• Ferment Show

Sukces „kobiecej” edycji Ferment Show

Znakomici goście ze świata biznesu, kultury i wina, kulinarne kreacje Kamila Rzechowicza oraz towarzyszące im przemyślane winiarskie pary – oto esencja II edycji Ferment Show – Somm & Chef Dinner, uroczystej kolacji w warszawskim Amber Roomie, którą podsumowaliśmy bardzo udany dla naszego pisma rok 2019. Wyjątkowy serwis w wykonaniu trzech zespołów sommelierek wyniósł ten wieczór na inny poziom.

Głównym tematem Ferment Show jest zawsze wino. Nic w tym dziwnego, skoro Ferment pismem o winie jest. Podobnie jak w zeszłym roku i tym razem, w sobotę 23 listopada zgotowaliśmy naszym gościom przed kolacją swoistą rozgrzewkę: trzy seminaria z winiarskimi gwiazdami wieczoru. Maciej Karpiński, dyrektor sprzedaży z Winnicy Turnau poprowadził pionową degustację czołowego polskiego rieslinga z kolejnych roczników od 2014 do 2018. Martin Foradori, właściciel winiarni J. Hofstätter z Traminu w Alto Adige zaprezentował bieżące roczniki swych słynnych win Kolbenhof Gewürztraminer i Barthenau Vigna S. Urbano Pinot Nero zestawiając je ze starszymi winami z tych samych siedlisk. Obok kilku innych win pokazał też debiutanckie sauvignon blanc z winnicy Oberkerschbaum. Cykl seminariów zamknęła Victoria Ordoñez z degustacją jej oryginalnych win z okolic Malagi.

Aperitif rozpoczęliśmy kieliszkiem szampana Ruinart, by z wolna rozsiąść się w obszernej sali restauracji Amber Room. Szef kuchni, Kamil Rzechowicz przygotował tego wieczora pięciodaniowe menu, do którego pod czujnym okiem Katarzyny Olszewskiej wina dobrały trzy drużyny sommelierek:

Senza Trucco: Aneta Bruszewska (kapitan), Daria Majchrzak, Olga Surdyk, Natalia Stankiewicz
The Champagne Gang: Kamila Dzierżawska (kapitan), Karolina Nowosadzka, Katarzyna Federowicz, Ewelina Brdak
Wine Pulp Fiction: Monika Włosińska (kapitan), Kasia Puk, Monika Wielgus, Paula Brzezińska

Bywalcy najlepszych winnych miejsc w Polsce znają doskonale wszystkie panie, które na co dzień pracują w czołowych restauracjach i wine barach w kraju, mają na koncie wiele tytułów i dokonań. O dobór win do potraw byliśmy więc spokojni. Sommelierki zaproponowały do menu następujące połączenia:

Troć wędrowną z burakiem, chrzanem, ogórkiem i jogurtem podano z szampanem Brut Rosé od Lecler-Briant, portugalskim winem musującym Extra Bruto Rosé 3B Filipy Pato i Williama Woutersa z Beiras oraz węgierskim rieslingiem Prior 2016 z Pannonhalmy od Pannonhalmi Főapátság. Głosy gości rozłożyły się niemal równo. O włos wygrał w tej kokurencji szampan.

Bodaj najtrudniejsze wyzwanie czekało somelierki przy drugiej przystawce – bursztynowym jajku z kremem z homara, z węgorzem, kawiorem keta i sosem holenderskim. Zdecydowały się na kupaż chardonnay, sauvignon blanc i gewürztraminera Le Grance 2016 z toskańskiej posiadłości Caparzo, wino naszego gościa specjalnego, Victorii Ordoñez, wytrawny kupaż pedro ximéneza i moscatela La Ola del Melliero 2017 z apelacji Sierras de Malaga oraz pomarańczowe wino Orange 2014 rumuńskiego producenta Crama Bauer z regionu Dealurile Olteniei. Tu najwięcej głosów otrzymało wino z Malagi.

