Bottiglieria 1881 – najgorętsza scena Krakowa
Od czasu publikacji niniejszego tekstu w „Botti”, jak powszechnie mówi się w Krakowie o tytułowej restauracji, nastąpiło kilka zmian. Po pierwsze, skład kuchni wzmocnił swoim powrotem – po obfitującym w sukcesy warszawskim okresie sous-chefowania w Atelier Amaro i szefowania w Supperlardo – doświadczony zawodnik, Przemysław Klima. Po drugie, stanowisko head sommeliera objął Kajetan Zalewski. Po trzecie wreszcie, but not least, lokal właśnie zdobył pierwszą gwiazdkę przewodnika Michelin – pierwszą dla siebie i dla Krakowa.
Bocheńska – niepozorna uliczka na skraju krakowskiego Kazimierza – nie leży na turystycznym szlaku. Tłumy ludzi przepływają przez sąsiedni plac Wolnica w stronę prowadzącej na Podgórze pieszej kładki nad Wisłą, ale tutaj zapuszczają się tylko ci, którzy wiedzą, czego chcą: dobrego jedzenia i świetnej selekcji win.
Bottiglieria 1881 (proszę się nie przejmować, jeśli Państwo nie będą potrafili tej nazwy wpisać później w wyszukiwarkę z pamięci; ja nadal, mimo kilkunastu wizyt, nie potrafię) to na tle krakowskiej gastronomii, nastawionej na masowego turystę albo lokalnego hipstera, miejsce niezwykłe. Kameralna restauracja fine dining z najwyższej półki, z ultrakrótkim menu i długą, rosnącą z roku na rok kartą win oraz przyjazną, ale pozbawioną nadęcia atmosferą. To, że z dużym prawdopodobieństwem nigdy wcześniej Państwo o niej nie czytali ani nie słyszeli, bierze się z celowego założenia – by zapełnić 24 miejsca, wystarczy poczta pantoflowa i dobra renoma, nie potrzeba działań reklamowych na szerszą skalę. Takie podejście pomogło zresztą dopracować się Bottiglierii sporej grupy stałych gości – prawników, lekarzy i innych prominentnych przedstawicieli tak zwanego krakówka, którzy obok skandynawskich, wyczulonych na dobre restauracje turystów, stanowią największą grupę odwiedzających.
Skromnie i na bogato
Pomysł na lokal narodził się w głowie właściciela, Roberta Gumulińskiego, gdy w młodzieńczych latach pracował dorywczo we włoskiej gastronomii. Miejsce początkowo miało być wine barem – z krótką kartą win, za której stworzenie odpowiadał utytułowany sommelier Michał Jancik, oraz prostymi tapasami. Jednak szefowie kuchni – Przemysław Klima, który dziś działa jako sous-chef w Atelier Amaro i Paweł Kras, do dziś dzierżący stery kuchni w Bottiglierii, przekonali właściciela do ambitniejszego konceptu. Tapasy szybko zniknęły. Co zostało?
Zostały świetne, minimalistyczne dania z odważnymi zestawieniami smaków, tekstur i technik. Jakościowe składniki ze świata spotykają się na talerzach z – coraz wyraźniej tu obecnymi – produktami lokalnymi, zawsze poddanymi obróbce, która pozwala im wciąż na nowo zaskakiwać gości. Prezentacja koresponduje ze smakiem: jest skromna i elegancka. Dodatkowe napięcie wytwarza jej kontrast z wnętrzem Bottiglierii, któremu także wypada poświęcić kilka słów. Wystrój restauracji jest bowiem… Nie chcę napisać kontrowersyjny, to przesada, ale bez wątpienia idzie w poprzek minimalistyczno-industrialnych trendów. Wyraźnie widać w nim włoskie inspiracje właściciela: jest na bogato, w każdym znaczeniu tego słowa. Sprowadzone z Hiszpanii schody, niemiecki kamień na sufitach, masywne, drewniane, robione na zamówienie stoły i wszechobecna metaloplastyka, przedstawiająca liście winnych krzewów. Nie wszystkim przypadnie to do gustu, ale trzeba oddać sprawiedliwość – w swojej kategorii to majstersztyk.
