O tym mówiło się w 2019 roku

W mijającym roku mówiło się w świecie wina o wielu trendach, badaniach, wynalazkach i książkach. Poniżej znajdziecie wybór gorących tematów, które komentowaliśmy na bieżąco w kolejnych numerach Fermentu.

Co z tym terroir?

Książka The Sommelierʼs Atlas of Taste, która ukazała się jeszcze pod koniec 2018 roku, stała się jedną z najbardziej komentowanych premier. Autorzy – Rajat Parr i Jordan Mackay – rozkładają na czynniki pierwsze smak win z najważniejszych regionów winiarskich Europy. Nie zadowalają się przy tym dotychczasowymi obserwacjami nad wpływem siedliska na smak. Za przewodnika biorą licznych winiarzy i – przede wszystkim – własny nos. W efekcie dochodzą do ciekawych wniosków, jak choćby ten, że obecna klasyfikacja Barolo w oparciu o gminy niekoniecznie odzwierciedla różnice stylistyczne. Wyraźnie empiryczna perspektywa dominuje tu nad nauką. O tym, że przed tą ostatnią długa jeszcze droga, by w pełni zrozumieć wino, świadczy według autorów to, że ciągle nie poradziła sobie z pochodzeniem mineralności w winie.

Ideologiczne ostrze książki wycelowane jest jednak w terroir, a właściwie francuskie, ekskluzywistyczne jego postrzeganie jako domeny od dawna sklasyfikowanych regionów. Autorzy podkreślają ponadto, że wszystkie aspekty terroir tworzą tak złożony szyfr, iż trudno go odczytać, co pozostawia zbyt wiele miejsca na arbitralne sądy. Przypominają też tezę Marka Matthewsa z wydanej w 2016 roku książki Terroir and other Myths of Winegrowing, który termin terroir uważa za element walki kulturowej Francuzów o prymat w świecie wina. Na poparcie tej tezy przywołują fakt, że użycie tego słowa nasiliło się w historii dwa razy. Po raz pierwszy na początku XX wieku, kiedy francuskie winiarstwo przeżywało pofilokseryczną traumę, a po raz drugi w latach osiemdziesiątych, po słynnej Degustacji Paryskiej, która mocno nadszarpnęła ego francuskiego winiarstwa. Parr i Mackay pokazują też, że francuska koncepcja terroir odmawia atrybutu odwzorowania siedliska winom powstałym w wyniku irygacji, będąc jednocześnie ślepą na to, że nie byłoby wielkich medokańskich win, gdyby nie niderlandzcy inżynierowie. Można by się w tym doszukiwać resentymentu, gdyby nie to, że książka kipi miłością do Francji, której poświęcona jest ponad połowa jej objętości.

Geografia smaku

To, jak smakuje nam wino, zależy od tego, gdzie mieszkamy – prawda stara jak świat doczekała się naukowego potwierdzenia. Zawdzięczamy je prof. Biance Grohmann z kanadyjskiego Uniwersytetu Concordia, która wspólnie ze swoim zespołem przeprowadziła analizę dwóch paneli degustacyjnych, w trakcie których oceniano te same wina. W jednym z nich udział wzięli eksperci z Okanagan w Kolumbii Brytyjskiej, w drugim – z francuskojęzycznego Montrealu. Oceniano siedem czerwonych win, po jednym z merlota, pinot noir i shiraz oraz cztery mieszanki. Obydwie grupy panelistów najwyżej punktowały australijskie Quarisa 30 Mile Shiraz 2014, różniły się natomiast w odbiorze kalifornijskiego Apothic Red 2015: montrealczycy ocenili je znacznie niżej, co wytłumaczono ich niechęcią do win technicznych. Nie przeszkadzały natomiast wady wyłapane w różnych winach przez konkurencyjny panel. Eksperci z Montrealu zwracali też większą uwagę na kwasowość, gorycz, nuty zielonej papryki i dębu, a za najważniejsze kryterium oceny uznali balans. Jurorzy z Kolumbii Brytyjskiej najbardziej cenili sobie pikantność. Obydwie grupy znalazły wyraźne nuty owoców leśnych w kompletnie różnych winach.

