5 trendów, które (powoli) zmieniają amarone
Wielu winomanom, którzy po amarone sięgają rzadko albo nigdy, najsłynniejsze wino północno-wschodnich Włoch może jawić się jako stylistyczny monolit. Mainstreamowy, barokowy styl, który dominuje w tej apelacji sprawia, że poszukiwacze lekkości i elegancji omijają ją szerokim łukiem. Tymczasem nawet tam powoli kiełkuje nowy trend na wina oszczędniejsze i precyzyjne, które znacznie lepiej wyrażają terroir. I choć rozwija się na peryferiach, najczęściej w zaciszu małych winiarni, niektórzy już dziś wyrokują, że to on zaważy na przyszłości amarone. Pokazała to impreza Amarone Opera Prima 2023.
Oto pięć trendów, które składają się na tę dynamikę.
Mniej appassimento
Jednym z największych paradoksów naszych czasów jest rosnąca popularność win robionych metodą appassimento (podsuszanie winogron na rodzynki dla zwiększenia mocy, intensywności smaku i słodszego owocu) przy jednoczesnym wzroście znaczenia terroir. Paradoks polega na tym, że appassimento jest techniką, który zaciera terroir i w swojej istocie ma za zadanie korygować, „udoskonalać” materiał wyjściowy, a nie uwypuklić jego pochodzenie (z czym nie wszyscy się zgadzają, ale o tym niżej). Najłatwiejszym wytłumaczeniem tej sprzeczności byłoby stwierdzenie, że ci, którzy lubią wina z podsuszanych gron (nie wyłączając klonów valpolicella ripasso z Apulii, które zalewają polskie markety), niespecjalnie przejmują się siedliskiem, ale potrafię też sobie wyobrazić, że ze względu na majestat, sławę i – co by nie mówić – jakość wielu tęgich amarone, niektórzy stosują wobec ich nieterroirystycznego charakteru taryfę ulgową.
W Valpolicelli są jednak producenci, którzy nie skazują nas na tego typu dylematy. Mowa o tych, którzy umiejętnie łączą ostrożne appassimento z ekspresją siedliska, na przykład dobrze znane z naszych łamów Ca’ La Bionda (importer: Vini e Affini), której właściciel Alessandro Castellani nazwał kiedyś appassimento „narkotykiem”. Jego stosowanie uzależnia finansowo, bo konsumenci (a właściwie ich część) uwielbiają ten styl, a do tego działa jak dopalacz, który pozwala przeskoczyć etap organicznych prób ekspresji siedliska i włączyć od razu rynkowy tryb turbo.
Więcej terroir
Ca’ La Bionda było jednym z pionierów amarone z pojedynczych winnic. Swoje amarone ze wzgórza Ravazzòl zaczął robić jeszcze latach 90. XX wieku. Wino tradycyjnie wyróżnia się na tle innych amarone niższym poziomem cukru resztkowego, wyraźniejszym akcentem mineralnym, aromatycznością i finezją. Do tego doskonale się starzeje. Podczas zeszłorocznej Amarone Opera Prima degustowałem rocznik 2007, który zaprezentował nienaganną świeżość i precyzję przy całkiem sporej masie.
Powoli pojawia się w Valpolicelli coraz więcej win z nieformalnych crus. Główną pracę przy zrozumieniu poszczególnych siedlisk wykonują sami producenci, np. Bertani, który uruchomił przed kilku laty projekt naukowy mający na celu zbadanie swoich winnic. Efektem są wina z pojedynczych parceli, które na razie – co dość symptomatyczne – reprezentują poziom Valpolicella Classico Superiore i Valpolicella Classico, a nie Amarone.
Coraz więcej mówi się też w Valpolicelli o zonifikacji (strefizacji), choć na razie są to bardzo mgliste koncepcje. Kiedy takie zasłużone apelacje jak Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano czy sąsiad Valpolicelli, Soave, wdrażają system oparty o bardziej precyzyjne oznaczenia geogragiczne (Unità Geografiche Aggiuntive, czyli UGA), ojczyzna amarone pozostaje w tyle. Drogę do zmiany torują producenci, którzy na swoich etykietach zamieszczają nazwę jednej z dolin (np. Valpentena, Mizzole, Marcellise) lub gmin (np. Sant’Ambrogio) leżących na terenie apelacji.
