• Ferment

Sushi dla wszystkich

Być może niektórzy z warszawskich czytelników pamiętają istniejący za komuny bazar na Polnej. Ci, którzy nie pamiętają, mogą odnaleźć w internecie zdjęcia Tadeusza Rolkego, które uwieczniają radosny, wbrew wszechobecnej smucie, klimat tego targu. Na klepisku w centrum stolicy, naprzeciw odrapanych kamienic stały babuleńki, jakie dzisiaj rzadko się widuje nawet na wsi. Stały dumnie, bo wiedziały, że mają najlepsze na świecie produkty: twaróg, śmietanę, chrzan, jaja... Na Polnej kupowało się także towary luksusowe – kawior, tzw. polędwicę łososiową, dziczyznę... Chodziliśmy tam od wielkiego dzwonu, bo było drogo – tym bardziej uwielbiałam patrzeć na wielobarwne kopce owoców i warzyw, wciągać w nozdrza kwaśny zapach sera, pewnie także potu, owczych derek i świeżego mięsa. Ależ tam było kolorowo! Człowiek się grzał w blasku tych dobroci. Termin „od baby z Polnej”, jakkolwiek w dzisiejszym świecie brzmi seksistowsko i klasistowsko, oznaczał „świeży, najwyższej jakości”. Dziś takich bazarów już nie ma. Normą na współczesnych stołecznych targowiskach są burrata i feta, wyjątkiem wiejska śmietana. Produkty oderwały się od swoich źródeł. Coraz rzadziej sprzedają je wytwórcy i hodowcy. Coraz częściej warzywa są zapakowane w plastik, umyte, zestandaryzowane.

Pamiętam, jak w dzieciństwie zemdlałam na widok odciętego, krwawiącego łba świni. Pojechałyśmy z mamą do jatki urządzonej w stodole nieopodal letniska Garbatka. U Crazy Butchera na Olkuskiej czy w Hali Koszyki nie doświadczymy tych emocji. Oczywiście zasadne jest pytanie, czy są nam potrzebne. Nie chciałabym tamtego doświadczenia powtórzyć; i dziś nie przepadam za widokiem świńskich racic kupowanych skrzynkami przez Ormian pod Halą Mirowską.