• rum

10 rzeczy o rumie

…czyli egzotyka w kieliszku

1. Co to jest? – Alkohol destylowany z melasy, świeżego soku z trzciny cukrowej, albo z syropu powstałego podczas gotowania owego soku. Wg przepisów UE musi mieć moc co najmniej 37,5%. Nie wolno go aromatyzować ani słodzić powyżej 20 g cukru/litr.

2. Gdzie powstaje? – Wszędzie tam, gdzie rośnie trzcina cukrowa, albo przynajmniej można łatwo sprowadzić melasę. Tradycyjne regiony produkcji to byłe kolonie angielskie, hiszpańskie i francuskie, niegdyś będące „cukrowymi zagłębiami”. Każda z tych stref ma własny styl smakowo-aromatyczny (patrz pkt 5).

Do strefy angielskiej należą m.in.: Jamajka (cenione marki: Appleton Estate, Wray & Nephew, Hampden Estate); Barbados (Mount Gay, Bumbu, Foursquare, Doorly’s); Gujana (El Dorado, Mezan, Enmore), Trinidad i Tobago (Angostura, Caroni); Antigua i Barbuda (English Harbour); Saint Lucia (Chairman’s Reserve, Admiral Rodney, Elements Eight). Strefa hiszpańska to np. Kuba (Havana Club, Santiago de Cuba); Portoryko (Bacardí, Don Q); Dominikana (Relicario, Brugal, Matusalem, Barceló); Wenezuela (Santa Teresa, Cacique, Diplomático, Pampero); Gwatemala (Botran, Zacapa); Nikaragua (Flor de Caña); Panama (Abuelo); Kolumbia (Dictador); Peru (Cartavio); Kostaryka (Centenario); Ekwador (Cotopaxi).

Strefa francuska to np. Martynika (Clément, Rhum J.M, Saint James); Gwadelupa (Karukera, Rhum Rhum); Haiti (Barbancourt); Gujana Francuska (La Belle Cabresse, Rhum Toucan); Réunion (Savanna); Mauritius (Chamarel, Saint Aubin).

Oprócz producentów butelkujących rumy pod własnymi markami są niezależni bottlerzy oferujący mieszanki z poszczególnych krajów/regionów, a także serie specjalne (pojedyncze regiony, destylarnie, beczki, roczniki, a nawet trunki z konkretnych alembików/kolumn w danej gorzelni). Warto zwrócić uwagę na takie projekty jak Plantation, Bristol Classic Rum, Compagnie des Indes, Kill Devil czy Velier. Rumy mają w ofercie także niezależni bottlerzy whisky jak Scotch Malt Whisky Society, Gordon & MacPhail, Cadenhead czy Adelphi.

3. Z czego powstaje? – Najczęściej z melasy – odpadu po produkcji cukru trzcinowego. To gęsta, brązowa ciecz zawierająca około 38 proc. sacharozy oraz 20 proc. innych cukrów.

Rzadziej ze świeżego soku z trzciny cukrowej. Robi się go w strefie francuskiej – nosi tu nazwę rhum agricole (rum rolniczy). Rumy rolnicze są najbardziej terroirystyczne – surowiec jest nieprzetworzony, więc dużo wierniej niż melasa oddaje charakter miejsca. Bardzo rzadko rum robi się z syropu powstałego podczas gotowania soku trzcinowego.

4. Jak się go robi? – Rozcieńczoną wodą melasę/sok trzcinowy/syrop zaszczepia się drożdżami i fermentuje. Niekiedy dodaje się nieco osadu z poprzedniej destylacji zwanego dunder – wzbogaca to nastaw w różne kwasy, które później – łącząc się z alkoholami – produkują estry o owocowych zapachach. Taką technikę często stosują na Jamajce. Fermentacja jest tym dłuższa, im więcej aromatów i intensywności producent chce uzyskać. Nastaw na jasny, lekki, bliski neutralności rum pracuje 24-48 godzin, na ciężki, ekstremalnie aromatyczny – około 3 tygodni. Generalnie rumy w stylu angielskim fermentują dłużej, w hiszpańskim i agricole krócej.

Do destylacji stosowane są zarówno alembiki, jak i pojedyncze lub podwójne kolumny, a także wielokolumnowe „rafineryjne” systemy podobne do tych używanych przy wielkoskalowej produkcji wódki.

Dojrzewanie rumów odbywa się głównie w beczkach po bourbonie, wnoszących aromaty wanilii, kokosa, czekolady, słodkich przypraw. Nierzadko używane są też beczki po sherry (goździki, żywica, suszone owoce, taniny). Rumy rolnicze często dojrzewają (lub są finiszowane) w beczkach po koniaku (wanilia, przyprawy, taniny). Białe rumy leżakują krótko (około 1 roku) w stali lub starych beczkach nieoddających już wiele aromatów i smaków, a potem odbarwiane; najtańsze z nich nie leżakują w ogóle.

