• polscy sommelierzy

Polscy sommelierzy za granicą, cz. 1

The world is your oyster – mówi Marek Przyborek. Międzynarodowa kariera nie stanowi dziś problemu dla zdolnych polskich sommelierów. Każdy sukces ma jednak swoją cenę.

Jedni wyjechali po prostu szukać pracy. Do gastronomii trafili przypadkiem. Inni, ukształtowani już w Polsce, szukali na zachodzie Europy doświadczenia w najlepszych restauracjach, najlepiej z gwiazdką Michelina i rozbudowanym serwisem sommelierskim. Praca w Londynie, Dublinie, Kopenhadze czy Auckland dała im możliwość codzienego otwierania butelek, o których w Polsce wciąż tylko się marzy. Adam Pawłowski twierdzi, że do wyjazdu zagranicę pchnęły go ciekawość świata, chęć rozwoju i poszukiwanie własnej drogi. Ta wiodła szlakiem, jak sam mówi, „od zera do bohatera”. Wyjeżdżając z Polski miał niezłe doświadczeni w gastronomii, ale żadnej wiedzy winiarskiej. Miłość do wina zaczęła się od pierwszej karty, z którą musiał się zmierzyć na wyspach. Potem dostał pracę w Northcote. – Miała renomę najlepszej w Hrabstwie Lancashire i była uhonorowana gwiazdką Michelina. Nie mogłem trafić lepiej – wspomina Pawłowski – restauracja miała nie tylko świetną selekcję win, ale oferowała też swoim pracownikom indywidualny program edukacyjny. Już po pół roku w firmie zdałem egzamin Certified Sommelier i nie musiałem długo czekać na awans. Sześć lat w Northcote było wypełnione wieloma bezcennymi doświadczeniami z punktu widzenia sommeliera i szefa zespołu. Zwieńczeniem tego czasu było uzyskanie przeze mnie tytułu Master Sommeliera.

Za chlebem (i winem)

Magdalena Górska, dziś general manager Atelier Amaro gastronomią interesowała się jeszcze w Polsce, ale chciała czegoś więcej. – Miałam sporo znajomych pracujących w gastronomii w Irlandii i Wielkiej Brytanii. Przekonali mnie, że mam tam większe możliwości. Zaczęłam jako młodszy sommelier w restauracji Gordon Ramsay at Claridge’s. Jedna gwiazdka Michelina, największy zespół sommelierów w UK – było nas wtedy 22, także niezły start! – wspomina Górska.

Marek Przyborek twierdzi, że trafił do zawodu sommeliera z przypadku. – Gdy nie dostałem się na studia prawnicze, złożyłem papiery do Szkoły Policealnej na Krasnołęckiej w Warszawie. Nie tylko nie wiedziałem, czym jest praca sommeliera, ale też prawie nie miałem pojęcia jak smakuje wino – przyznaje. – Po skończeniu Krasnołęckiej zacząłem pracę w Hotelu Rialto w Warszawie. Najpierw jako kelner, później supervisior i sommelier. Sommelier trochę z własnego nadania, bo wcześniej taka funkcja nie istniała. Przyborek pracował w Brasserie Warszawskiej, potem znów w Rialto. Zaliczył kilka udanych występów w Mistrzostwach Polski Sommelierów.Być może wcale nie opuściłby ojczyzny. – Może gdyby Adam Pawłowski nie odezwał się, że szuka sommeliera do swojego zespołu w Northcote, w ogóle bym nie wyjechał? Kilka czynników idealnie zgrało się w czasie i zamiast na wakacje do Norwegii pojechałem na dni próbne do Anglii – twierdzi – potem były trzy lata w Wielkiej Brytanii: karta win mniej więcej pięć razy większa, niż ta, na którą mogłem sobie pozwolić w Polsce. Plus gwiazdka Michelina. Zespół czterech sommelierów. Nieustanny cykl przygotowawczy do czego popadnie – kursów WSET, Court of Master Sommeliers, zawodów… Tysiące ręcznie zapisanych fiszek i zdegustowanych w ciemno winiarskich klasyków. I Mouton-Rotschild na kieliszki– wspomina Przyborek.

