• Atelier Amaro

Migocząca gwiazda Atelier Amaro

Poniższy tekst autorstwa Ewy Rybak i Wojciecha Bońkowskiego pochodzi z jedenastego numeru Fermentu.

Gdy wiosną 2013 roku Atelier Amaro jako pierwsza restauracja w Polsce otrzymała upragnioną gwiazdkę w przewodniku Michelina, szef kuchni Wojciech Modest Amaro zapewnił sobie miejsce w historii. Dziś nadal jest najsłynniejszym szefem w Polsce, ale czy jego gwiazda nadal lśni równie mocno?

Zmiana lokalizacji to dla gwiazdkowego lokalu zawsze moment ryzykowny – trzeba utrzymać automatyzm procesów w nowej kuchni i nie można zatracić specyficznej atmosfery, która przyciągała dotychczasowych gości. Atelier Amaro, wcześniej mieszczące się w klimatycznym pawilonie u bram Łazienek Królewskich, znajduje się dziś we wnęce między bankami a luksusowymi butikami przy tętniącym życiem placu Trzech Krzyży. Przekraczając próg nowego Atelier, można się poczuć jednocześnie zaniepokojonym – bo wokół panuje półmrok, a na ścianie lśnią metalowe ptaki przywodzące na myśl Hitchcocka – i zaintrygowanym dyscypliną ciszy, jaką zachowują obsługa oraz goście siedzący przy zaskakująco gęsto usianych stołach. Całość sprawia wrażenie pantomimy, a lekki szmer na sali wywołują jedynie czyjeś zaręczyny między kulinarnymi „momentami”. Po chwili wszyscy znów w skupieniu smakują autorskiej kuchni Wojciecha Modesta Amaro, którego twórcze podejście i nieokiełznana wyobraźnia nadają nowy wyraz znajomym, nieraz najpospolitszym polskim produktom.

W Atelier Amaro nie ma tradycyjnej karty, zamówić można jedynie menu degustacyjne złożone z sześciu lub dziewięciu dań (310-420 zł) – słynnych „momentów”, którym towarzyszą czekadełka, przerywniki, po-desery… aktów tej kulinarnej inscenizacji rozgrywa się w istocie kilkanaście. Menu podporządkowane jest aktualnej wyobraźni szefa kuchni, zmienia się w szczegółach praktycznie codziennie, a w głównych zrębach co miesiąc. Składa się z dań w najpierwotniejszym sensie autorskich – mamy tu niepowtarzalne zestawienia najodleglejszych czasem smaków, często podane w ekstrawaganckiej szacie wizualnej, której iluzjonistyczne chwyty przywodzą na myśl znane z XVIII-wiecznej kuchni trompe l’oeil.

Wino czy coś innego?

Karta win w Atelier Amaro – którą dowodzą sommelierzy Katarzyna Olszewska i Michał Drozdowski – jak na standardy gwiazdkowych restauracji, może wydać się wręcz skąpa. Argentyna, RPA czy Nowa Zelandia reprezentowane są pojedynczymi etykietami, podobnie jak wina polskie – to ostatnie w takim miejscu wydaje się zaskakujące. Jedynymi gatunkami obecnymi w szerszym wyborze są – zgodnie z najnowszymi trendami – szampany i burgundy. Ceny wysokie: Zweigelt z Winnicy Skarpa Dobrska kosztuje 200 zł, Chardonnay Matinée Paula Lato – 540 zł, Krug Grande Cuvée – 1500 zł, choć przy uważnej lekturze można wyłuskać okazje (Riesling Frédéric-Émile 2011 Trimbacha za 470 zł). Przyznajmy jednak, że w dobie menu degustacyjnych ogromna większość gości wybiera „eksplorację zaufania”, czyli selekcję win na kieliszki dobraną do dań przez sommelierów (225 za 6 win, 285 zł za 9 win). Na początku działania Atelier Amaro wino wyraźnie relegowane było na dalsze miejsce (gościom proponowano pairing z nalewkami lub robionymi na miejscu sokami); od tamtych czasów karta win urosła i spoważniała, lokal pozostaje jednak wierny swojej tradycji, proponując też selekcję polskich alkoholi (199 lub 239 zł; dostępne są także osobno na kieliszki w szerokim i bardzo oryginalnym wyborze). Z ciekawości spróbowaliśmy i tej opcji.

