• Ferment

Węch i jego supermoc

Zabrzmi to nieco jak pensjonarska klisza, ale niech tam: podobnie jak w przypadku kwiatów, a może nawet jeszcze bardziej, magia wina (samo to sformułowanie zwykle otwiera mi w kieszeni scyzoryk, ale wypływamy wszak w tym numerze Fermentu na suchego przestwór oceanu, by brodzić w zieloności, więc pozwólmy sobie na odrobinę sentymentalizmu) tkwi w jego aromacie. W bukiecie aromatów. W degustacyjnej codzienności traktujemy to jako truizm, rzadko poświęcając łaskę refleksji pięknemu darowi natury, jakim jest ludzki węch i niemal nieograniczone możliwości, w jakie wyposaża nas w kontekście wina. Dla wielu dopiero graniczne doświadczenie chwilowej utraty węchu (ten tylko się dowie, kto cię stracił, nihil novi sub sole) – wyjątkowo dokuczliwego i niepokojącego objawu COVID-19 – stało się przyczynkiem do przemyśleń na ten temat. Przemyśleń, ale i konfuzji – liczne ofiary tej przykrej przypadłości żyją w przekonaniu, że na jakiś czas utraciły nie tylko powonienie, ale i smak, tak bardzo bowiem pozbawione były w swoim subiektywnym doświadczeniu wrażeń zmysłowych. Tymczasem prawda jest taka, że gros przypadków wymuszonej przez covid deprywacji sensorycznej stanowiła wyłącznie anosmia, a więc strata węchu. Po prostu otrzymaliśmy przykrą lekcję tego, że ogrom doznań, które odruchowo kojarzymy ze smakiem, głównie dlatego, że docierają do nas już po wzięciu trunku czy pokarmu do ust, ma charakter olfaktoryczny, to jest węchowy. Pozostawione same sobie usta, bez nieustannego wsparcia ze strony wiernego nosa, mogą niestety bardzo niewiele. Dlaczego tak jest?

Fizjologia węchu

Pięć centymetrów kwadratowych błony węchowej znajduje się w głębi, na samej górze jamy nosowej, właściwie tuż pod oczami. Te pięć centymetrów pokrywa około pięćdziesięciu milionów komórek nerwowych, które odbierają chemiczne sygnały o stanie otoczenia w postaci cząsteczek zapachowych, czyli odorantów – a następnie, za pośrednictwem związków zwanych neurotransmiterami, przekazują informację o pobudzeniu do zlokalizowanej w bezpośredniej bliskości opuszki węchowej. Tutaj następuje pierwsze uporządkowanie chemicznych bodźców, a informacje przekazywane są dalej, do hipokampu – struktury zaangażowanej w przetwarzanie wspomnień oraz kształtowanie stanów emocjonalnych. To wyjaśnia, dlaczego zapachy mają tak niezwykłą moc automatycznego, pozarozumowego wywoływania u nas skojarzeń – do tej części mózgu nie docierają bezpośrednio wrażenia wzrokowe, słuchowe ani dotykowe, jedynie węchowe.