• Ferment

#Wywiad: Patrycja Siwiec

Patrycja Siwiec – dziennikarka kulinarna, niezależna konsultantka branży HoReCa, współautorka książki Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii. W 2015 roku zdobyła certyfikat WSET Advanced Level 3 Wine & Spirits, a w październiku 2019 zdała egzamin Court of Master Sommeliers Europe i odebrała dyplom Introductory Sommelier Certificate. W 2016 pracowała na stażu sommelierskim w El Celler de Can Roca, jednej z najlepszych restauracji świata – o czym rozmawia z Inką Wrońską.

Wstajesz rano, pakujesz walizkę. Mówisz: to cześć, jadę na staż do braci Roca. Tak było?

Mniej więcej, tylko nie tak szybko. Josepa, a wcześniej jego brata Joana poznałam w Madrycie w 2015. Co roku jeździłam na kongres gastronomiczny Madrid Fusión, robiłam tam wywiady z szefami kuchni z całego świata. Kiedy Josep opowiedział mi o swojej restauracji i o tym, jak się u nich pracuje, pomyślałam, że to jakaś bajka.

Co ci powiedział?

Na przykład, że restauracja jest zamknięta w niedzielę i w poniedziałek, a także we wtorkowe popołudnie, żeby personel mógł odpocząć. El Celler de Can Roca ma trzy gwiazdki, na stolik czeka się średnio 9 miesięcy. Więc pomyślałam: jak to? Nie zależy im, żeby upchnąć maksymalnie dużo gości i zarobić jeszcze więcej? Dla mnie to był kosmos. Josep mówił też o programach, które organizują dla pracowników we wtorkowe przedpołudnia – od szkoleń winiarskich przez rozmowy z coachem czy psychologiem, aż po spotkania z botanikiem albo z osobą, która robi ceramikę dla restauracji. Przyszło mi do głowy, że fajnie byłoby zrobić u nich taki reportaż wcieleniowy, zobaczyć wszystko na własne oczy, a potem opisać. Zapytałam, czy mogę przyjechać do nich do pracy. No i usłyszałam: „Pewnie, wpadnij!”.