• Ferment

#Wywiad: Wojciech Pszoniak

Z Wojciechem Pszoniakiem, jednym z największych polskich aktorów dramatycznych, o dobrej kuchni, starym bordeaux i uczeniu się wina, rozmawia Inka Wrońska. 

W filmie Danton Wajdy jest taka scena. Pan – Maximilien de Robespierre – siedzi naprzeciwko Dantona, Gérarda Depardieu. Są wykwintne potrawy, dobre wino. On namawia do jedzenia, pan nic nie je. On zdenerwowany, pan spokojny. Napełnia pański kieliszek winem...

Z meniskiem wypukłym. Wiadomo, że jak tylko dotknę tego kieliszka, to rozleję. W dodatku Gérard wznosi toast i stuka swoim kieliszkiem w mój. Mocno. Udało mi się to jakoś tak zamortyzować, że nic się nie wylało, ani kropla. Nie wypiłem, tylko umoczyłem usta. Odstawiłem kieliszek. Dostaliśmy brawa od całej ekipy za tę scenę, graliśmy tylko raz, nie musieliśmy niczego powtarzać.

Mam takiego Pszoniaka-Robespierre’a przed oczami i zastanawiam się: jak ja z nim będę rozmawiać o winie? Przecież to asceta.

To wszystko można zagrać. Pamięta pani taki film Schlesingera? Maratończyk z Dustinem Hoffmanem i Laurence’em Olivierem? Hoffman grał biegacza, więc cały czas trenował, przebiegał dziesiątki kilometrów, na planie pojawiał się zmęczony, spocony. Kiedy Olivier dowiedział się o tym, był zdziwiony. – Trenuje? – zapytał. – Ale dlaczego? Nie może tego zagrać? Inna historia: jeden z aktorów miał kiedyś zagrać pijanego, więc poprosił, żeby mu przynieść na plan pół litra wódki. Napił się, zagrał. Ja tego filmu nie widziałem, więc nie wiem, jaki był efekt, no, ale właśnie – takie rzeczy się gra!

W teatrze czy na planie filmowym aktor często musi udawać, że pije, albo wręcz – że jest na bani. Weźmy na przykład Pod Mocnym Aniołem. Bohater ciągle pije, taka rola. Co pije? Czy w ogóle zdarza się wam pić prawdziwy alkohol na scenie?

Mogę odpowiedzieć za siebie – nigdy w życiu na scenie nie piłem alkoholu. Pije się wodę albo sok, zależy od tego, jaki to ma być alkohol. Z sokiem bywa trudno, bo pieni się podczas nalewania, ale na scenie tego nie widać, najwyżej w filmie, w zbliżeniach. Teraz gram w sztuce, podczas której wypijam butelkę whisky – to jest herbata. Na scenie nie może być prawdziwego alkoholu. Mogę sobie wyobrazić, że ktoś chciałby zrobić „dowcip” koledze, dogadałby się z rekwizytorem i ten aktor dostałby prawdziwą wódkę zamiast wody – ale to byłoby niebezpieczne dla całego przedstawienia. Owszem, czasami zdarza się, że aktorzy piją przed spektaklem albo w przerwach. Jeden z bardzo znanych polskich aktorów miał taką fenomenalną zdolność – nigdy nie było po nim widać, że pił. Grałem z nim, był nawet chyba zaszyty, ale i tak pił – i nie zorientowałaby się pani po dykcji, że cokolwiek wypił. Ja poznawałem po oczach – jak miał zaczerwienione, to był alkohol.

Alkohol rozładowuje stres. Może dlatego wielu aktorów ma z nim problem.

Ja to widzę inaczej. Owszem, aktor denerwuje się przed wyjściem na scenę, ale to stres krótkotrwały, on szybko mija. Najgorszy jest stres prawdziwy, od którego nie ma ucieczki. Wtedy ludzie często szukają pomocy w alkoholu.

Pański kolega, Gérard Depardieu, świetny aktor, też potrafił sporo wypić. Gdzieś przeczytałam, że nawet kilkanaście butelek dziennie.

No nie przesadzajmy, chyba by umarł. Ale fakt, on ma możliwości. Ogromne.

Jest duży.

No! Już kiedy graliśmy razem w Dantonie, to był duży, ale teraz waży co najmniej 130 kilo. I wie pani, on wcale nie jest okazem zdrowia, ma cztery czy pięć by-passów.