Gastronomiczny Krystian Lupa

Ucztę otworzyliśmy kieliszkiem szampana Marguet Shaman, pełnego gęstych nut drożdżowych i beczkowych, może nieco ciężkiego na rozpoczęcie długiej kolacji, lecz niewątpliwie znakomitego. Jak często w gwiazdkowych restauracjach, czekadełka zachwycały pomysłowością i stanowiły jeden z najjaśniejszych punktów kolacji: morela z kawiorem z chrzanu; kania w tempurze z fermentowaną brzoskwinią; pieczony ananas z pudrem z koziego sera i „teksturowanym olejem z nasturcji”; „esencja lasu”: kawior ze ślimaka z żelem świerkowym i paloną porzeczką. Wysoki poziom prezentował chleb z palonym sianem (od początku istnienia Atelier Amaro specjalność zakładu) z masłem rumiankowym.

Przejdźmy do głównego menu. Pstrąg / chrzan / koper brązowy to ryba w postaci tatara o smaku zdominowanym przez koperek i generalnie zanadto schłodzonym, bez życia; proponowany pairing to prosty w smaku Grüner Veltliner Terrassen Jurtschitscha lub nieco tu za słodki Cydr Chyliczki Sweet Oak.

Trybula / borowik / kurczak to studium świetnie przyrządzonego sosu bearneńskiego, czy jednak harmonizuje on tak dobrze z surową marchewką? Roussanne Érica Texiera nawiązywało gęstą fakturą do sosu, Żubrówka – do zieloności trybuli.

Bakłażan / orzeszki piniowe / letnia trufla to przede wszystkim przeżycie wizualne: połówkę wąskiego warzywa obłożono białymi kulkami zmrożonego kawioru z agrestu, zaś truflami aromatyzowano ulepione z jadalnej masy szyszki; zestawienie ziemistości, goryczy i zielonej kwaskowości było na granicy smakowego dadaizmu, lecz z pewnością zapadało w pamięć. Bruno Colin Bourgogne Chardonnay smakował nam do tego mniej niż miodowa okowita Frant.

Węgorz / jabłko / wasabi też wypadł lepiej z rodzimym piwem BeerLab Rubio (fascynujące połączenie słodowości z pikantnością polskiego wasabi) niż z winem – sémillon z argentyńskiej doliny Uco samo w sobie było bardzo ciekawe, ale przy tym daniu wydało się zbyt kwasowe.

Kolejne danie – pomidor / poziomka / kurki – było ozdobą całego posiłku i prawdziwie genialną kreacją Wojciecha Modesta Amaro. Zestawienie owocu, warzywa i grzyba jest równie nieoczekiwane, co udane poprzez subtelną nić umami łączącą wszystkie trzy składniki, a słodki kontrapunkt poziomki jest fenomenalny. Ciekawa kwasowa garnacha Bruja de Rozas oferowała dobry mariaż, lecz rewelacjami okazały się dwa pairingi słodkie: loarskie Coteaux du Layon zaproponowane przez Katarzynę Olszewską dodawało do tej smakowej iluminacji nuty miodowe i cytrynowe, zaś miód pitny dwójniak Kasztel Nidzicki – utlenienie.

Halibut / dynia piżmowa / pigwa to bodaj najbardziej konserwatywne danie całego menu, skupione na słusznym kawałku znakomitej jakości ryby – rzeczywiście nic więcej nie potrzeba. Riesling Franka Johna (zbyt) dyskretnie temu daniu towarzyszył, wódka Potocki Żytnia je podbijała, choć efekt trzeciego mocnego alkoholu w pairingu zaczynał być odczuwalny.

Prosiak / kapusta / maślanka również zachwycił jakością mięsa, lecz danie wydało się wręcz zbyt złożone smakowo i fakturalnie. Kontrowersyjnym pairingiem był naturalistyczny, silnie pachnący kocią kuwetą Sauvignon Urban od Taussa, podobnie jak arcysłodka Tarninówka Generała Józefa Bema, która przynajmniej odpierała atak prosięcia ekstraktem.

Pierwszy deser – jeżyna / czekolada / rozmaryn, podany w formie „risotta” ze zmrożonych kulek jeżynowych, pełni rolę odświeżacza podniebienia, korespondując w tym sensie z podanym wcześniej sorbetem z rokitnika; jednak tak duża dawka bardzo zimnej potrawy na tym etapie posiłku może być zgrzytem.

