• Ferment

Perfumeria natury

Skąd się biorą aromaty w winie? Najprostsza odpowiedź brzmi: wino pachnie, ponieważ zawiera aromatyczne związki chemiczne. Nie jest to najgorsza odpowiedź, lecz pomija istotną kwestię.

Dlaczego bowiem pachną wina zrobione z winogron, których aromaty są wątłe lub żadne? I skąd się biorą w winie aromaty, których nie było w winogronach? Aby na to odpowiedzieć, trzeba sobie przypomnieć wiadomości ze szkolnych lekcji. Nuda? Według mnie wnioski, do jakich doszli badający ten problem naukowcy, są naprawdę intrygujące.

Prosto z krzaka

W winogronach, a dokładniej w miąższu i skórkach, jest wiele (co najmniej kilkaset) związków chemicznych, z których część pachnie. Niektóre odmiany zawierają takie właśnie związki, głównie monoterpeny, nadające im charakterystyczne zapachy, które przechodzą do wina bez żadnej transformacji. Przykłady takich aromatycznych odmian to riesling, gewürztraminer i muskat. Za intensywne aromaty tych szczepów, takie jak kwiat pomarańczy, róża, hiacynt, magnolia, kwiat lipy, kolendra, trawa cytrynowa czy olejek piniowy odpowiadają właśnie monoterpeny.

Charakterystyczną grupę aromatów odmianowych niektóre szczepy winogron zawdzięczają metoksypirazynom. Nadają one charakterystyczne „zielone” zapachy, jak trawa czy papryka w sauvignon blanc i (w mniejszym stopniu) w cabernet sauvignon. Wyrazistość aromatów metoksypirazyn w ogromnym stopniu zależy od warunków uprawy winorośli, takich jak temperatura, ekspozycja na światło słoneczne i – co za tym idzie – dojrzałość owoców. Im dojrzalsze, tym zapachy metoksypirazyn intensywniejsze – stąd np. zadaszenia chroniące winorośl przed słońcem, m.in. w Austrii. Oczywiście tam, gdzie słońce operuje bardzo mocno, dochodzą silne aromaty owoców egzotycznych, które trochę przykrywają metoksypirazyny – to typowe np. dla Nowej Zelandii.