Karta Bottiglierii jest krótka i zmienia się często: trzy przystawki, trzy dania główne i dwa desery, to wszystko – dlatego warto rozważyć opcję menu degustacyjnego z dobranym winem. Nie można też dać się zwieść pozornie prostym opisom dań w karcie. W chwili, gdy piszę te słowa, na gości czekają m.in zupa jarzynowa (w rzeczywistości będąca warzywnym consommé z dodatkiem młodych jarzyn, piklowanych pomidorów i marynowanej gorczycy) czy też kurczak kukurydziany (tak naprawdę przewrotny sposób na assiette z… kukurydzą, bowiem piersi towarzyszy kukurydziane purée oraz granola, a całość smakowo podkręcona jest w azjatycką stronę, curry i limonką). Ambitne podejście do lokalnego produktu dobrze ilustruje świetny tatar z pstrąga ojcowskiego – świeża ryba jest solankowana, a następnie serwowana ze świeżymi pomidorami oraz koprem: ten talerz to kwintesencja lata! Wielbicieli ryb w nieco cięższej formie na pewno uraduje gulasz z turbota z kurkami i skorzonerą, podawany z pianą ziemniaczaną z koperkiem i miso – to już przedsmak jesieni, przepyszny. Oczywiście musi też być kontrowersja: sernik z grzybami. Tak, sernik, na słodko, z grzybami! Bez bicia przyznaję się, że to najdziwniejszy deser, jaki jadłem od czasu karmelizowanych liści tytoniu z carpaccio z gruszki w paryskiej restauracji Music Hall; przy czym tamten mi smakował, a ten… Powiem szczerze, nie byłem w stanie go przełknąć. O daniu jest jednak w Krakowie głośno i ma ono swoich zagorzałych obrońców.
Od Meksyku po Mitteleuropę
Jedzenie, jak wiadomo, należy popijać. W sukurs przychodzi karta win, stworzona przez dobrego ducha Bottiglierii – Paulę Brzezińską, która pracuje tu od początku, czyli od 2013 roku, a od 2017 jednoosobowo odpowiada za selekcję 470 etykiet. Znajdziemy tu wielką klasykę, w tym ulubione przez właściciela supertoskany, ale najciekawsza wydaje się pogoń Brzezińskiej za ciekawostkami: w tegorocznej karcie są flaszki z Meksyku, Indii, Kanady, Chin czy Syrii. Jej wielką miłością pozostaje jednak Mitteleuropa, więc obok Włoch to Węgry i Austria tworzą korpus tej wyjątkowej karty. Wiele win dostępnych jest na kieliszki. Ponieważ Brzezińska na bieżąco eksperymentuje z doborem win do menu degustacyjnego, każdego dnia spodziewać się można innych propozycji kieliszkowych –szczerze polecam, by zamiast samemu przebijać się przez gęstą materię karty, oddać się w ręce znakomitych sommelierów.
Zdaję sobie sprawę, że powyższe elukubracje bardziej przypominają laurkę niż wnikliwe, jadowite recenzje, które wszyscy najbardziej lubimy. Nic jednak nie poradzę na to, że liczne wizyty w Bottiglierii nie pozwoliły mi zidentyfikować właściwie żadnych jej minusów (no, może poza metaloplastyką, ale to rzecz względna). Jest to najlepszy w tym momencie fine dining w Krakowie, połączony z niezwykłą kartą win, za którą stoi pasja i znawstwo.
PS Jeszcze co do nazwy: 1881 to szacowana data postawienia fundamentów kamienicy, w której znajduje się restauracja. Kiedyś mieścił się tutaj teatr, a tam, gdzie jest malutka otwarta kuchnia, była garderoba. Melpomena musi być zadowolona, bo przedstawienie trwa – i to na najwyższym poziomie!
Tekst pochodzi z siódmego numeru Fermentu.
- 0
- …
Komentarze