Po sorbecie z grejpfruta z chilli przeszliśmy do dań głównych. Pierś i udko confit dzikiej kaczki z jabłkiem, gruszką, pigwą, korzeniem trybuli i goździkowym jusem drużyny sommelierskie podały z Gewürztraminerem Joseph 2017 z Alto Adige z winiarni naszego gościa, Martina Foradoriego J. Hofstätter, kupażem malwazji, chardonnay i pinot gris Sulne 2010 ze słoweńskiej części Istrii od Koreniki & Moškon oraz z Pinot Noir 2018 z Winnicy Turnau, które miało na Ferment Show swą oficjalną premierę. Zwycięzcą w tej konkurencji okazał się południowotyrolski gewürztraminer.

Comber jagnięcy z ostrygą i fondant ziemniaczanym podany z solirodem i ogórkiem w jus znalazł pary z izraelskim kupażem barbery, syrah, petit verdot i grenache Ela 2014 z Górnej Galilei z winiarni Galil Mountain, nerello z Etny Contrada San Nicoló 2017 od C. & S. Biondi oraz Belle Naturelle Rosé 2018 z pinot noir, zweigelta i caberneta sauvignon od rodziny Jurtschitsch z Kamptal. Gościom najbardziej do gustu przypadła para z winem z Galilei.

Na deser Kamil Rzechowicz zaproponował parfait z pigwy z lodami z palonego słonecznika z biszkoptem kawowym i watą imbirową, sommelierki zaś Mesés 2013, tokaj z późnego zbioru od Bodrog Borműhely, Vinsanto 2009 z Santorini od Sigalasa i Solaris 2018 z Winnicy Jakubów. Bezkonkurencyjny okazał się tokaj, który w ogóle zebrał najwięcej głosów w czasie całego wieczoru.

W konkurencji drużyn triumfowały sommelierki z Senza Trucco – zliczając wszystkie oddane głosy, to wybrane przez nie wina najbardziej podobały się gościom w zestawieniu z serwowanymi w czasie kolacji potrawami. Na oklaski zasłużyły jednak wszystkie trzy zespoły. Przy kolacji na 100 osób zapewniły niezwykle profesjonalny, a przy tym radosny, pozbawiony zadęcia serwis. Większość proponowanych par okazała się bardzo udana, a co najmniej intrygująca, z pewnością zaś przemyślana. Ferment Show 2019 to był ich wieczór!

Dwa dni po naszej Gali, Gault & Millau opublikowało kolejną edycję swego Żółtego Przewodnika, w którym Amber Room uzyskał ocenę dwóch czapek (13/20 pkt.), co plasuje ten lokal w ścisłej czołówce w Warszawie i całej Polsce. Trudno nie oprzeć się jednak wrażeniu, że stworzone przez Kamila Rzechowicza na Ferment Show menu degustacyjne wykraczało daleko ponad tę ocenę. Pomysłowość, jakość składników i perfekcyjne wykonanie (co warto kolejny raz podkreślić – w czasie kolacji wydawanej na sto osób!) pozwalają sądzić, że ten szef kuchni ma jeszcze wszystko przed sobą.

W 2019 roku, oprócz przygotowania ciepło przyjętych numerów naszego pisma zorganizowaliśmy dziesiątki udanych szkoleń, seminariów i degustacji. Kulminacyjnym punktem sezonu była pierwsza edycja Warsaw Wine Experience, wielkiej imprezy degustacyjno-targowej, która pod koniec października zgromadziła w stolicy ponad tysiąc uczestników. Sobotnia kolacja Ferment Show była niezwykłym zwieńczeniem tego dobrego dla nas i, jak mamy nadzieję, dla naszych czytelników i partnerów roku. Dziękujemy.

Ferment Show został zorganizowany przez redakcję Fermentu i Winicjatywy. Sponsorem głównym wydarzenia był Mondial Assistance. Partnerami byli: Amka, Cerville Investments, Dolio Vini, El Catador, J. Hoffstatter, M&P, Mielżyński Wines Spirits Specialities, Winnica Turnau, Bodegas Victoria Ordoñez, Vestfrost, Vini e Affini, Winemates, Winoblisko i Moet Hennesy Polska.