Czekoladowa obsesja

Jak łączyć wino z czekoladą? O rzekomo idealnym połączeniu czekolady i shiraza słyszał każdy początkujący winoman. Jest to jeden z najmocniej zakorzenionych mitów świata wina.

Jednym z najjaśniejszych punktów programu tegorocznej konferencji Franc & Franc w Villány była kolacja w restauracji Attili Gerego. W jej trakcie zaprezentowano starsze roczniki z piwniczek gwiazd regionu. Na deser do kieliszków trafił dziesięcioletni Solus 2012 od gospodarza wydarzenia i Magnifico 2017 od Józsefa Bocka – dwa najbardziej ikoniczne merloty Villány, pochodzące z gron zebranych na przeciwległych zboczach wzgórza Kopár. Dla jednego i drugiego winiarza inspiracją przy ich tworzeniu były supertoskany, szczególnie Masseto, które wyszło spod ręki ich rodaka, Tibora Gála. Do win podano czekoladę z truflami oraz musem z wędzonych buraków i papryki. Warzywne akcenty miały być ukłonem w stronę charakterystycznych, buraczano-paprykowych niuansów dojrzałych merlotów z Villány. Koncept wydawał się interesujący w swojej dosłowności oraz oryginalności i istotnie udało się przerzucić smakowy pomost między winem a deserem. Problem polegał na tym, że całość niekoniecznie wzniosła poziom kulinarnych emocji na wyżyny. Obserwowałem z uwagą francuską blogerkę kulinarną, która dyskretnie i w milczeniu odsuwała warzywny mus na brzeg talerza. Inni uderzali weń miarowo, udając, że go kroją, a jeszcze inni kręcili głowami, chcąc powiedzieć: „ciekawe, ciekawe…”. W długiej i skomplikowanej historii łączenia wina z czekoladą ten epizod zdawał się reprezentować fazę desperacji. Autor połączenia chciał powiedzieć coś w rodzaju: „Powiedzmy sobie szczerze: wino i czekolada to nie jest najszczęśliwsze połączenie, ale wszyscy wiemy, że jest na nie spory popyt. Wypróbujmy więc coś skrajnego, kontrowersyjnego i autoironicznego zarazem. Tylko to nam zostało”.

Szukając idealnego połączenia wina i czekolady, świat wina wykazuje się niepotykaną na innych polach determinacją. Winiarze i sommelierzy nie ustają w wysiłkach, by namierzyć archimedesowy punkt tego związku. Klasyczna reguła podpowiada, że wino powinno być co najmniej tak słodkie jak deser, ale takie ograniczenie nie zadowala większości poszukiwaczy. Może być owocowo, ale ma być wytrawnie – tak brzmi wyzwanie. Skąd pomysł, że to w ogóle możliwe? O rzekomo idealnym połączeniu czekolady i shiraza czy czekolady i dojrzałego caberneta słyszał niemal każdy początkujący winoman. Jest to jeden z najmocniej zakorzenionych mitów świata wina, a próby pogodzenia go z rzeczywistością dowodzą tylko, jak trudno z nim wygrać. Jego sukces zasadza się na tym, że łączy dwa ukochane przez ludzkość produkty, które kojarzą się z drobnymi guilty pleasures i dobrym samopoczuciem. Chęć dublowania tych przyjemności jest czymś tak oczywistym, jak pokusa pogryzania nachosów przy oglądaniu serialu na Netfliksie. Nie ma przy tym znaczenia, że w żadnym z tych przypadków nie zachodzi efekt synergii. Liczy się kumulacja doznań.

Niezależnie od tego poszukiwania synergii trwają i nie brakuje opinii winiarskich ekspertów na temat doboru win, które potrafią wydobyć z połączenia z czekoladą coś więcej. Wśród win wytrawnych, które poleca się zazwyczaj, pierwsze skrzypce grają cab, merlot i shiraz, a także zinfandel/primitivo. Stawkę uzupełniają amarone, petite sirah, spätburgunder w wydaniu spätlese, blaufränkisch, zweigelt, monastrell, a nawet lambrusco. Szczególne miejsce należy się w tym zestawieniu cabernet franc z cieplejszych regionów, które z wiekiem często nabiera nut czekolady.

Większość ekspertów podkreśla jednak, że znacznie bezpieczniejsze będą połączenia z winami słodkimi. Do musu czekoladowego poleca się czasem brachetto d’acqui, piemonckie czerwone słodkie wino musujące. Wśród naturalnych towarzyszy dla ciemnej czekolady wymienia się recioto della valpolicella, recioto di soave, a także banyuls oraz maury z południa Francji.

Osobnej literatury doczekała się mleczna czekolada. Kojarzy się ją zazwyczaj z beczkowymi bielami z takich szczepów jak viognier albo pinot gris. Ciekawszym pomysłem wydaje się jednak sherry amontillado, które szczególnie poleca się do mlecznej czekolady z migdałami lub orzechami.

Jak więc łączyć wino z czekoladą? Konkluzja wielu opinii jest taka, że nic nie może równać się z klasykiem, czyli porto. To związek uświęcony długą tradycją, który obrodził m.in. w dostępne na rynku praliny wypełnione porto (np. od Cálem). Kluczowe w tym przypadku jest dobranie odpowiedniego poziomu słodyczy wina i czekolady. Ruby z relatywnie wysoką kwasowością może wydać się w połączeniu z bardzo słodkim brownie zbyt wytrawne, warto trzymać się w tym przypadku zasady o wyższości słodyczy w winie. Z drugiej strony nuty migdałowe czy orzechowe w starszych porto mogą stanowić problem, szczególnie przy połączeniu z mleczną czekoladą, dlatego fani tej wersji powinni postawić zwłaszcza na młode ruby. Jeśli mamy do czynienia z ciemną czekoladą, warto pomyśleć o producentach, którzy lubią trzymać słodycz w ryzach, takich jak Dow’s albo Niepoort, a wyżyny przyjemności można osiągnąć, sięgając po starsze porto vintage.

Nie brakuje sprzecznych opinii na temat łączenia czekolady z dużą zawartością kakao z winami tanicznymi. Jedni dopatrują się powinowactwa między goryczką kakao a taniną, inni wprost przeciwnie – uważają taką kumulację cierpkości za przesadną; przy czym druga opinia przeważa. Ten dwugłos dobrze pokazuje, że czekoladowo-winny związek zdany jest w dużej mierze na błądzenie po omacku. Może zamiast próbować wpisać go w jakieś sztywne reguły, lepiej byłoby je poluzować. W końcu uwielbiane przez ludzkość guilty pleasures mają to do siebie, że niekoniecznie potrzebują dokładnych instrukcji.