I wciąż pije?

To człowiek, który żyje pełnią życia. Ileż on potrafił zjeść! Ale ma niebywale silny organizm. Z alkoholem problemy miał zawsze, choć w ogóle się tym nie przejmował. Pamiętam, że kiedy graliśmy razem w jakiejś sztuce, był w stanie wypić butelkę whisky podczas spektaklu. Nie wiem, jak to robił, ale kiedy spektakl zbliżał się do końca, miał już tę butelkę za sobą.

Zdaje się, że wino też lubi. I zna się na nim, ma nawet własne winnice.

Miał chyba, nie wiem, czy nie sprzedał. Bo on wyjechał z Francji w 2012 roku, kiedy François Hollande wprowadził 75-procentowy podatek dochodowy dla najbogatszych Francuzów. Teraz jest obywatelem Rosji, płaci pewnie najwyżej kilka procent. Z dawniejszych czasów mam od niego butelkę, napisał mi na niej „Wojtkowi”. Jeszcze jej nie wypiłem. Myślałem, że może wypijemy ją wspólnie, bo kiedyś spotykaliśmy się często, byliśmy sąsiadami, poza tym graliśmy razem, i na scenie, i w filmach, nie tylko w Dantonie, także i później, na przykład w Zmowie milczenia Grahama Guita w 2003 roku. Kupowaliśmy gazety w tym samym kiosku, mieliśmy tę samą ulubioną chińską restaurację.

A co jest w tej butelce od Depardieu?

Czerwone wino z jednej z jego winnic. Naprawdę nie wiem, co dokładnie, bo ta butelka nie ma etykiety. Wiedział, że ja jestem wielbicielem win czerwonych, białe pijam sporadycznie. Są dla mnie niewskazane ze względów zdrowotnych, ale oczywiście je doceniam – od czterech lat jestem na przykład członkiem bractwa Confrérie des Piliers Chablisiens, więc trudno, żebym nie szanował chablis. Lubię też wypić lampkę sauternesa do foie gras.

Przyjechał pan do Francji w późnych latach 70. W Polsce wtedy mało kto znał się na winie.

U mnie w domu w ogóle się nie piło. To samo w domu mojej żony Basi, która pochodzi ze Śląska. Do obiadu zawsze był kompot. Jednak muszę powiedzieć, że w mojej rodzinie są wspaniałe tradycje związane z alkoholem. Mój dziadek, Władysław Babisz, z pochodzenia Węgier, był wykształconym w Wiedniu chemikiem i dyrektorem lwowskiej fabryki Baczewskiego, głównym specjalistą od likierów. Mama, czyli jego córka, też robiła świetną domową cytrynówkę i pomarańczówkę, przepisy miała właśnie od dziadka. Ale o winach, aż do przyjazdu do Francji, rzeczywiście wiedziałem niewiele. Odróżniałem półsłodkie od wytrawnego i białe od czerwonego.

I jak się pan uczył wina?

Powoli. Mam taką teorię: są rzeczy, których nie można przyśpieszyć. Nie wystarczy miesięczny kurs we Francji, żeby zrozumieć wino, to niemożliwe. Ze mną było tak, że uczyłem się wina, by tak rzec, w praktyce. Rozmawiałem z Francuzami, obserwowałem, co zamawiają przyjaciele, próbowałem, wyrabiałem sobie własne zdanie. Oczywiście od lat 70. także we Francji wiele się zmieniło. Na przykład, jeśli dawniej w restauracji zamówiłaby pani czerwone wino do ryby, to jakby pokroiła pani nożem sałatę. Dziś te reguły już nie obowiązują, w każdym razie nie traktuje się ich śmiertelnie poważnie. Moja wiedza o winie przychodziła więc jakby w sposób naturalny – teraz potrafię o winie rozmawiać, wiem, jakie kupować, jakie będzie odpowiednie do jedzenia. Nie pijam win byle jakich. Życie, jak mawiał Jan Wejchert, jest za krótkie na picie złego wina.

Gdzie kupuje pan wino?

Najczęściej we francuskiej sieci Nicolas. Od nich biorę też takie wina, które nadają się do dłuższego przechowywania, dobrze rokują.

Skąd pan wie, jak rokują?