Dla Tomasza Szczepańskiego, drugiego sommeliera Irlandii w 2018 r., dziś managera sklepu The Corkscrew Wine Merchants i sommeliera w Upstairs at no.4 w Dublinie, ale też fana U2 i Guinnessa kierunek emigracji był tylko jeden. – A tak poważnie, potrzebowałem zminy otoczenia – wspomina Szczepański – już w Polsce pracowałem jako sommelier i dzięki doświadczeniu zdobytemu w kraju nie musiałem zaczynać przygody na obczyźnie od pracy na zmywaku. Zatrudniłem się we francuskiej restauracji La Maison jako kelner, by po roku być asystentem managera i sommelierem. W Dublinie ukończyłem drugi i trzeci poziom WSET; teraz jestem na ostatnim etapie Diploma. W międzyczasie zdałem egzamin Certifed Sommelier organizowany przez Court of Master Sommelier. Po półtoraocznej przygodzie z La Maison, przez kolejne kilkanaście miesięcy Szczepański zdobywał doświadczenie jako manger w jednej z najlepszych hiszpańskich restauracji w stolicy Irlandii, Las Tapas de Lola. – Ponieważ wina hiszpańskie trochę mi się w tym czasie przejadły podjąłem wyzwanie zatrudniając się w prestiżowej Shanahan’s on the Green w centrum Dublina. Zarządzałem wtedy kartą win z ponad dwustu etykietami z takimi perełkami jak Lokoya 2006, Lafite Rothschild 1982 czy Clos Sainte Hune 2010.

Angelika Oparczyk zarządzająca londyńskim wine barem Bank House wyjeżdżając do Wielkiej Brytanii w 2005 r. wcale nie zakładała, że będzie pracować w gastronomii. – O winach czy jakościowym jedzeniu nie wiedziałam praktycznie nic – przyznaje. Miała szczęście. Niemal od razu dostała pracę młodszego sommeliera w La Noisette Gordona Ramseya. – Pracowało w niej wielu Francuzów, Włochów czy Hiszpanów, ludzi którzy znajomość win mieli we krwi. Dzięki ich cierpliwości moja kariera nabrała tempa.

W sześć miesięcy po otwarciu, restauracja, w której pracowała Oparczyk, dostała pierwszą gwiazdkę Michelina. – To był piękny dzień i już wtedy wiedziałam że jest coś magicznego w miejscach które oferują wyszukane potrawy, wyselekcjonowane wina i niepowtarzalny serwis – wspomina Angelika.

Szesnaście godzin na florze

– Pierwsze trzy miesiące przepłakałam. Stres, wymagania, brak czasu na sen i naukę – wspomina Górska – standardy w Claridge’s były bardzo wysokie. Ale trafiłam pod skrzydła najlepszych sommelierów. Miałam wspaniałych mentorów, managerów.

Po pracy w Claridge’s Magdalena trafiła do Savoy Grill gdzie doszła do funkcji asystenta głównego sommeliera. To tam, dzięki szefowi odkryła w sobie good management skills. – Postanowiłam, że zdobędę stanowisko managera w ciągu roku. Wiedzialam, że muszę odejść z Gordon Ramsay Group – tam byłabym ciągle kojarzona z pracą sommeliera – uważa Górska – ciężko było się pożegnać, ale nowe wyzwanie czekało: pozycja asystenta managera w Corrigan’s Mayfair u Richarda Corrigana, kolejnego wielkiego szefa kuchni. Doszłam tam do pozycji general managera i kierownika operacyjnego całej grupy. Ta ostatnia pozycja okazała się megawyzwaniem: dużo projektów, ale i wiele sukcesów.

Norbert Dudziński, doświadczony sommelier, który układał kartę win m.in. w warszawskiej Tamce 43 z góry zakładał, że nie chce pracować na Wyspach. Wysłał CV z listem motywacyjnym do wszystkich restauracji wyróżnionych gwiazdkami Michelina w Skandynawii. Trafił do dwugwiazdkowego Geranium w Kopenhadze, w którego karcie widniało 800 etykiet. – Początek był trudny. W restauracji nie było wyraźnego podziału na kelnerów i sommelierów – wspomina Dudziński – trzeba było robić wszystko: myłem podłogę, zbierałem kiepy, polerowałem sztućce… Wyjeżdżając z Polski miałem określoną pozycję, „trójkę” WSET, tytuł Certified Sommelier – nikogo to nie obchodziło. Po 16 godzinach pracy, kiedy ledwo trzymałem się na nogach, o drugiej nad ranem, przełożona kazała mi polerować lampy. Każdy musi umieć zrobić wszystko – jeśli to upłynni serwis i poprawi atmosferę dania noszą sami właściciele. Z tego co wiem, legendarny szef kopenhaskiej Nomy, René Redzepi raz w tygodniu ma dyżur przy sprzątaniu toalet – mówi Dudziński.

Po przyjeździe do Anglii Marek Przyborek trafił pod skrzydła Adam Pawłowskiego do Northcote, restauracji w luksusowym hotelu na angielskiej wsi, pod Blackburn. – Większość zespołu, w którym się znalazłem stanowili świetnie zmotywowani ekspaci – wspomina Przyborek – zapanowanie nad zespołem w którym jednocześnie znajdowali się Brytyjczycy, Polacy, Węgrzy, Grecy, Francuzi, Niemcy czy Południowoafrykańczycy wymaga trzymania się ustalonych zasad – zwłaszcza jeżeli chodzi o komunikowanie się. Dla przykładu – z Adamem na terenie restauracji rozmawialiśmy po angielsku, płynnie przechodząc na polski dopiero za progiem, czasami wpół zdania.

