• Ferment

Pachnidło

Za najbardziej zmysłowe nektary w winnym świecie odpowiadają szczepy, które określamy mianem aromatycznych. Powstają z nich wina we wszystkich stylach, od wytrawnych po bardzo słodkie. Poznajmy rodzinę odmian, które przenoszą nas na wyspy szczęśliwe.

Kwitnąca pomarańcza w słodkich śródziemnomorskich muszkatach, płatki róż w gewürztraminerze z Alzacji, czy świeże kwiaty i cytrynowa skórka w australijskim rieslingu – te wrażenia wywołują związki zapachowe zwane monoterpenami (szerzej o nich w artykule Kuby Janickiego). Szczepy winorośli, w których notuje się ich wysokie stężenie, umownie nazywamy odmianami aromatycznymi. Umownie, bo definicja ta nie jest zakotwiczona w żadnych przepisach. Tworzą one jednak wyraźną kategorię, tak różną od wielu „niemych” odmian, że nazwa ta upowszechniła się w typologii win. Do aromatycznych bezdyskusyjnie wlicza się wszystkie szczepy z rodziny muszkatów, gewürztraminera czy rieslinga. Jak łatwo zauważyć, kategoria obejmuje głównie wina białe, choć niektórzy chcieliby w niej widzieć też czerwone szczepy mocno pachnące różą, jak ruché z Piemontu czy lacrimę di morro d’Alba z Marchii. Jednak zasięg tych ostatnich jest lokalny, a białe aromatics zawojowały świat. To rodzina najbardziej zmysłowych win, które powstają we wszystkich stylach: od musujących przez słodkie, w tym też te wzmacniane destylatem, po klasyczne wytrawne wina spokojne.

Zainteresowanie tymi uwodzicielskimi winami jest niemal tak stare jak umiejętność fermentacji. Pionierów winogrodnictwa ku najbardziej aromatycznym gronom przywiodły owady, choć inna teoria głosi, że raczej aromat, który kojarzył się z feromonami azjatyckiego piżmowca...