10 rzeczy o ginie

…czyli najmodniejszym alkoholu świata

1. Co to jest? – Według najnowszej definicji Unii Europejskiej – napój spirytusowy o mocy co najmniej 37,5%, aromatyzowany jagodami jałowca (dopuszczony jest wyłącznie jałowiec pospolity Juniperus communis L.) – jego zapach musi być w bukiecie dominujący. Do produkcji większości gatunków ginu można też używać aromatów „naturalnych lub identycznych z naturalnymi” (p. pkt 6). Bazą musi być alkohol etylowy pochodzenia rolniczego*.

Co ciekawe, „gin” wcale nie jest kategorią nadrzędną – to podkategoria trunku o nazwie „napój spirytusowy aromatyzowany jałowcem”. Między ginem a nim są spore różnice – np. ten drugi można robić także z nierektyfikowanego alkoholu zbożowego, dopuszczony jest mniej szlachetny aromatycznie jałowiec kolczasty (Juniperus oxicedrus L.), a minimalna wymagana moc trunku to tylko 30%. Jako się rzekło, jałowiec jest jedynym wymaganym przez prawo dodatkiem. Giny na samym jałowcu istnieją (np. walijski Jin Talog Single Botanical Juniper), ale są skrajnie rzadkie. 99,99% producentów dodaje do swoich trunków najrozmaitsze przyprawy (ang. botanicals – p. pkt 3), dzięki czemu ginowy świat jest tak różnorodny.

2. Gdzie powstaje? – Praktycznie na całym świecie – nie ma żadnych ograniczeń prawnych, więc można go robić wszędzie. Dużo marek produkują tradycyjne ginowe kraje: Wielka Brytania (głównie Anglia, ale też Szkocja i Walia), Irlandia; historyczne Niderlandy – ojczyznę trunku – reprezentuje najmocniej Belgia, sporo ginów robi się w USA, Australii, Hiszpanii i Francji, Polska również nie jest ostatnia. Są też „egzotyczni” producenci, jak japońska Nikka Coffey, kolumbijski Dictador czy Crespo z Ekwadoru. Najlepiej sprzedająca się marka na świecie to San Miguel z Filipin.

3. Z czego powstaje? – Siła by mówić! Łatwiej chyba wymienić składniki aromatyzujące (botanicals), których ginmakerzy jeszcze nie wsadzili do jakiejś kompozycji. Kilka z nich używanych jest prawie zawsze. Baza to oczywiście jałowiec, dający leśno-ziołowe, kamforowe i cytrusowe nuty. Poza tym: ziarna kolendry – pikantne, korzenne akcenty połączone z pomarańczowo-cytrynowymi, ale głębszymi niż w cytrusach; suszone skórki cytryn i pomarańczy; korzeń irysa (gorycz, fiołki, ziemia, wiejskie obejście); korzeń dzięgla (przeważnie litworu) – wonie ziemiste (np. ściółki leśnej), piżma, warzyw (seler), grzybów. Uważa się też, że dzięgiel wchłania, zatrzymuje i miesza ze sobą aromaty innych składników, dzięki czemu gin zyskuje ciało i długi finisz.

Oprócz tego często używane są: cynamon, kasja, goździki, słodkie i gorzkie migdały, kardamon, lukrecja, gałka muszkatołowa, piołun, różne rodzaje pieprzu, korzeń gencjany, herbata, suszone skórki grejpfruta. Mniej typowe botanicals to np. płatki róż, fiołków, rumianek, lawenda, chmiel, bazylia, bób tonka, szyszki sosny. Zdarzają się i dziwne, jak suszone pomidory (włoski Moletto) czy wręcz szokujące, jak macerat z surowej wołowiny (belgijski Butcher’s) – w tym ostatnim przypadku słowo botanical trzeba wziąć w cudzysłów, chyba że zaczniemy dociekać, jakie trawy i zioła skubało biedne zwierzę, zanim poszło pod nóż.

Oprócz botanicals do zrobienia ginu potrzebny jest alkohol. Najtańsze, supermarketowe trunki powstają na spirytusie z melasy, te klasy premium i super premium – na zbożowym (głównie pszenicznym, rzadziej jęczmiennym). Nie brak również eksperymentów z innymi spirytusami – np. z winogron, ziemniaków, jabłek, a nawet krowiego mleka (irlandzki Bertha’s Revenge).

4. Jak się go robi? Sposób, w jaki aromaty przenikną do gotowego trunku zależy od przyjętego przez producenta stylu (p. pkt 6). Botanicals są albo macerowane w alkoholu bazowym, albo razem z nim destylowane; baza może też być tylko wzbogacona o gotowe wyciągi/olejki z jałowca i ziół. Czasem stosuje się technikę mieszaną – np. nasz Lubuski jest destylowany i dodatkowo wzbogacamy olejkiem jałowcowym. Generalnie giny macerowane mają intensywniejszy aromat niż destylowane, ale brak im głębi, złożoności i wyrafinowania tych drugich.

Po aromatyzacji trunek jest filtrowany, rozcieńczany i leżakowany od kilku dni do kilku tygodni w stalowych kadziach. Niekiedy (co ostatnio modne) dojrzewa w beczce, nie dłużej jednak niż 6 miesięcy, by drewno nie zabiło świeżości. Niektórzy producenci jako substytut beczki stosują wióry dębowe, kasztanowe etc.

