• koniak

Koniak: sześć kręgów smaku

Co oznacza słowo terroir w świecie wina – mniej więcej wiemy. A w świecie alkoholi mocnych? Czy w ogóle istnieje? Śmiem twierdzić, że tak. Dlatego co pewien czas będę zamieszczał na Winicjatywie opowieść o terroirystycznych destylatach. Dziś chyba najbardziej znany z nich – koniak.

Ukształtowanie terenu, nasłonecznienie, mikroklimat, hydrologia… Jakie to ma znaczenie w przypadku brandy, wódki czy whisky? Przeciwnicy doszukiwania się śladów terroir w mocnych alkoholach mówią, że nawet jeśli surowe składniki z poszczególnych lokalizacji się od siebie różnią, destylacja i tak te różnice zabija. Można odpowiedzieć: zależy jaka destylacja. Nie bez przyczyny przepisy – czy to EU, czy poszczególnych apelacji – w wielu przypadkach zabraniają destylowania ponad określoną moc. Ma to zastosowanie w przypadku alkoholi, które z natury rzeczy mają „obowiązek” wykazywać się indywidualnością, jak szkocka whisky single malt (gorzelnicy odbierają ją z mocą 72-75%, formalnie apelacyjne prawo pozwala na 94,8%, co jest spowodowane koniecznością uwzględnienia single grain będącej bazą mieszanek i pędzonej w kolumnie), okowita owocowa (<86%) czy właśnie koniak (maks. 72,4%). Przepisy te chronią smak surowca, ale potencjalnie też charakter terroir. Na to, czy subtelności przetrwają, ma również wpływ ostrożne i umiejętne użycie beczki – dlatego np. dom koniakowy Tessendier & Fils oferujący koniaki z pojedynczych crus pod marką Cognac Park, ściśle współpracuje z bednarzami. Wreszcie, pomóc może brak filtracji – tak postąpił np. Belvedere, wypuszczając żytnie wódki zrobione z żyta tej samej odmiany (Dańkowskie Diament) zebranego w dwóch różnych lokalizacjach – Lake Bartężek i Smogóry Forest.

Kilkakrotnie na własne oczy (a raczej na własny nos i podniebienie) przekonałem się o istnieniu terroirystycznych alkoholi mocnych. Ale… no właśnie, kilkakrotnie. Jeżeli nawet producenci robią destylaty z konkretnych lokalizacji, to ściśle porównawczych projektów jak Bartężek/Smogóry czy Wigle Whiskey Terroir Rye (whiskey z żyta z Saskatchewan w Kanadzie oraz Pensylwanii i Minnesoty w Stanach), w których ten sam materiał z różnych miejsc przerobiono w identyczny sposób, jest skrajnie mało. Tylko jeśli będzie ich więcej, terroiryści mają szansę wytrącić sceptykom broń z ręki i udowodnić swoje racje.

Uczone wykopki

Koniak rodzi się z wina i koniakowe terroir jest chyba najbardziej „winne” w całym mocnoalkoholowym uniwersum. Granice apelacji wytyczono w roku 1909, a jej sześciu cru w 1938, ale specjalistyczne badania, które legły u ich podstaw zostały przeprowadzone już w połowie XIX w. Wówczas to profesor geologii Henri Coquand (1811-1881) podróżował po całym regionie, opisując gleby i skały w każdym jego zakątku. Miał sporo szczęścia, bo nie musiał zbyt wiele wiercić – akurat budowano tam kolej i wszędzie po drodze napotykał cieszące jego oczy głębokie wykopy. Towarzyszył mu „znający się na rzeczy degustator”, który próbował i opisywał koniaki z poszczególnych miejsc. Ów heroiczny mąż niestety nie został w kronikach wymieniony z nazwiska. Nie bardzo również wiadomo, kto za to wszystko płacił – najprawdopodobniej jednak producenci – w tamtych czasach powstało sporo nowych, prężnych firm, jak np. Courvoisier (1843). Tak czy owak, około roku 1860 opisy cru były gotowe.

Kreda ponad wszystko

Apelacja leży w środkowozachodniej Francji, ok. 100 km na północ od Bordeaux, w departamentach Charente-Maritime, Charente, Deux-Sèvres i Dordogne. Winnice do produkcji wina na koniak zajmują 75 tys. ha. To drugi co do wielkości region winiarski Francji, zaraz po Bordeaux. Wspomniane sześć cru różnią się rodzajami gleby i dają wina (a więc i destylaty) o swoistym charakterze. Są to: Grande Champagne (17% całej produkcji) – gleby to głównie miękka kreda; destylaty o kwiatowym aromacie i największej finezji, potrzebują długiego starzenia, aby w pełni pokazać swój potencjał; Petite Champagne (22% produkcji) – bardziej zwarta kreda; destylaty o podobnym charakterze, co w Grande Champagne, ale już nie tak wyrafinowane jak tam; Borderies (5% produkcji) – kreda, glina, krzemień; słodkie destylaty o aromatach fiołków, orzechów, toffi; z powodu sporej obecności gliny w glebie to cru jest nieco zimniejsze niż inne, a więc daje też nieco słabsze wina – to zaś przekłada się na dużą intensywność aromatyczną eau-de-vie (bardzo niski alkohol jedynie w minimalnym stopniu „zakrywa” zapachy); Fins Bois (43% produkcji) – glina i czerwony wapień; krągłe, miękkie destylaty o świeżych aromatach, głównie soku winogronowego; Bons Bois (12% produkcji) – kreda, glina; destylaty o owocowym charakterze, szybko dojrzewające; Bois Ordinaires zwany też Bois à Terroir (1% produkcji) – profil destylatów podobny jak w Bons Bois, tylko bardziej rustykalny oraz – przez bliskość wybrzeża – z charakterystyczną słoną nutą; wypełniacz tańszych koniaków.