Niekiedy rum (przeważnie ten w stylu hiszpańskim) ma oznaczenie „solera”. W większości wypadków oznacza to tylko luźną inspirację słynnym hiszpańskim systemem dojrzewania sherry i brandy. Przeważnie proces wygląda tak, że młode destylaty miesza się w kadzi ze starszymi i dalej dojrzewa się ten kupaż w mniejszych beczkach. Albo: co pewien czas zlewa się zawartość leżakujących beczek do kadzi, miesza i ponownie napełnia się beczki. Daje to większą jednorodność finalnego produktu, ale na pewno nie taką, jak prawdziwa solera. Ta ostatnia używana jest bardzo rzadko (robi to np. wenezuelska Santa Teresa) i zwykle tylko do finalnego, krótkiego dojrzewania rumów postarzonych już w zwykły sposób.

W gorącym klimacie dojrzewanie przebiega dużo szybciej niż w zimnym – czteroletni rum starzony na Karaibach to już całkiem poważna rzecz (odpowiada mniej więcej 12-16-letniemu destylatowi leżakującemu w Europie). Aby proces przebiegał wolniej, dając bardziej złożone i zniuansowane trunki, niektórzy producenci składują beczki w wyżej położonych miejscach, albo przewożą je do zimniejszych krajów.

5. Jak pachnie i smakuje? – W największym uproszczeniu: rumy w stylu angielskim powstają z melasy w alembiku. Są ciężkie, intensywne, przyprawowe, estrowe, melasowe, korzenne, często z akcentami piżma i/lub industrialnymi. Dobre dla zaawansowanych.

Rumy w stylu hiszpańskim powstają z melasy w kolumnie destylacyjnej. Są lekkie, gładkie, delikatne, maślane, nieprzesadnie aromatyczne, słodkie. Dobre dla początkujących.

Rumy w stylu francuskim (agricole) powstają z soku trzcinowego w kolumnie destylacyjnej: są lekkie, kwiatowe, świeże, z aromatami owoców tropikalnych, ziół i innych roślin (trzcina cukrowa, świeżo skoszona trawa). Dobre dla wielbicieli terroir (nieprzetworzony surowiec ma różne cechy w zależności od miejsca pochodzenia).

6. Jak czytać etykiety?

Kategorie zdefiniowane przez UE

• Rum tradycyjny (traditionell/tradicional) – destylowany do najwyżej 90%, niedosładzany i z zawartością substancji lotnych (czyli aromatycznych) ≥ 225 g/hl 100% alkoholu.
• Rum rolniczy – rum tradycyjny powstały z soku z trzciny cukrowej. Może pochodzić wyłącznie z francuskiego departamentu zamorskiego lub autonomicznego regionu Madery.
• Kategorie niezdefiniowane przez UE
  White (jasny) – dojrzewany około 1 roku w stalowych kadziach lub starych beczkach, albo w ogóle nie dojrzewany; czasami też dojrzewany dłużej (około 3 lat) i filtrowany dla pozbawienia koloru. Głównie do koktajli.
• Gold/amber (złoty) – dojrzewany około 18 miesięcy i dobarwiany karmelem. Do koktajli. Dark (ciemny) – dojrzewany 2-3 lata. Intensywniejszy w smaku niż gold, przeważnie też bardziej przyprawowy i słodszy. Do koktajli/picia z odrobiną lodu.
• Overproof (mocny) – o zawartości alkoholu powyżej 57,5%.
• Spiced – aromatyzowany przyprawami korzennymi, jak cynamon, imbir, kardamon etc. UE zabrania nazywania tego trunku rumem (zakaz aromatyzowania), więc na butelce przeczytamy „spiced rum spirit drink”.
• Navy – styl nawiązujący do rumu brytyjskiej Royal Navy, wydawanego marynarzom do 1970 roku. Tradycyjnie to mieszanka z co najmniej dwóch spośród czterech byłych angielskich kolonii: Barbadosu, Jamajki, Gujany i Trinidadu. Jest starzony i zwykle mocny (przeważnie 57%).
• Premium – długo (co najmniej 7-8 lat) starzone rumy do picia solo.

7. Historia – Destylat z melasy pojawił się w Indiach już ok. 300 r. n.e. – wzmiankę o nim znajdujemy w traktacie Arthaśastra autorstwa Ćanakji Kautilji traktującym o dyplomacji, ekonomii, polityce i wojnie. Pod nazwą amlasidhu jest wymieniony w rozdziale o obowiązkach inspektora kontrolującego handel napojami alkoholowymi (miał m.in. pilnować, by były sprzedawane wyłącznie ludziom o nieposzlakowanej opinii).

