• polscy sommelierzy

Polscy sommelierzy za granicą, cz. 2

The world is your oyster – mówi Marek Przyborek. Międzynarodowa kariera nie stanowi dziś problemu dla zdolnych polskich sommelierów. O ich sukcesach pisałem w pierwszej części artykułu. Dziś pora na drugą.

Pokora i znój

Pracując w Anglii uzmysłowiłem sobie, że najważniejsza w restauracji jest gościnność, czyli empatia, otwartość i szczera chęć zadbania zarówno o komfort gości jak i pracowników. Zrozumiałem, że zadowolenie moich pracowników jest silnie skorelowane z zadowoleniem gości. Im lepsza atmosfera w zespole, tym lepsza atmosfera w restauracji – mówi Adam Pawłowski.

Czego nauczyłam się pracując zagranicą – zastanawia się Magdalena Górska – organizacji, komunikacji, szacunku, perfekcji i pokory!

Marek Przyborek przyznaje, że pracując za granicą, obok systematyczności i pokory nauczył się też tolerancji. – Stawiam przed sobą spore wymagania i dla samego siebie jestem bardzo krytyczny. Ale nawet pracując w najlepszych restauracjach na świecie nie każdy jest równie zmotywowany. Nie każdy myśli tylko o winie – przynaje – czasem trzeba trochę przystopować z oczekiwaniami.

Mówi o tym także Tomasz Szczepański – praca w miedzynarodowym towarzystwie pozwala na pozanie innych kultur i zwyczajów. Praca z Irlandczykami to sama przyjemość, czasami są leniwi ale nadrabiają niezywkłą wręcz uprzejmością i otwartością na ludzi. W naszej ekipie mamy także Luisa, Hiszpana, który fenomenalnie wpływa na pozytywną atmosferę w zespole.

W Anglii spełniłam wszystkie swoje marzenia. Do kraju wróciłam dla mojego partnera, który też pracuje w gastronomii, jest szefem kuchni. To on pozwolił mi uwierzyć, że to najlepszy czas by zdobytym doświadczeniem podzielić się z innymi, tu, w Polsce. Otrzymałam ofertę od Modesta Amaro – to był zaszczyt – mówi Magdalena Górska – dziś pełnię funkcję general manager w Atelier Amaro, więc lepszego powrotu do kraju nie mogłam sobie wymarzyć. Karta win ma około 200 pozycji, w restauracji pracuje dwóch sommelierów. – Staram się nie wtrącać i pozwalam im się spełniać, ale bardzo mnie cieszy, kiedy pytają mnie o opinię i liczą się z moim zdaniem. Oni też się cieszą , że mają menadżera, który rozumie ich pracę. Myśle, że jeśli ktoś pracuje z pasją, to nigdy się nie wypali. Najważniejsze jest robić to co się lubi, co się naprawdę chce, tylko wtedy można spełniać marzenia – uważa Górska.

Praca sommeliera może wypalić człowieka bez względu na kraj, w którym pracuje – twierdzi z kolei Przyborek. Choć istnieje znacznie większe prawdopodobieństwo, że stanie się to w restauracji z gwiazdkami Michelina. Nie jest ważne, na jakim jesteś stanowisku – nieustannie jesteś pod presją. Jako sommelier – z jednej strony masz gości, którzy potrafią uprzykrzyć ci życie. Z drugiej – kelnerów, z którymi musisz idealnie zgrać się w czasie, zwłaszcza serwując menu degustacyjne z selekcją win. Z trzeciej – szefów kuchni, którzy nierzadko będą usiłowali wtrącać się w twoją pracę. Z każdej strony ego aż bucha! A jest jeszcze nieuchronna tabelka excel, marża i budżet, w którym musisz się zmieścić. Nad tym wszystkim powiewa w końcu widmo inspektorów, dziennikarzy i blogerów. Presja, żeby każdy talerz był idealny, wino podane w idealnej (zdaniem gościa) temperaturze, w nieskazitelnie wypolerowanym kieliszku. I żebyś był w stanie odpowiedzieć na każde pytanie. Szansa, że dwudziestoparoletni człowiek wrzucony w takie środowisko się po pewnym czasie wypali jest bardzo duża.