Piję, próbuję, słucham opinii. Wina, które dobrze się starzeją, są mocno garbnikowe, z odpowiednim poziomem kwasowości i wyraźnym owocem. Lubię region Bordeaux, wiele win z dobrych roczników ma potencjał starzenia. Oczywiście, pewności nie ma nigdy. W mojej piwniczce są wina ponad 40-letnie, między innymi z apelacji Châteauneuf-du-Pape i Gigondas. Kiedy ostatnio część z nich otworzyłem, okazało się, że niektóre nie przeżyły, ale te pozostałe! Rewelacja.

Piwniczka w Paryżu?

Tak. Mam szczęście, bo do mojego paryskiego mieszkania przynależy duża piwnica, trzymam w niej około 300 butelek, to przeważnie wina bordoskie. Mieszkanie jest w XVI dzielnicy, na parterze starej, pięknej, secesyjnej kamienicy z 1901 czy 1902 roku. Przyjemny placyk, zieleń, spokój, cisza totalna, nie mam vis-à-vis – jakbym nie był w Paryżu. Co w tej piwniczce takiego genialnego? Dwie rzeczy. Po pierwsze, jest naprawdę duża, w kształcie litery L – w jednej części, tej z wywietrznikiem, przechowuję wino. Po drugie, jest chłodna, dobrze izolowana, ma stałą temperaturę około 7 stopni. Trzymam tam też dokumenty i zimowe ubrania, bo nie ma wilgoci ani żadnych przykrych piwnicznych zapachów.

Rzeczywiście, miał pan szczęście z tą piwniczką.

Tak, nawet agent, który sprzedawał mi mieszkanie, był zdziwiony. Jak wziął klucze od konsjerżki i zeszliśmy na dół, mocno się zdziwił, powiedział, że dawno czegoś takiego nie widział. A historia jest taka: w pobliżu stoi wielki brzydki budynek z lat 60. ubiegłego wieku. No i jak zaczęli go stawiać, kopać fundamenty pod podziemne parkingi, okazało się, że dla bezpieczeństwa trzeba wyremontować również piwnice w sąsiednich starych domach. Właśnie dzięki temu mam teraz świetne miejsce na wino.

Mieszka pan na parterze, więc w sumie mógłby się pan przebić do tej piwnicy z mieszkania.

Pewnie mógłbym, ale to by mi zabrało miejsce, więc się nie zdecydowałem. Poza tym nie schodzę tam przecież co chwilę, tylko od czasu do czasu, żeby przynieść jakąś ciekawą butelkę do kolacji. Mówię: do kolacji, bo wcześniej w ogóle nie piję, nawet łyczka. Nigdy w życiu nie wypiłem alkoholu w ciągu dnia, nigdy nie piłem w pracy. Rano jem śniadanie, potem siadam do stołu dopiero wieczorem, kiedy mogę się odprężyć po całym dniu. No i wypić wino, które jest dla mnie miłym towarzyszem jedzenia. Ma uzupełnić smak, podkreślić go. To dokładnie odwrotnie niż w przypadku wódki, którą się pije, a potem zakąsza. Inna technika.

Czyli nie zdarza się panu wypić wina samego? Nie do posiłku?

Rzadko. Chyba że ma niewiele alkoholu, tak do jedenastu procent, i można je sobie wieczorem popijać z lodem – latem to czysta przyjemność. Teraz, przez zmianę klimatu powstają coraz mocniejsze wina. Jeszcze nie tak dawno czerwone miały średnio po dwanaście procent, dwanaście i pół. A teraz? Czternaście to norma, ostatnio piłem coś, co miało szesnaście i pół procenta. To już chyba nawet nie jest wino.

Lubi pan dobrze zjeść, sam pan znakomicie gotuje. W 1993 roku wyszła pańska książka kucharska, Pszoniak & Co. czyli Towarzystwo Dobrego Stołu, wydana przez Oficynę Literacką Noir sur Blanc.

Jedzenie jest dla mnie ważne. Mam potrzebę smaku, nigdy się nie „odżywiałem”, nie rozumiem ludzi, którym jest obojętne, co jedzą. Ze 30 lat temu pewien znajomy zaprosił nas do restauracji. Ja po dziś dzień nie umiem o tym zapomnieć – nie dlatego, że to było jakieś wyjątkowe świństwo, było po prostu doskonale nijakie. Nie znoszę nijakiego jedzenia, tak samo jak nie lubię nijakich ludzi. Bardzo chętnie gotuję sam, lubię wymyślać przepisy, a jeśli już chodzę do restauracji, to do takich, które podają coś, czego sam nie potrafiłbym zrobić.