5. Jak pachnie i smakuje? – Patrz też pkt 3. Ginowe bukiety przeważnie są intensywne, skomplikowane i niezwykle zintegrowane – jak bukiety perfum. W dodatku bywa, że producenci używają egzotycznych składników, z którymi większość ludzi nigdy się nie zetknęła. To utrudnia rozpoznanie i nazwanie poszczególnych składowych – do pełnego „rozpracowania” niektórych kompozycji trzeba by chyba wezwać Süskindowskiego Grenouille’a. Ale próbować zawsze warto – to nauka i świetna zabawa. Jeśli będziemy zmęczeni intensywnością i bogactwem aromatów, możemy odświeżyć zmysły, wąchając ziarna kawy lub… własne przedramię. Sprawdzi się również używany powszechnie na winnych degustacjach zestaw: niegazowana woda o neutralnym zapachu i smaku oraz bagietka.

6. Jak czytać etykiety?

Kategorie zdefiniowane przez UE

• Gin. Dodatki nie muszą być redestylowane z alkoholem bazowym – trunek można aromatyzować poprzez macerację botanicals i/albo dodanie substancji zapachowych.
• Dry gin. Zawiera nie więcej niż 0,1 g/l cukru.
• Distilled gin. Musi zawierać jakąś część (prawo nie precyzuje, jaką) ginu powstałego poprzez redestylację alkoholu bazowego z jagodami jałowca i botanicals – uzupełnieniem takiego destylatu może być wyłącznie alkohol etylowy pochodzenia rolniczego. Dopuszczony jest dodatek substancji zapachowych.
• London gin. Distilled gin z dodatkowymi obostrzeniami. Produkt redestylacji ma mieć moc co najmniej 70% (chodzi o pozbycie się wpływających negatywnie na smak i aromat zanieczyszczeń). Alkohol bazowy, jak i ten ewentualnie mieszany później z redestylatem również musi być ekstremalnie czysty – dopuszczalna zawartość metanolu to tylko 5 g/hl 100% alkoholu (dla porównania: spirytus na wódkę – 10 g, „zwykłe” giny – 30 g). London gin ma nie więcej niż 0,1 g/l cukru. Poza wymienionymi składnikami i wodą nie zawiera nic więcej – czyli dodawanie substancji aromatyzujących i barwiących jest zakazane.

Kategorie niezdefiniowane przez UE

• Old Tom. Gin destylowany, przy czym do redestylacji używa się cukru.
• Plymouth. Zestaw botanicals jest „cieplejszy”, bardziej korzenny. Korzenność osłabia dominację jałowca, przez co Plymouth wydaje się też nieco słodszy.

7. Historia – Alkohole aromatyzowane jałowcem pojawiły się w średniowieczu w roli leków – np. na dżumę. Wkrótce potem do jałowca zaczęły dołączać inne składniki aromatyczne, np. kardamon czy imbir. Gin, jaki znamy dziś wywodzi się od niderlandzkiego jeneveru, znanego co najmniej od końca XVI w. Do Anglii – która rozpowszechniła trunek po świecie i uczyniła go alkoholową ikoną – trafił pod koniec XVII w., głównie za sprawą króla Wilhelma III Orańskiego, który dzieciństwo i młodość spędził w Hadze i Lejdzie.

8. Z czym pić/łączyć w koktajlach? – Gin był jednym z podstawowych alkoholi do drinków aż do lat 1950., kiedy wyparła go wódka. Dziś wraca z powodzeniem do barów. Klasycznie łączono go z wytrawnym (Martini) czy słodkim czerwonym (Martinez) wermutem, sokiem z cytryny (Gin Fizz), likierem limonkowym (Gimlet) czy likierami ziołowymi (benedyktynka – Singapore Sling, crème de menthe – Green Hat). O toniku nawet nie wspominam, bo wszyscy wiedzą. Do wytrawnych koktajli z ginem tradycyjnie pasują ryby, owoce morza, sery z niebieską pleśnią, potrawy indyjskie (idealne zestawienie to gin z tonikiem i curry); do słodkich – lekkie owocowe desery.

W dzisiejszych czasach to wszystko nie jest już takie proste. Wiele współczesnych ginów ma nietypowe botanicals, a więc i nietypowe aromaty – stare schematy mieszania i zakąszania mogą nie działać. Dlatego chcąc eksperymentować z wymyślnymi ginami i kulinarnymi dodatkami do nich, trzeba uruchomić wyobraźnię. A „na mieście” najlepiej zrezygnować z zamawiania klasycznych koktajli i zaufać kreatywności barmana.

9. Ile kosztuje? – Najdroższy gin, jaki udało mi się znaleźć – austriacki Rochelt – kosztuje 675 zł/350 ml – za typową butelkę 0,7 musielibyśmy zatem zapłacić 1350 zł. W porównaniu do zupełnie szalonych cen najdroższych whisky czy koniaków, to niewiele. Na drugim biegunie mamy całkiem przyzwoite flaszki za 40-70 zł. Jeśli szukamy dobrego ginu w rozsądnej cenie, warto wypatrywać na etykiecie słowa „distilled” – nie jest to gwarancją jakości, ale przynajmniej mamy pewność, że trunku nie zrobiono wyłącznie na aromatach „identycznych z naturalnymi”.

10. Gdzie kupować? – Popularne koncernowe marki jak Lubuski, Seagram’s, Gordon’s czy Bombay Sapphire dostaniemy wszędzie. Po te mniej znane/kraftowe trzeba się udać do sklepów specjalistycznych. W Polsce dużą/ciekawą ofertę ginów mają np. Dom Whisky, M&P i Ballantine’s.

^*Alkohol etylowy pochodzenia rolniczego – spirytus rektyfikowany sporządzony wg specyfikacji UE. Musi być zrobiony wyłącznie z surowców rolniczych), mieć moc co najmniej 96% i bardzo niski (określony w specyfikacji) poziom zanieczyszczeń (np. metanolu, aldehydów, kwasów, estrów) – szkodliwych dla zdrowia i/lub powodujących odstępstwa od neutralności smakowo-aromatycznej.