10 rzeczy o sommelierach
1. Kto to jest sommelier? – Człowiek serwujący wino w restauracji.
2. Czy tylko? – W niektórych krajach sommelierami nazywa się po prostu znawców wina, doświadczonych degustatorów posiadających różne dyplomy, kupców układających katalogi dla sklepów i importerów. Podobnie jak nazywanie tych samych osób „enologami”, nie jest to ścisłe.
3. Skąd się wzięli sommelierzy? – Wykształcili się w XVII wieku z dawnych podczaszych i ochmistrzów, jak również z bractw winiarskich (zwł. w Burgundii), których członkowie jako pierwsi rozpowszechnili świadomą degustację i ocenę win, tzw. tastevinage.
4. Gdzie pracują? – Najczęściej w drogich restauracjach, gdzie istnieje rozbudowana karta win i gdzie goście docenią ich wiedzę i starania. Ale sommelierem można też nazwać osobę pracują w wine barze albo w winnicy, która przyjmuje dużo gości i oferuje im szeroką gamę usług.
5. Co dokładnie robi sommelier? – Jego obowiązki można streścić w 4 punktach:
– zaopatruje piwnicę: wiele degustuje, jeździ po regionach winiarskich, komponuje kartę win w zależności od charakteru restauracji i własnych preferencji, dokonuje zamówień i przyjmuje dostawy win;
– dba o przechowywanie: zapewnia butelkom optymalne warunki składowania, a także starzenia, bo dobra restauracja buduje rezerwę starych roczników;
– dobiera wina do potraw: pracuje razem z szefem kuchni nad nowym menu, do którego dobiera najlepiej pasujące wina, które są oferowane np. na kieliszki;
– obsługuje gości: podaje kartę win, wyjaśnia, opowiada o poszczególnych winach, doradza w wyborze win w zależności od zamówionych potraw i zasobności portfela; serwuje wino w profesjonalny sposób, dbając np. o właściwą temperaturę, dobór szkła i dekantację.
6. Jak zarabia sommelier? – Jest wynagradzany tak jak kelner; oprócz pensji z restauracji żyje z napiwków od gości. Zwyczajowy napiwek wynosi 10–15% ceny zamówionego wina.
7. Kim są najlepsi sommelierzy na świecie? – Mistrzem świata w 2013 roku został Szwajcar Paolo Basso, a wcześniej byli nimi m.in. Gérard Basset (Hotel Terravina, Anglia), Francuz Olivier Poussier, Włoch Enrico Bernardo czy Szwed Andreas Larsson.
8. Stowarzyszenia sommelierów – W Polsce od 200o istnieje Stowarzyszenie Sommelierów Polskich, które wchodzi w skład światowego ASI organizującego konkurs na mistrza świata. Inną międzynarodową organizacją, przyznającą zaszczytny tytuł Master Sommelier (ekwiwalent Master of Wine), jest Court of Master Sommeliers. Do najprężniejszych stowarzyszeń krajowych należy włoskie AIS (chociaż wśród sommelierów nie ma jedności i we Włoszech istnieje także ASPI i FISAR).
9. Jak zostać sommelierem? – Pracując w restauracji, najlepiej pod okiem doświadczonego sommeliera. Lub wybrać się na odpowiedni kurs. W Polsce kursy stricte sommelierskie organizuje SSP (najprostszy trwa 20 godz. i kosztuje ok. 1500 zł), Galicyjska Szkoła Smaku (1000 zł za 20 godz. oraz wiele innych kursów) oraz Taste ITaly (certyfikat AIS, kolejny kurs na początku 2013 r.). Kursy wiedzy o winie stanowiące dobrą podstawę dla sommelierów (choć bez elementów serwisu restauracyjnego) to m.in. kursy WSET organizowane przez Winerię w Warszawie i Szkołę Sommelierów w Krakowie.
10. Po co w ogóle sommelier? – Bo sprawia, że wino i kolacja smakują lepiej.
Czytaj nasz serwis o Mistrzostwach Polskich Sommelierów 2012.
- 4
- …
Komentarze