Potem ten protorum został zapomniany. Pojawia się znowu w Europie, w średniowieczu – po tym jak Arabowie przywożą na nasz kontynent trzcinę cukrową i alembiki do destylacji. Plantacje trzciny (a więc pewnie i pierwsze destylarnie) powstają m.in. na Maderze i Wyspach Zielonego Przylądka oraz Kanarach. Pojawiają się również na Cyprze – historyczka Maria Dembińska stawia hipotezę, że w 1364 król Cypru Piotr I podarował tamtejszy rum Kazimierzowi Wielkiemu podczas zjazdu monarchów w Krakowie.

Podczas swej drugiej wyprawy (1493) Kolumb zabiera trzcinowe sadzonki z Kanarów na Karaiby. Stopniowo kolonizowane zamorskie terytoria zapełniają się plantacjami, cukrowniami i gorzelniami. Te ostatnie rozkwitają szybko – już w 1552 Tomé de Sousa, gubernator generalny Brazylii, donosi królowi Portugalii Janowi III, że niewolnicy pędzą i piją cachaço – odpowiednik dzisiejszej cachaçy [brazylijski destylat z soku trzcinowego, podobny do rumu – aut.].

Nowożytny rum z melasy najprawdopodobniej powstał na Barbadosie, a jego wynalazcą był Holender Pieter Blower, który w 1637 przyjechał z Brazylii, przywożąc sadzonki trzciny i sprzęt do destylacji. Wcześniej uprawiano tam indygowce (surowiec do wyrobu niebieskiego barwnika) – bez powodzenia, więc wyspa podupadła: Blower, wykorzystując nic nie kosztującą melasę, chciał zmaksymalizować zyski, by podreperować gospodarkę. Pomysł chwycił, skopiowali go inni i melasowo-rumowa machina zaczęła się kręcić.

8. Z czym pić/łączyć w koktajlach? – Egzotyczny trunek świetnie łączy się z egzotycznymi dodatkami – i w drinkach, i w kuchni. Biały rum można ożenić z sokiem limonkowym (klasyczne przykłady to Daiquiri i Mojito), grejpfrutowym (Hemingway Special) czy ananasowym (Piña Colada). Od niemal 100 lat z powodzeniem towarzyszy mu cola (Cuba Libre). Dobre będą również smaki kokosowe (znów Piña Colada). Dobrze gra ze składnikami kontrastującymi jego słodycz: pasują tu klimaty korzenne (piwo imbirowe – Dark & Stormy) czy likiery z kwaśnych owoców (maraskino – Floridita Daiquiri, grenadyna – Mary Pickford). Rumy typu gold i dark przeważnie wchodzą w skład bardziej złożonych kompozycji, wnosząc aromaty wanilii, czekolady, kokosa, suszonych owoców, słodkich przypraw – typowy przykład to Mai Tai. Stare, drogie rumy najlepiej pić solo; można też z powodzeniem wykorzystać je zamiast whiskey jako składnik Old Fashioned, czy połączyć z dobrym pszczelim miodem (Honeysuckle).

Wytrawne koktajle z białym rumem komponują się z rybami i owocami morza, kuchnią kreolską, potrawami z woka z orientalnymi przyprawami (imbir, kurkuma, kumin) czy curry-podobnymi (np. kurczak z bananem, kuminem i mlekiem kokosowym). Drinki słodsze pasują do deserów owocowych, rumy długo starzone – do czekoladowych (np. do czekoladowego tortu z wiśniami podałbym zapewne jakiś jamajski rum z wiśniowymi akcentami w bukiecie). Zwolennikiem łączenia alkoholi z cygarami nie jestem (dwie intensywne walczące ze sobą rzeczywistości) lecz dla niektórych długo starzony rum i cygaro to para ikoniczna – warto spróbować.

9. Ile kosztuje? – Za przyzwoity biały rum trzeba zapłacić 50-60 zł (0,7 l). Ceny dobrych starzonych rumów do picia solo zaczynają się od stu kilkudziesięciu złotych, a kończą na kilkunastu tysiącach euro – tyle kosztuje choćby ten zabytkowy Saint James 1885 z Martyniki.

10. Gdzie kupować? – Podstawowe białe (a nawet całkiem sensowne starzone ciemne) rumy popularnych marek jak Bacardí, Captain Morgan czy Havana Club są powszechnie dostępne. Zachęcam jednak do korzystania z oferty sklepów specjalistycznych. Warto poszukać tam nie tylko kraftowych rarytasów lecz także pozamainstreamowych zamienników zwykłych białych rumów do koktajli – może się okazać, że rozmowa ze sprzedawcą i dopłacenie 20-30 złotych do butelki diametralnie podniesie jakość ulubionych koktajli. W Polsce bogatym portfolio rumów szczycą się m.in. Dom Whisky, The Last Port, Black Beard, Świat Whisky, Whisky Embassy, M&P, Ballantine’s. Kosmiczną ofertę rumów z całego świata z podziałem na regiony ma francuski sklep internetowy Excellence Rhum.