Gin wraca na salony

Taką tezę stawia Łukasz Gołębiewski w swojej książce Świat wykwintnych alkoholi. Gin. Nie sposób się z nią nie zgodzić. Nie sposób też nie docenić talentu dydaktycznego autora i jego ciężkiej pracy – publikacja zawiera historię jałowcowego napitku w pigułce, opis technologii jego wytwarzania i ponad sto notek degustacyjnych.

Fakty są oczywiste. Jak pisze Gołębiewski we wstępie: „Zmienia się postrzeganie ginu. Nadal jest ulubionym składnikiem prostych, orzeźwiających koktajli, ale w szalonym tempie wzrasta liczba ginów premium i superpremium, w cenach często przekraczających 50 euro za butelkę, a nierzadko i 100 euro. Gin wraca do dobrych barów i restauracji. Powstaje coraz więcej barów wyspecjalizowanych wyłącznie w ginie, kilka z nich działa także w Polsce [np. Gin Mill w Krakowie – ŁK], a na ich półkach znaleźć możemy po sto i więcej różnych butelek z całego świata”. Skutkiem ubocznym postępującej premiumizacji jest to, że nowomodne giny – aby zasłużyć na swój status i cenę – stają się coraz bardziej wymyślne, często udziwnione i przeperfumowane, zbyt odległe od klasycznego wzorca. Ale to już moja prywatna (ŁK) opinia, z którą niekoniecznie trzeba się zgadzać; poza tym tych prostych i tradycyjnych też nie brak, więc i miłośnicy takiego stylu mają w czym wybierać.

Wróćmy jednak do książki.

Apteka, ulica, bar

Gin, jak wiele alkoholi o długiej historii, na początku pełnił rolę lekarstwa: destylaty zaprawiane jego głównym składnikiem – jałowcem – podawano m.in. chorym na dżumę podczas europejskiej epidemii w połowie XIV w. Być może słusznie czyniono – zawarte w aromatycznych szyszkojagodach terpeny i flawonoidy mają własności bakteriobójcze. O 100 lat późniejsze są pierwsze recepty na trunki, które można nazwać „protoginami” – oprócz jałowca występują w nich składniki stosowane do komponowania ginów współczesnych, jak kardamon czy imbir.

Dzisiejszą kulturę ginu kojarzymy z cywilizacją anglosaską, a zwłaszcza angielską. Ojczyzną tego napitku są jednak Niderlandy, gdzie zaczęto go wyrabiać na dużą skalę. Do Anglii trafił pod koniec XVII w., ponoć głównie za sprawą króla Wilhelma III Orańskiego, który dzieciństwo i młodość spędził w Hadze i Lejdzie, gdzie – jak pisze Gołębiewski – „uzależnił się od alkoholu w ogólności, a jałowcowego w szczególności”. Upłynęło ledwie kilkadziesiąt lat i od ginu uzależniona była cała Anglia. Alkohol ten był tak tani, że piło go głównie pospólstwo i to w hurtowych ilościach: „Słynna rycina Williama Hogartha Gin Lane z 1751 roku pokazuje londyńską ulicę – na schodach do baru pijana matka, z jej rąk wypadło dziecko, obok pijany nędzarz, nad nimi rozbawione towarzystwo. Mniej znana ilustracja tego samego grafika przedstawia ulicę Piwną (Beer Street). Tu się ludziom dobrze powodzi, piwosze mają wielkie brzuchy, są elegancko ubrani, są tu artyści i kramarze. Gin kojarzony był z biedą i upadkiem moralnym”. Degrengolada, którą ukazał Hogarth zaczęła się już na początku XVIII w. Państwo zareagowało szybko i skutecznie, wypalając plagę głównie za pomocą podatków – gin przestał być trunkiem ulicznych obdartusów. Wiek XIX to rewolucja przemysłowa: gin zaczęto destylować w kolumnach, przez co zyskał delikatniejszy smak. To również rozkwit amerykańskiej i angielskiej kultury koktajlowej, w której gin grał jedną z głównych ról. Utracił ją dopiero w l. 1940-50 na rzecz wódki, odzyskuje dziś. Początek premiumizacji ginu to – jak twierdzi Gołębiewski – pojawienie się w roku 1986 angielskiego Bombay Sapphire – bardziej cytrusowego niż inne i sprzedawanego w nietypowych niebieskich butelkach. To od tamtego czasu powstają małe, rzemieślnicze destylarnie, a liczba składników branych pod uwagę przy tworzeniu kompozycji rośnie – dziś można ich naliczyć już ponad 200.

Do wyboru, do koloru

Gin to być może najbardziej zróżnicowana i bogata kategoria alkoholu na świecie. Jest aż siedem sposobów jego produkcji, a każda z technik daje inne efekty (np. gin macerowany ma intensywniejszy smak i aromat od tworzonego poprzez redestylację dodatków), jako bazy używa się rozmaitych spirytusów (najczęściej zbożowego, ale też np. winogronowego czy jabłkowego), wreszcie – istnieje ogromna masa potencjalnych ingrediencji (najpopularniejsze to – oprócz jałowca – nasiona kolendry, korzeń dzięgla i irysa, a także skórki cytrusów, cynamon, pieprz i lukrecja, w użyciu są też tak nietypowe jak fiołki, lawenda czy szparagi). Nie istnieją również żadne ograniczenia prawne co do terytorium produkcji – gin można robić wszędzie. Rezultatem jest mnogość wytwórców, stylów, aromatów i smaków. Gołębiewski uświadamia to czytelnikom w notkach degustacyjnych i jest to wielka zaleta książki. Mamy tu więc np. takie cuda, jak hiszpański Akkemist z winogronami muscat i solirodem czy belgijski Butcher’s z maceratem z surowej wołowiny, albo robiony przez mieszkającego w Londynie Polaka, Dariusza Plażewskiego, Bimber z trawą żubrową, ale też „superklasyczny” jałowcowo-cytrusowy szkocki Christie’s. Od przybytku głowa nie boli (chyba że od nadmiaru) – szukajmy zatem swojego smaku i cieszmy się tą wspaniałą różnorodnością.

Łukasz Gołębiewski, Świat wykwintnych alkoholi. Gin, M&P, Marki 2018, s. 102