• Francja
• Cognac

10 rzeczy o koniaku

…czyli najsłynniejszej brandy świata

1. Co to jest? – Destylat winny, starzony co najmniej dwa lata w dębowych beczkach, wytwarzany w granicach i zgodnie z przepisami apelacji AOC Cognac, zawierający co najmniej 40% alkoholu oraz – jak zapisano w prawie – cechujący się złożonością i aromatyczną finezją.

2. Gdzie powstaje? – W środkowozachodniej Francji, ok. 100 km na północ od Bordeaux, w departamentach Charente-Maritime, Charente, Deux-Sèvres i Dordogne. Apelacja zajmuje 79,6 tys. ha, z czego 75 tys. obsadzone jest winnicami. Dzieli się na 6 cru, które różnią się rodzajami gleby i dają wina (a więc i destylaty) o swoistym charakterze. Są to:

Grande Champagne (17% całej produkcji) – gleby to głównie miękka kreda; destylaty o kwiatowym aromacie i największej finezji; potrzebują długiego starzenia, aby pokazać swój potencjał;
Petite Champagne (22% produkcji) – bardziej zwarta kreda; destylaty o podobnym charakterze, co w Grande Champagne, ale już nie tak wyrafinowane jak w Grande Champagne;
Borderies (5% produkcji) – kreda, glina, krzemień; słodkie destylaty o aromatach fiołków i toffi;
Fins Bois (43% produkcji) – glina i czerwony wapień; krągłe, miękkie destylaty o świeżych aromatach, głównie soku winogronowego;
Bons Bois (12% produkcji) – kreda, glina; destylaty o owocowym charakterze, szybko dojrzewające;
Bois Ordinaires zwany też Bois à Terroir (1% produkcji) – profil destylatów podobny jak w Bons Bois, tylko bardziej rustykalny oraz – przez bliskość wybrzeża – z charakterystyczną słoną nutą; wypełniacz tańszych koniaków.

System tych sześciu podapelacji powstał około roku 1860 dzięki współpracy geologa, prof. Henriego Coquanda ze znawcami koniaku, którzy oceniali jakość i specyfikę destylatów z poszczególnych cru. Do dziś najwyżej cenione są Grande Champagne i Petite Champagne.

3. Z czego powstaje? – Z sześciu dopuszczonych przez prawo białych odmian winogron: ugni blanc, poza Francją znanego bardziej jako trebbiano (98% produkcji), colombard, folle blanche, montils, sémillon; można też użyć w kupażu nie więcej niż 10% destylatu z gron folignan. Posadzone przed 18 września 2005 odmiany jurançon blanc, sélect i meslier saint-françois mogą zostać użyte po raz ostatni w roku 2020. Dozwolone szczepy wybrano ze względu na delikatne, finezyjne i eleganckie, kwiatowo-owocowe aromaty. Znaczenie ma także ich wysoka kwasowość, chroniąca wino przed zepsuciem (siarkowanie jest zabronione – destylat z takiego wina smakowałoby jak denaturat) oraz mała zawartość cukru, przekładająca się na niski poziom alkoholu w winie – wysoki zakryłby subtelne aromaty, o które w koniaku chodzi. Duża wydajność (przeważnie 120-130 hl/ha; górna granica to 160 hl/ha) jest zaletą – w gronach nie ma za dużo cukru – a więc i potencjalnego alkoholu.

4. Jak się go robi? – Winobranie zaczyna się z reguły na początku października i trwa do końca miesiąca. Moszcz fermentuje przez 5-7 dni, dając słabe (około 9% alkoholu) wino. Destyluje się je do 28-32% w alembiku wykonanym z miedzi, która neutralizuje niepożądane związki aromatyczne (głównie siarkowe – np. cebuli, gumy, kapusty). Alembik ogrzewany jest płomieniem gazowym o temperaturze ok. 1600°C – bezpośrednie ogrzewanie pomaga uzyskać intensywność aromatów. Ów odpęd (brouillis) destyluje się powtórnie. Uzyskany w ten sposób bonne chauffe (z reguły 70-72%, maks. 72,4% aby alkohol nie przykrył aromatów) przeznaczany jest do dojrzewania w beczkach. Cały cykl trwa około doby (pierwsza destylacja mniej więcej 9 godzin, druga mniej więcej 13; plus 2 godziny na czyszczenie alembików). Na litr destylatu potrzeba około 9 litrów wina. Obecne w winie aromaty i smaki na skutek destylacji wzmacniają się 8-9-krotnie.