Grohmann stwierdziła, że wyniki badań powinny mieć duże znaczenie dla konsumentów. Stało się bowiem jasne, że krytycy nie mówią jednym głosem. Prawdę mówiąc, żeby to stwierdzić, wystarczyło porównać oceny Parkera, Jancis i Bońkowskiego. Badanie jest jednak o tyle ciekawe, że Kanada, niczym w soczewce, skupia w sobie dwie najważniejsze tradycje degustacyjne – anglosaską i francuską. Sama Grohmann powiedziała zresztą, że w ocenach panelistów z Kolumbii Brytyjskiej widać było wpływ tej pierwszej, szczególnie WSET-owskiego modelu opisu wina. Montrealczycy oceniali zaś wyraźnie pod wpływem krytyki francuskiej. Ciekawie byłoby powtórzyć ten eksperyment w Warszawie i Krakowie.

Wykrywacz wady korkowej

Nawet w gronie ekspertów zdarza się czasem niejednomyślność w ocenie obecności wady korkowej w degustowanym winie. Wszystko dlatego, że ta może objawić się w trudno wyczuwalnym nawet dla doświadczonych degustatorów stężeniu. Powstała nareszcie technologia, która utnie spekulacje i pozwoli wykryć minimalną nawet ilość trójchloroanizolu (TCA), najmniej lubianej substancji w świecie wina.

Międzynarodowy zespół badawczy pod kierownictwem Kathariny M. Fromm i Sergieja Wasilewskiego z Uniwersytetu we Fryburgu, przy współpracy z naukowcami z Bordeaux, opracował właśnie detektor cząsteczek TCA. Do ich wykrywania stosuje się tzw. sieć supramolekularną, która przy kontakcie z TCA traci fluorescencyjny kolor. Badanie wykonuje się za pomocą roztworu albo specjalnego papieru wielokrotnego użytku. Niestety, metody tej nie można jeszcze zastosować przed otwarciem butelki, co z punktu widzenia rynkowego mogłoby okazać się prawdziwą rewolucją (wyobraźmy sobie podręczny detektor, z którym idziemy do sklepu). Naukowcy poinformowali, że podobny mechanizm będzie można zastosować już wkrótce do wykrywania niedozwolonych pestycydów lub fungicydów, a nawet… materiałów wybuchowych. Wiadomo przynajmniej o kilkudziesięciu substancjach dodawanych do wina, ale czasami nauka podsuwa pomysły, o których nie śniło się najmniej uczciwym winiarzom.

Stary jak traminer

Od dawna zakładano, że niektóre z uprawianych dziś odmian istniały już w średniowieczu. Sęk w tym, że nie było na to niezbitych dowodów. Teraz już są. Międzynarodowy zespół naukowców z Wielkiej Brytanii, Niemiec, Hiszpanii i Francji przeprowadził badania archeologiczne, które rzucają nowe światło na metryki kilku znanych szczepów. Zbadano 28 pestek winorośli znalezionych w różnych miejscach Francji (m.in. w Alzacji i Langwedocji) i pochodzących z różnych okresów – od epoki żelaza do średniowiecza. Porównanie ich materiału genetycznego ze współczesnymi odmianami pokazało, że nowe szczepy nie wypierają starych tak szybko, jak mogłoby się wydawać.

Szczególną uwagę poświęcono odmianie pochodzącej z II wieku n.e., którą zidentyfikowano w dwóch odległych od siebie stanowiskach archeologicznych – w Alzacji i na południowym zachodzie Francji. Okazuje się, że jest ona rodzicem szczepu mondeuse blanche występującego współcześnie w Sabaudii, a będącego rodzicem syrah. Pokazuje to, że od czasów antycznych dzieli nas zaledwie jedno pokolenie na drzewie genealogicznym odmian.