Drugi deser – kukurydza / orkisz / szałwia – jest nie mniej zdumiewający: mleczne i cokolwiek mdłe w smaku „tiramisù” ze złotej kolby uformowano z powrotem na jej podobieństwo. Ciekawy kontrast utlenienia i kwasowości wnosi tutaj toskańskie Vin Santo, lecz więcej charakteru ma Nalewka Kampinoska Majewskiego.

Pomysły kontra zmysły

Atelier Amaro od sześciu lat utrzymuje gwiazdkę Michelina, będąc punktem odniesienia dla polskiej gastronomii – tym bardziej że poza nim doczekaliśmy się tylko jeszcze jednej gwiazdkowej restauracji – Senses [ostatnio dołączyła do nich Bottiglieria 1881]. Brak silnej konkurencji sprawia, że Amaro nie musi prześcigać samego siebie, z drugiej strony – jest na to presja publiczności, tym bardziej że kolacja z doborem win/ alkoholi kosztuje ok. 700 zł od osoby. Z pewnością nie zawodzi serwis – uprzejmy, pomocny, entuzjastyczny, a przede wszystkim fantastycznie zsynchronizowany: nasz stolik obsługiwało przez cały wieczór osiem osób i każda wiedziała dokładnie, co i kiedy zrobić. To najwyższy poziom obsługi w Polsce.

A sama kuchnia? Autorski styl Atelier Amaro od początku oparty był na przeszczepieniu na polski grunt najnowszych światowych trendów – sam Amaro terminował w El Bulli i kopenhaskiej Nomie, dwóch restauracjach najsilniej te trendy wyznaczających. Z jednej strony Wojciech Modest Amaro jest orędownikiem powrotu do prostoty po molekularnym przeroście formy nad treścią, zachowuje jednak swobodne, aktywne podejście do operowania fakturami, barwami i izolowanymi smakami. Z drugiej – powraca do rodzimej tradycji kulinarnej, mocno podkreśla sezonowość, korzysta z lokalnych, często prostych czy wręcz pospolitych składników, innymi razy jednak wyszukanych, egzotycznych, niesłychanych – jak w sławnym deserze zrobionym z grzybów rosnących w sąsiadujących z dawną siedzibą restauracji Łazienkach i przybranym suszonym liściem z tegoż parku. Z czasem ingrediencyjny rygor – czy był on tylko deklarowany? – Amaro poluzował, na jego talerzach pojawiły się trufle, żabnica, glony, orzeszki piniowe. Zestawienia smaków stawały się nieraz bardziej kontrastowe, jaskrawe, z kolei pomysły, które kiedyś szokowały – jak chleb z palonym sianem – spowszedniały. Szef kuchni stał się znany szerszej publiczności dzięki występom w telewizyjnych show kulinarnych Top Chef i Hell’s Kitchen, które nadały mu status celebryty. Naturalnie kucharze ze świecznika i bez tego żyją pod ciągłą presją, by wciąż zachwycać innowacjami.

Restauracja typu fine dining stawia gościa w dwoistej sytuacji: z jednej strony zapewnia królewskie doznania smakowe i nadzwyczajny komfort, z drugiej – poprzez teatralizację i rytualizację jedzenia wymusza szczególne skupienie wszystkich zmysłów na gastronomicznym doświadczeniu. Tym samym zadaniem szefa kuchni i całego zespołu jest utrzymać zainteresowanie gościa na równie wysokim lub rosnącym poziomie przez cały czas trwania trzygodzinnej kolacji. Można wręcz zaryzykować stwierdzenie, że umiejętność prowadzenia takiej narracji odróżnia restauracje prawdziwie wielkie od tych znakomitych i bardzo dobrych. Z tego punktu widzenia nasza wrześniowa wizyta w Atelier Amaro niewolna była od pewnych spadków napięcia, a niektóre dania okazały się bardziej pomysłowe niż zmysłowe. Dyskusyjnym jest, czy te pomysły są nadal tak samo świeże, jak sześć czy siedem lat temu, gdy Amaro pierwszy raz sięgnął po laury. Nadal wszak mamy do czynienia z niespożytą wyobraźnią kulinarną i spójnym stylem, splatającym elementy polskiej tradycji w baśniową, autorską całość. Dlatego mimo krytyki do Atelier Amaro będziemy wracać po jedyne w swoim rodzaju doświadczenie.