• Ferment
• polscy sommelierzy

#Wywiad: Adam Pawłowski

Z Adamem Pawłowskim, pierwszym Polakiem, który zdobył tytuł Master Sommeliera, członkiem komisji szkoleniowej Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, konsultantem branży HoReCa, a także współautorem książki Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii, o właściwych praktykach i nagannych zachowaniach podczas serwisu rozmawia Maciej Nowicki.

Czym jest dla ciebie etyka sommelierska? Jakbyś ją zdefiniował?

To zawodowa moralność. Przestrzeganie jej zasad może nobilitować ten zawód. A ich łamanie – wyrządzić duże szkody – i restauracji, i (przede wszystkim) jej gościom. Etyka wiąże się bezpośrednio z umiejętnościami interpersonalnymi, jak się dziś mówi „miękkimi”, które wynosi się z domu, ale też których – dzięki dobrym wzorcom – można się wyuczyć w pracy. Etyka to podstawa, kręgosłup funkcjonowania – w tej branży i w każdej innej.

Pracowałeś długo za granicą, w tym sześć lat jako head sommelier w gwiazdkowej restauracji Northcote w Wielkiej Brytanii. Czy na rozwiniętych rynkach winiarskich etyka sommelierska jest mocniej ugruntowana niż w Polsce?

Tak, ale trzeba zauważyć, że w niektórych krajach – choćby w Anglii, gdzie pracowałem – panuje zupełnie inna poprawność polityczna niż w Polsce. Tam podejście do gościa, pracodawcy czy pracownika bazuje na nieco odmiennych wartościach. Pracując w Northcote, czułem szacunek płynący od szefa i od gości, a w takiej atmosferze łatwiej budować zespół i dobrą kulturę pracy. Polska gastronomia również zmierza w stronę takich standardów, ale nie da się ukryć, że nadal jest pełna kontrastów – dobre praktyki przeplatają się ze złymi.