Z drugiej strony międzynarodowi współpracownicy stanowią świetne źródło inspiracji, możliwość poznania innego spojrzenia na świat, czy dodatkowej wiedzy. Nie będzie wielkim zdziwieniem, że pracując w Anglii nie tylko dowiedziałem się jak poprawnie wymawiać grands echézeaux, czy sárgamuskotály, ale też nauczyłem się przeklinać w pięciu językach – śmieje się polski sommelier.

Karta win w Claridge’s przy Bond Street Station była tak gruba i ciężka, że trzeba było ją nosić w dwóch rekach: ponad tysiąc dwieście win na liście, od 20 do 10 tys. funtów za butelkę. Piwniczek było kilka, lodówek na wina mieliśmy chyba z pięć a day cellar mieściła 700 butelek – pamięta Angelika Oparczyk – Po kilku miesiącach pracy na stanowisku sommeliera dostałam awans na senior sommeliera. Było to niesamowite wyzwanie, szczególnie dla kobiety i na dodatek Polki, a w tamtym czasie pracowałam z samymi mężczyznami i to z krajów o większym doświadczeniu w produkcji win niż Polska.

Oparczyk zrobiła u Ramseya prawdziwą karierę. W ciągu czterech lat awansowała na stanowisko zastępcy głównego sommeliera i była odpowiedzialna za szkolenia i pracę siedemnastu ludzi. Przechodziła przez kolejne pozycje i restauracje, by w końcu, w 2014 roku awansować na Wine Managera całej Group Gordon Ramsay. Natychmiast wysłano ją do Dubaju gdzie pomagała w otwarciu Bread Street Kitchen w Atlantis the Palm, a zaraz potem do słynnej Le Pressoir D’Argent (2 gwiazdki Michelina) w Grand Hotelu w Bordeaux.

Po trzech latach pracy w Anglii, Marek Przyborek przyjął ofertę z Nowej Zelandii. Z wiejskiej posiadłości przeniósł się do wielkiego kompleksu hotelowego Jest dziś głównym sommelierem w SkyCity w Auckland. Pracuje z ośmioma kartami win i opiekuje się główną piwnicą wartą kilka milionów złotych. – Możemy się pochwalić selekcją niemal wszystkich roczników Penfolds Grange od 2000 roku, wertykalną selekcją Château Margaux, Mouton-Rothschild, czy szampana Cristal. Mamy na listach niemal wszystkie najważniejsze wina z Nowej Zelandii.

Jaki mam wpływ na selekcję win? – pyta polski sommelier – duży. Jednak pewnym ograniczeniem jest przywiązanie gości do niektórych wiodących marek. Oczywiście czasami chciałbym zapełnić kartę samymi małymi producentami z, dajmy na to, Gruzji, czy Węgier. Ale co mi po tym, gdy moi kluczowi goście szukają Cloudy Bay albo Penfoldsa? – przyznaje dodając – Niemal codziennie staram się rozwiązać problem: jak nauczyć różnic między chardonnay a sauvignon blanc kogoś, kto nie pije wina? Zwłaszcza, jeżeli ten ktoś nawet nie chce pić wina z całym tym naszym europejskim podejściem.

Praca w restauracji takiej jak „Geranium” wydaje się prosta – zaledwie 12 stolików, aż 20 osób w kuchni, czynne cztery dni w tygodniu. To jednak tylko pozory. – Podawaliśmy jedynie menu degustacyjne, ale składające się z 17 dań, mis-en-place był rozrośnięty do monstrualnych rozmiarów, 3 zestawy win, połączenia menu z sokami, piwami, herbatami, wszystko było robione przy gościach – wylicza Norbert Dudziński – sam serwis trwał pięć godzin, a takie serwisy miałem dwa dziennie. Dzień w restauracji zaczynał się półtoragodzinnym przygotowaniem sali, pięć godzin serwisu, pół godziny na własny lunch, podział zadań na wieczór, godzinne przygotowanie stołów (w biegu) i kolejne pięć godzin z gośćmi. No i po wszystkim dwie godziny sprzątania. Dopiero kiedy zostałem asystentem head sommeliera, a potem sam objąłem tę funkcję, mój czas pracy skrócił się i pracowałem tylko od 11 do 23. Jeśli jednak miałem coś do zrobienia w piwnicy, poza serwisem, nie mogłem tłumaczyć się, że nie mam na to czasu.

Druga część relacji polskich sommelierów z pracy zagranicą już wkrótce.