Nie oszukujmy się: większość sommelierów, których znam – wliczając w to mnie samego – to pracoholicy – mówi Przyborek – ustawowe czterdzieści godzin pracy tygodniowo w naszym przypadku nierzadko wydłużają się do sześćdziesięciu czy osiemdziesięciu. Często pracujemy po sześć dni w tygodniu, a jak mamy dzień wolny to i tak jesteśmy pod telefonem, bo… ktoś nie może znaleźć właściwego rocznika drogiego wina, jakiś VIP wpadł na kolację, albo przypadkowo wybuchł pożar.

Jeśli nie jesteś zadowolony z pracy którą wykonujesz, to trzeba ją jak najszybciej zmienić – uważa Tomasz Szczepański. – Mnie jak do tej pory nie przydarzyło się wypalenie zawodowe. Lubię się rozwijać, w związku z czym średnio co półtora roku zmieniam pracodawcę.

W pewnym momencie przestało mnie ekscytować, że ktoś zamawia Dom Pérignon czy Kruga. Takie rzeczy w Geranium, gdzie goście potrafili płacić równowartość 6 tys. złotych za chablis od Raveneau z lat 1990. były normalne – wspomina Dudziński. – Nie byłem znudzony, trudno też mówić, że byłem trybikiem w maszynie, jednak nie czułem się do końca odpowiedzialny za to co robię. To właśnie chęć wzięcia pełnej odpowiedzialności, za sukcesy i za porażki, zaważyła na decyzji o powrocie do Polski – mówi Norbert, który dziś opiekuje się kartą win i buduje zespół sommelierski w warszawskich Dyletantach.

Nieskończone możliwości

Moje największe wyzwanie zawodowe wiąże się z powrotem do kraju i zmianą trybu pracy. Przeskok z pracownika etatowego na przedsiębiorcę i właściciela firmy jest ogromny i żadna książka winiarska tego nie uczy – uważa Pawłowski – po wielu latach na tzw. florze trudno jest się odnaleźć w statycznej, głównie siedzącej pracy.

Swój pobyt w Wielkiej Brytanii sommelier zawsze uważał za etap w życiu. – Koncentrowałem się na swoich celach zawodowych i kiedy je osiągnąłem naturalnym kolejnym krokiem był powrót do Polski. Po czterech latach stwierdzam, że to była najlepsza decyzja z możliwych – twierdzi Pawłowski, który swe doświadczenia zebrał w napisanej z żoną, Patrycją Siwiec książce „Gościnność”.

Przyborek i Szczepański nie planują na razie powrotu do kraju. Angelika Oparczyk nie wyklucza takiego obrotu spraw. Górska, Pawłowski, Dudziński, a także najbardziej utytułowany polski sommelier, Piotr Pietras wrócili i są dziś w Polsce jednymi z najważniejszych ludzi w branży. Wszystkim im zagraniczne doświadczenie dało pewność siebie. The worls is your oyster (świat stoi przed tobą otworem) – mawia Przyborek – jeżeli tylko jesteś wystarczająco zmotywowany i pracowity i znajdziesz się we właściwym miejscu, we właściwym czasie. Możesz pracować w najlepszych restauracjach na świecie, przybić piątkę z królem Tonga, podawać Samowi Neillowi jego własne wino do kolacji (facetowi, którego jako dziecko podziwiałem w „Parku Jurajskim” i „Polowaniu na Czerwony Październik”!), serwować swój własny wine match Jancis Robinson na kolacji degustacyjnej przygotowanej przez japońskiego szefa kuchni wyróżnionego trzema gwiazdkami Michelina – wylicza sommelier z Auckland – albo, jeżeli masz na to ochotę: możesz pracować w Polsce i mieć z tego całą masę frajdy. Albo pier…ć to wszystko i wyjechać w Bieszczady. Wybór należy do ciebie!