Na przykład schabowego w restauracji pan nie zamówi?

Akurat schabowego to tak. Bo schabowych w domu nie robię.

A co pan robi?

Bardzo dobrze wychodzi mi navarin, duszona baranina z pomidorami i ziemniakami. Lubię też drób, więc od czasu do czasu gotuję poule au pot, kurczaka w bulionie z warzywami.

A najchętniej jada pan...

Podroby. I potrafię je naprawdę nieźle przyrządzać. Zabawne, że dziś kojarzone są z resztkami, kiedyś jadała je arystokracja. Dla mnie podroby to coś o wiele ciekawszego niż taki czysty kawał mięsa – steków nie jadam w ogóle.

Trudno jest dobrać wino do podrobów.

Z pewnością nie tak łatwo, jak do steku. Ja bardzo cenię francuską kuchnię mijoté. Tę, która wymaga czasu, jej mistrzem był nieżyjący już Paul Bocuse. To jest kuchnia lyońska, ciężka, z intensywnymi w smaku sosami. Ale sos często ułatwia sprawę, bo determinuje wino. Jeśli na przykład robi pani cielęcą wątróbkę w maderze, może pani zdecydować się albo na tę maderę, albo na przykład na grenache, owocowe i pikantne zarazem.

A flaczki? Co do nich?

Jeśli polskie, to żadne wino mi do głowy nie przychodzi, wolałbym już piwo z wódeczką. W ogóle do polskiej kuchni trudno jest dobrać wino – no bo co pani na przykład poda do śledzia? A do schabowego z kapustą? Do buraczków? Tu już nie ma żadnego miejsca na wino.

Jak pan gotuje? Po polsku? Po francusku?

Po swojemu. Nauczyłem się w domu. Moja matka wspaniale gotowała, miała doskonały smak. Kiedy jeszcze mieszkaliśmy we Lwowie, zatrudniała kucharki, służące i tak dalej; ja tych lwowskich czasów nie pamiętam, wyjechaliśmy stamtąd, jak miałem cztery lata. Po wojnie mama gotowała już sama, moi starsi bracia mieli na zmianę dyżury w kuchni, żeby jej pomagać. Ja byłem jeszcze za mały, ale i tak cały czas siedziałem w kuchni. Grałem na skrzypcach, a ona była niedoszłą skrzypaczką, więc ćwiczyłem przy niej. Słuchała, a przy tym cały czas opowiadała, co właśnie robi, dawała mi różne rzeczy do spróbowania. Pamiętam, że wtedy tego nienawidziłem, ale jakoś to we mnie zapadło – na początku tylko obserwowałem, potem sam zacząłem mieć potrzebę gotowania, wyrobił mi się nawyk.

Jeśli jest pan sam w domu, gotuje pan? Tylko dla siebie?

Tak. Wcale nie muszę mieć towarzystwa, choć to oczywiście przyjemne. Zawsze nakrywam stół, otwieram wino; nigdy nie czytam przy jedzeniu, nie rozmawiam przez telefon, to są takie moje przyzwyczajenia. Kompletnie nie rozumiem, jak ktoś może jeść na stojąco albo na ulicy, w autobusie czy w metrze – a przecież cały czas widzę takich ludzi. To jest jedzenie bezmyślne.

Dla Francuzów uroki stołu są ważne. Oni zapewne nie jedzą bezmyślnie.

Zdziwiłaby się pani, we Francji wiele się zmieniło. Kiedyś w porze déjeuner, między dwunastą a drugą po południu biura pustoszały, a zapełniały się bistra. Dziś obserwuję, że i Francuzi jedzą na szybko – łapią jakiegoś fast fooda i biegną z powrotem do pracy. Spokojny posiłek w trakcie pracy to ostatnio przywilej nielicznych.

Czyli w słynnych paryskich bistrach zrobiło się pusto?

Nie. Siedzą tam teraz amerykańscy turyści i piją coca-colę do krewetek. Barbarzyńcy.