Podczas drugiej destylacji, a w większości firm również i pierwszej, oddziela się początkową (przedgon) i końcową (pogon) frakcję, w odpowiednim momencie zamykając odbieralnik i kierując strumień alkoholu do innego zbiornika. Te dwie frakcje zawierają substancje o przykrym smaku i aromacie (np. aldehyd octowy, aceton, kwas masłowy), czy nawet trujące (metanol), ale też takie, które są korzystne dla finalnego produktu – np. estry o zapachu gruszek czy bananów, „dobre” fuzle o aromacie herbatników czy skóry. Poza tym jest w nich całkiem sporo alkoholu. Dlatego dodaje się je (oczywiście te ich części, które są nietoksyczne i nie mają okropnego smaku i aromatu) do następnej destylacji – wina lub brouillis. Dodanie ich do wina skutkuje tym, że wsad ma dużo więcej alkoholu, więc w efekcie otrzymuje się mocniejszy i czystszy, bardziej neutralny smakowo bonne chauffe, który potem łatwiej przejmuje aromaty beczki (czyli np. wanilii). Dodanie I i III frakcji do brouillis daje finalnemu destylatowi bogactwo i głębię, a także bardziej winogronowy charakter. II frakcja („serce”) jest najczystsza – oprócz etanolu zawiera najwięcej subtelnych, kwiatowych i owocowych aromatów, których źródłem są m.in. estry. To właśnie ta partia powędruje do beczek.

Wina z każdego cru (patrz pkt 2) są robione i destylowane oddzielnie – dla zachowania charakteru poszczególnych siedlisk. Na specyfikę trunku wpływa również to, czy wino destyluje się wraz z osadem drożdżowym, czy bez. Brak osadu sprzyja delikatności i czystości, jego obecność – intensywności, złożoności i tęższej teksturze; uwydatniają się też aromaty siana, kokosu, suszonych i kandyzowanych owoców, gryczanego miodu. Destylacja na osadzie jest w zasadzie normą dla win z Grande i Petite Champagne.

Zgodnie z prawem całe wino z danego rocznika musi zostać przedestylowane do 31 marca następnego roku – chodzi o to, by się nie utleniło i zachowało świeżość aromatów, a wiosenna pogoda nie wzbudziła kolejnej fermentacji, która podniosłaby poziom alkoholu. Przepis ten jest często krytykowany jako nieżyciowy i staroświecki – ludzie z branży mówią, że przy obecnej technologii zachowanie właściwych parametrów wina przez dłuższy czas nie jest problemem, jest nim natomiast męczący trzyzmianowy tryb pracy w krótkim sezonie destylacyjnym. Może to i racja, nie ulega jednak kwestii, że „przepis 31 marca” ułatwia określanie wieku koniaków – wszystkie destylaty z danego rocznika muszą być bowiem w beczkach najpóźniej 1 kwietnia następnego roku – urzędnicy przyjmują, że – niezależnie od tego, kiedy dokładnie zostały umieszczone w dębie – ich wiek liczy się umownie od 1 kwietnia.

Dojrzewanie koniaku odbywa się przez co najmniej dwa lata w dębowych beczkach o rozmaitych pojemnościach (od 270 do 450 l), w różnym wieku i o różnych stopniach wypalenia (im młodsza i mniejsza beczka, tym jej silniejszy wpływ na to, co jest w środku, a im mocniejsze wypalenie, tym większy udział w destylacie „drewnianych” komponentów aromatycznych). Tradycyjnie do leżakowania eau-de-vie (tak określany jest destylat przebywający już w beczce) używa się dwóch rodzajów beczek – z dębów wyrosłych w lasach Tronçais i Limousin. Te pierwsze sadzone są gęsto, przez co korona każdego ma mniej światła dla siebie – drzewo rośnie wolniej, dając bardziej zwarte drewno; przez to mniej tanin przenika do koniaku i całość jest bardziej łagodna. Limousin odwrotnie: luźniejsze nasadzenia, ostrzejszy profil smakowo-zapachowy, również więcej wanilii. Leżakowanie w beczce daje koniakowi kolor, miękkość, spójność, koncentrację, szlachetną goryczkę (taniny) i szereg specyficznych aromatów, np. drewna, wanilii, goździków, kokosu, tostów. Podczas tego procesu część trunku wyparowuje – w Cognac „działka aniołów” wynosi 1-2,5% rocznie. Każda beczka służy 15-20 lat. Wiekowe eau-de-vie (np. 50-60-letnie) często przelewane są do szklanych dymionów, żeby zapobiec nadmiernej ekstrakcji tanin i dębowych aromatów.

Kupażowanie koniaku polega na mieszaniu ze sobą wielu eau-de-vie (co najmniej kilkudziesięciu, nierzadko kilkuset, do nawet 1,2 tys. – jak w Rémy Martin Louis XIII) w różnym wieku i pochodzących z różnych cru. Skład mieszanki jest zawsze nieco inny (bazuje na aktualnie dostępnych eau-de-vie) lecz zawsze taki, aby jak najlepiej odpowiadał charakterowi danej etykiety. Do gotowego blendu można dodać karmel (koloryzacja), substancje słodzące i bois (wywar z chipsów dębowych, wióry lub proszek). Zdecydowana większość koniaków na rynku to kupaże.

5. Jak pachnie i smakuje? – Młode koniaki klasy VS mają aromaty kwiatowo-owocowe: kwiaty winorośli, akacji, świeże winogrona, gruszki, owoce tropikalne; usta lekkie, nierzadko dość ostre. Starsze są bardziej krągłe, masywne, z nutami wanilii, kokosa, tostów. W jeszcze starszych dominują akcenty suszonych i kandyzowanych owoców, korzennych przypraw, tytoniu, orzechów, czekolady, drewna; pojawia się rancio, wydłuża finisz. Oczywiście to, co konkretnie znajdziemy w kieliszku, w dużej mierze zależy także od stylu domu.