Dlaczego wina z poszczególnych cru mają takie, a nie inne aromaty, nie wiadomo: badania nad tym zagadnieniem, podobnie jak i w całej reszcie winiarskiego świata, są jeszcze w powijakach. Natomiast o przyczynach obiektywnej jakości, złożoności czy finezji wiemy trochę więcej. Najwyżej ceni się Grande Champagne i Petite Champagne. Można domniemywać, że wysoka klasa tych win wynika w dużej mierze z kredowej gleby, na której rosną winnice. Działa ono jak gąbka, zawsze „dozując” winorośli akurat tyle wody, ile trzeba – ani mniej, ani więcej. Dzięki temu roślina jest świetnie odżywiona i daje doskonałe owoce. Działa to nawet w czasie upałów i suszy (które występują tu sporadycznie) – np. w latach 2003 i 2005 wydajność spadła tylko nieznacznie, a jakość wcale. Całkiem podobne podłoże jest też np. w Szampanii, która – dodajmy – wspólną z koniakowymi Szampaniami ma tylko nazwę, wywodzącą się od tego samego łacińskiego słowa campania (= puste pole nieporośnięte lasem). Teorię o doskonałym wpływie kredy potwierdza fakt, że znajdująca się w mocno glinianym Fins Bois wapienna „wyspa” zwana nieoficjalnie Petite Champagne de Blanzac, rodzi doskonałe destylaty – z czego korzystają domy Leyrat i Léopold Gourmel.

Na drugim końcu skali jest Bois Ordinaires. Jeszcze w latach siedemdzisiątych trzy „Boisy” dostarczały razem 60% win na eau-de-vie, dziś jest to około 56%; wykarczowano najgorsze parcele, dające ostre, mało finezyjne destylaty – np. w Bois Ordinaires pod topór poszło aż 3/4 nasadzeń – z 4,3 tys. ha zostało tylko 1,1 tys. ha. Znaczy to, że (przynajmniej teoretycznie) pijemy lepsze koniaki niż nasi rodzice.

Produkcji najsłynniejszej brandy świata sprzyja też mikroklimat. Z powodu bliskości Atlantyku deszcze padają często, ale są krótkotrwałe – regionowi nie grozi więc ani susza, ani nadmiar wody. Średnia roczna temperatura to 13°C, lato jest długie i pogodne, ale bez upałów czy ostrego słońca. Wskutek tego grona wykorzystywanego tu w 98% ugni blanc (czyli trebbiano toscano), dla którego Cognac to już północna granica wegetacji, dojrzewają powoli i „płynnie”, uzyskując finezyjne aromaty, a przy tym wysoką kwasowość i niski poziom cukru. Dwie ostatnie cechy są dla koniaku bardzo ważne: pierwsza chroni wina przed zepsuciem (siarkowanie jest zabronione – destylacja uwypukliłaby te chemiczne zapachy), a druga przed „zakryciem” subtelnych aromatów przez wysoki alkohol. Traf chciał, że pozytywne cechy tego mikroklimatu ujawniają się najbardziej w najlepszym cru – Grande Champagne.

Ziemio, krocz za mną!

Terroir jest obecne w całym procesie produkcji. Wina z każdego cru destyluje się oddzielnie, by potem – mieszając je ze sobą w odpowiednich proporcjach – osiągnąć zamierzony profil aromatyczny finalnego dzieła. Apelacja bardzo tego pilnuje. Przepisy mówią, że w przypadku ostatniej partii wina z danego cru, wsad do II destylacji może zajmować najwyżej 33% pojemności wszystkich alembików w gorzelni. Chodzi o to, by nie wyprodukować zbyt dużo pogonów i przedgonów, z którymi nie będzie potem co zrobić – można je dodać do brouillis (efekt I odpędu) lub wina z następnego, nowego już cru, ale tylko w bardzo małej ilości – najwyżej 8% wsadu. Zachowanie tego reżimu nie jest takie trudne – system produkcji opiera się na istnieniu małych destylarni w poszczególnych cru – takich zakładów jest 117.

Crus odgrywają kluczową rolę podczas kupażowania koniaku, którego dokonują specjaliści pod wodzą maître de chai (mistrza piwnicy). Poszczególne domy mają swoje preferencje co do regionów, odzwierciedlające styl domu. Na przykład Rémy Martin, Hine i Delamain wykorzystują wyłącznie eau-de-vie z obu Szampanii, co zaprzecza obiegowej opinii, jakoby wymagały one ekstremalnie długiego starzenia – nawet 30-50 lat („warto, ale nie jest to wcale konieczne” – mówią w Rémy Martin). Taki wybór należy do wyjątków, przeważnie kręgosłup „zwykłych” koniaków (od VS do XO) to „Boisy” i Borderies. Fins Bois lubią choćby u Courvoisiera, a Borderies w Martellu – to właśnie stąd bierze się jego słynna słodka orzechowość, obecna już w prostym VSOP.

Czyli co? W końcu wyszło na to, że terroir widać nawet w „nieterroirystycznych” mieszankach? Coś mi się zdaje, że tak!