Długowiecznością może też pochwalić się savagnin, szczep znany dziś głównie z Jury, gdzie służy do produkcji vin jaune – „wina żółtego”. Materiał genetyczny jednej z badanych pestek pochodzących ze środkowej Francji i datowanych na ok. 1100 rok n.e. był identyczny ze współczesnymi krzewami tej odmiany. Savagnin już wcześniej uważano za jeden z najstarszych szczepów w Europie. Wskazywała na to liczba jego potomstwa, do którego zaliczają się odmiany z różnych zakątków Europy, jak silvaner, sauvignon blanc, grüner veltliner, chenin blanc, verdelho, petit manseng czy alfrocheiro preto. O wieku savagnin świadczyła też różnorodność genetyczna – dość powiedzieć, że jego klonem jest gewürztraminer, zdecydowanie różniący się od innych klonów aromatyczną intensywnością (nawiasem mówiąc, źródeł gewürztraminera długo upatrywano w Dolomitach, a nie we wschodniej Francji). Savagnin można spotkać także w Szwajcarii (występuje tam jako heida) oraz w Niemczech i Polsce (jako traminer). Fakt, że pestkę znaleziono w Orleanie, a więc stosunkowo daleko od jej podalpejskiej kolebki, może wskazywać, że już wówczas odmiana ta nie była młodzieniaszkiem i że de facto liczy sobie więcej niż 900 lat. Gewürztraminer zapewne przyszedł na świat znacznie później, ale nie przeszkodziło mu to stać się najbardziej rozpowszechnionym właścicielem tego średniowiecznego DNA.

#SonomaStrong

Pod koniec października Kalifornię nawiedził pożar zwany Kincade. W jego wyniku ucierpiała przede wszystkim Sonoma. 180 tysięcy mieszkańców hrabstwa musiało opuścić domy. Ewakuowano wiele winiarni, a uszkodzonych zostało blisko 400 budynków. Niektóre, jak zabytkowa winiarnia Soda Rock z 1869 roku w Alexander Valley, spłonęły niemal doszczętnie. Część posiadłości uratowały winnice, które po raz kolejny okazały się skutecznym buforem oddzielającym budynki od ognia. W wyniku ewakuacji mnóstwo pracowników straciło źródło utrzymania – wypłacano im tygodniówki, a nie comiesięczne pensje, więc z dnia na dzień zostali bez środków do życia. Na szczęście tym razem nikomu nic się nie stało – inaczej było w 2017, kiedy w wyniku pożaru zwanego Tubbs w Sonomie zmarły 22 osoby. Winiarze podkreślają, że w większości przypadków było już po zbiorach, a ucierpiały głównie lasy. Wielu producentów z właściwym sobie pragmatyzmem szybko zabrało się do usuwania szkód, a w serwisach społecznościowych hitem był hasztag #SonomaStrong.

Bardzo ciekawy raport dotyczący pożarów w tzw. Wine Country, czyli obszarze obejmującym hrabstwa Napa, Sonoma, Mendocino, Lake i Solano, stworzył Los Angeles Times. Wynika z niego, że pożogi ostatnich 20 lat strawiły obszar większy niż te, które pustoszyły ten region w całej drugiej połowie XX wieku. Co więcej, siedem z dziesięciu największych pożarów, jakie nawiedziły Wine Country w ciągu ostatnich 70 lat, zdarzyło się w ciągu ostatnich pięciu lat. Największym w historii był zeszłoroczny pożar Mendocino Complex. Winne jest oczywiście ocieplenie klimatu i bardzo suchy wiatr Diablo, który pojawia się w Kalifornii wiosną i jesienią. Jesienią jest szczególnie groźny, bo rośliny zawierają wtedy mało wody.