Powrót na stół
Producenci amarone doskonale zdają sobie sprawę, że ekstrakt, wysoki poziom alkoholu i rodzynkowość ich win niekoniecznie są tym, czego poszukują dzisiaj sommelierzy. Jednocześnie nie ustają w wysiłkach, by pokazać, że mogą wygospodarować dla siebie kawałek pairingowego tortu. W najnowszym numerze Fermentu piszę o konfrontacji czterech amarone reprezentujących różne style z daniami przygotowanymi przez Nicolę Portinariego, szefa dwugwiazdkowej restauracji La Peca. Na talerzach wylądowały wówczas m.in. fermentowane szparagi, pieczony węgorz, arbuz, kapusta, chrzan, musztarda, foie gras, a nawet przegrzebki. Te połączenia wzbudziły sensację bardziej przez wzgląd na konceptualną odwagę, niż wrażenia czysto estetyczne, ale trzeba przyznać, że te ostatnie przy niektórych daniach – np. węgorzu – dorównywały emocjom intelektualnym.
Powolna ewolucja stylu amarone w stroną świeżości (pisał o niej niedawno Tomasz Prange-Barczyński) pokazuje, że takie niecodzienne połączenia mogą mieć coraz solidniejsze fundamenty i stać się dla amarone ciekawą kulinarną wizytówką. Oczywiście z zastrzeżeniem, że główną rolę odgrywać będą nie utarte pairingowe założenia, ale element zaskoczenia, konceptualizm i odkrywanie nowych pokładów smaku.
Czas na garażowców
Spośród 322 producentów Valopicelli aż 250, a więc ponad 75%, robi mniej niż 100 tysięcy butelek rocznie. Wbrew temu, co mówią stereotypy na temat tej apelacji, nie jest ona zdominowana przez grube ryby. Duży kapitał jest zazwyczaj reprezentowany przez historycznych graczy, mniejsi producenci to często ci, którzy rozpoczęli działalność w tym stuleciu. O tym, że to właśnie oni będą tworzyć przyszłość amarone, mówił podczas swojego wystąpienie w Weronie JC Viens, edukator i ambasador włoskiego wina.
Zaprezentował 6 win, wśród których były dobrze znane nazwiska, jak Romano dal Forno (13 hektarów) czy Villa Spinosa, ale znalazło się też miejsce dla nowego pokolenia garażowców. Warto wspomnieć zwłaszcza o jednej z jego najbardziej rozpoznawalnych reprezentantek – Noemi Pizzighelli, 29-letniej właścicielce winiarni Le Guaite di Noemi (importer w Polsce: Republika Wina). Miała zaledwie 22 lata, kiedy przejęła rodzinną firmę założoną kilkanaście lat wcześniej i tchnęła w nią nową energię. Dysponuje zaledwie 4 hektarami, ale swoim dynamizmem i optymizmem przyciąga uwagę krytyków, konsumentów i importerów. Jej styl, choć barokowy, uchodzi za wiernie odzwierciedlający siedlisko. Jak sama mówi, appassimento koncentruje wszystko, także terroir.
Więcej świeżości
Spośród reprezentantów nowego pokolenia na mnie największe wrażenie zrobił Marco Signorini, enolog Villa San Carlo (importer: Dolio Vini), winiarni dysponującej 20 hektarami nasadzeń. Wina San Carlo są esencją nowej fali w Valpolicelli. Fermentowane w niskich temperaturach i dojrzewające w dużych beczkach, są precyzyjne i eleganckie. Mają też niemało nut ziołowych, które dla Marco są jednym z kluczowych elementów aromatycznej układanki Valpolicelli.
Wielkie wrażenie zrobiło na mnie jego Amarone della Valpolicella Riserva 2016, pełne czerwonego owocu, zdawkowo potraktowane appassimento. Świetnie styl producenta pokazuje także Amarone della Valpolicella 2017, w którym wyraźnie daje o sobie dać więcej słońca, ale w którym nuty wiśni i jagód, łagodna tanina, lekkość i głębia owocu tworzą bardzo czarującą mieszankę. Spośród innych producentów reprezentujących elegancki, a nierzadko także mineralny styl warto wymienić: Massimago, Santa Sofia, Rocca Sveva, Tenuta Santa Maria di Gaetano Bertani i Santi.
Do Werony podróżowałem na zaproszenie Consorzio Valpolicella.
- 0
- …
Komentarze