Piżmo w miejsce marakui

Dlaczego z wiekiem znika w winie aromat jagód i grejpfruta, a utrzymuje się zapach liści i zielonej papryki? Z jakiego powodu czerwone bordeaux z szorstkiego staje się po kilku latach aksamitne? O tych i innych zmianach zachodzących w winach w czasie dojrzewania pisze Sławek Chrzczonowicz.

Dojrzewanie wina to cykl przemian chemicznych zachodzących w winie po zakończeniu procesu winifikacji, zarówno podczas jego przechowywania w beczkach, jak i później w butelkach. To bardzo skomplikowane procesy, złożone z wielu reakcji chemicznych, w których udział bierze znaczna część spośród kilkuset związków chemicznych zidentyfikowanych w winach. Nie wszystkie związki i reakcje są dziś wystarczająco poznane, niemniej intensywne badania prowadzone w ostatnich latach rzuciły trochę więcej światła na procesy dojrzewania wina.

Dla nas, konsumentów, a w związku z tym także i dla winiarzy oraz sprzedawców najważniejsze są te aspekty dojrzewania, które w zasadniczy sposób wpływają na cechy organoleptyczne wina. Z pewnością bardziej interesuje nas barwa, aromat czy struktura niż wiedza o tym, jakie związki chemiczne i jakie reakcje powodują takie czy inne zmiany, nazywane w skrócie dojrzewaniem. Niemniej, zarówno dla winiarzy, jak i handlarzy czy negocjantów może to być bardzo istotne. Zacznijmy od barwy

Wszystkie wina podczas dojrzewania zmieniają kolor. Wina białe, za młodu nierzadko niemal bezbarwne, z wyjątkiem tych macerowanych na skórkach czy dojrzewających w beczkach, swą delikatną jasnożółtą barwę z zielonkawymi refleksami zawdzięczają flawonom, grupie polifenoli będących żółtymi barwnikami, stosowanymi na ogół w kosmetykach. Do głównych flawonów występujących w winogronach należą katechiny, bardzo podatne na brązowienie w wyniku utleniania. Stąd charakterystyczna brązowa barwa w starych winach białych. Jednym z czynników przyspieszających ten proces jest temperatura. Im jest wyższa, tym szybciej wino brązowieje. Krótko mówiąc – utlenianie flawonów jest główną przyczyną tego, że wina białe z wiekiem ciemnieją. Z kolei istotnym czynnikiem spowalniającym utlenienie jest obecność dwutlenku siarki (te nieszczęsne siarczyny!), a także, choć w nieco mniejszym stopniu, dwutlenku węgla, co widać na przykładzie szampanów. W tym drugim przypadku przyczyną jest kwaśny odczyn dwutlenku węgla. Wina musujące, ale także spokojne o wysokiej kwasowości, np. riesling, są na niekorzystne zmiany barwy znacznie bardziej odporne.