6. Jak czytać etykiety?

***, Sélection, VS, De Luxe, Very Special, Millésime – koniak (jego najmłodszy składnik) leżakował w beczce co najmniej 2 lata
Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure – co najmniej 3 lata
V.S.O.P., Réserve, Vieux, Rare, Royal, Very Superior Old Pale – co najmniej 4 lata
Vieille Réserve, Réserve Rare, Réserve Royale – co najmniej 5 lat
Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence, Suprême – co najmniej 6 lat
XO, Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impérial, Extra Old – co najmniej 10 lat
XXO, Extra Extra Old – co najmniej 14 lat

Fine Champagne to koniak sporządzony wyłącznie z winogron pochodzących z Grande Champagne i Petite Champagne, przy czym destylatów z Grande Champagne musi być co najmniej 50%

Są również koniaki z jednego rocznika (z reguły oznaczane Millésime), a także z poszczególnych cru – oznaczane ich nazwami, czy nawet z pojedynczych beczek (single cask).

7. Historia – Uprawę winogron w regionie zapoczątkowali około I w. n.e. Rzymianie. Od średniowiecza holenderscy kupcy wywozili stąd wino i sól do krajów basenu Morza Północnego. W XV w. zaczęli destylować wino, żeby nie psuło się podczas długiej podróży – tak powstało „palone wino” (brandwijn) czyli brandy.

Duże domy koniakowe narodziły się w XVIII i XIX wieku. Często, podobnie jak szampańskie, były tworzone przez imigrantów z całej Europy – np. Hennessy ma korzenie w Irlandii, Hardy w Anglii, Martell na wyspie Jersey, Meukow w Rosji, a Bache-Gabrielsen w Norwegii.

W 1875 roku do Cognac dotarła filoksera. W 1892 założono eksperymentalną winnicę, w której testowano różne odmiany winorośli. Wynikiem tych badań jest szalona kariera ugni blanc (obecnie 98% produkcji) – szczep okazał się dużo odporniejszy na różne choroby niż tradycyjne odmiany sprzed filoksery – colombard i folle blanche. Ta druga traciła odporność po przeszczepieniu na amerykańskie podkładki. W 1909 wytyczono granice apelacji; w 1936 zastrzeżono nazwę Cognac wyłącznie dla trunków powstałych w jej granicach i w określony sposób; w 1938 zdefiniowano granice sześciu podapelacji (cru).

8. Z czym pić/łączyć w koktajlach? – Generalnie do jedzenia pasują koniaki klasy VS i V.S.O.P., wielką złożonością i intensywnością XO lepiej cieszyć się bez towarzystwa potraw. Koniaki lżejsze, o aromatach białego wina, jabłek, świeżej dębiny, morskiej soli – dobre będą do dań kuchni azjatyckiej (byle nie nazbyt pikantnych – alkohol!), a zwłaszcza sushi oraz do serów z niebieską pleśnią, jak roquefort. Koniaki cięższe, w których bukiecie przeważają nuty suszonych owoców, orzechów, wanilii, czekolady, tytoniu, można podać do kaczki, wieprzowiny, foie gras czy czekoladowych deserów.

Młodsze koniaki sprawdzają się też w koktajlach. Komponują się świetnie z sokami owocowymi, zwłaszcza cytrusowymi – np. cytrynowym w Sidecar, a także ziołami i ziołowymi alkoholami – np. crème de menthe w Stingerze. Dobrym pomysłem jest też wzmocnienie często występujących w koniakach akcentów kawowych czy czekoladowych – np. przez dodanie crème de cacao w koktajlu Alexander.

9. Ile kosztuje? – Sky is the limit. Flagowce znanych firm (np. Rémy Martin Louis XIII) to koszt około 10-15 tys. zł. Dostępne są też bardzo stare koniaki, nierzadko jeszcze sprzed filoksery – jak np. ten Hine z 1834 roku w cenie 7,5 tys. funtów. Z drugiej strony mamy dobrej jakości butelki klasy VS (około 120 zł), czy V.S.O.P. (180-200 zł).

10. Gdzie kupować? – Największe mainstreamowe marki (Hennessy, Martell, Rémy Martin, Courvoisier) są dostępne praktycznie wszędzie. To ich duża zaleta, bo oferują dobrą (i co ważne stałą) jakość za przystępną cenę. To „pewniaki”, które opłaca się kupić bardziej niż tańsze, ale nieznane nam etykiety, które mogą rozczarować. Bardziej nietypowych butelek trzeba szukać w sklepach specjalistycznych. Mogą wyróżniać się m.in. korzystnym stosunkiem wieku do ceny (Lheraud Oublie XO), zaskakującym profilem aromatyczno-smakowym („morski” Augier Océanique) z wyspy Oléron, czy tym, że zostały stworzone „do zadań specjalnych” – np. do towarzyszenia cygarom (Cognac Park Cigar Blend).