15 nieoczywistych win na Wigilię
Smażony karp, ryba po grecku, pierogi z kapustą i grzybami, kapusta z grochem, makowiec – a co w kieliszku? Do wigilijnych klasyków proponuję 15 nieoczywistych win.
Niby wszyscy są zgodni – dań ma być dwanaście. Zazwyczaj, zliczając kompot, pieczywko i dodatki, wychodzi dużo więcej. Gorzej, gdy zapytamy co konkretnie należy postawić na wigilijnym stole. Grzybowa czy barszcz? A może rybna? Kutia? No, u mnie w domu się tego nie jada! Oczywiście, że musi być ryba w galarecie! Jeśli dadzą groszek do sałatki jarzynowej – wychodzę! Są wreszcie nieortodoksi, którzy postną Wigilię traktują jako kolejną okazję do pochłonięcia krewetek piri-piri i sushi.
Pewien wigilijny kanon jednak obowiązuje. Sam nie wyobrażam sobie Wigilii bez pierogów z kapustą i grzybami oraz smażonego karpia, a od czasu ożenku, także bez kapusty z grochem. Prawdziwe problemy powstają, gdy zaczynamy myśleć o łączeniu wigilijnych potraw z winem. Wszak dania to klasycznie polskie i szczególnej, długiej tradycji dobierania do nich win nie ma. Wyborem prostym, choć nie zaspokajającym oczekiwań winomanów jest ortodoksja. Występuje w Wigiliję w dwóch postaciach: to kolacja postna, zatem nie pijemy w ogóle alkoholu albo – od śledzika, po keks raczymy się wódką czystą. Nuda.
Kolacja wigilijna to nie menu degustacyjne w gwiazdkowej restuaracji. Oczekujemy raczej powtarzalności, a nie zaskoczeń, wiele potraw stoi obok siebie i sięga się raz po jedną, raz po drugą, co jakiś czas wracając do poprzedniej. Dlatego dobór dwunastu win do dwunastu potraw uważam za sztukę dla sztuki (i jednak lekką przesadę). Zdecydowałem się na pięć dań – pewniaków, a do nich subiektywny wybór win.
Ryba po grecku – dorsz na zimno z gotowaną marchewką, cebulą i pomidorami to sommelierskie tour de force. Ryba prosi się niby o wino białe, ale towarzystwo warzyw skutecznie mnie od tego pomysłu odwodzi. Celowałbym w mocno wytrawne rosé z południa Francji, albo bardziej krzepką wersję różowego wina w postaci rosado np. z Navarry.
Karp smażony – idąc za myślą Fiony Beckett, która do klasycznego angielskiego fish and chips chętnie sięga po szampan (a w wersji mniej ekstrawaganckiej po cavę) nie miałbym nic przeciwko, by spłukać tłuste nuty smażeniny wytrawnymi bąbelkami. Ponieważ jednak smażony karp nie występuje na stole sam i zwykle jest kolejnym, a nie pierwszym daniem, ostatecznie sięgam po wino spokojne, odpowiednio krzepkie i oleiste, by zrównoważyć tę dość ciężką potrawę. Moje myśli krążą między całkowicie wytrawnym chenin blanc z Doliny Loary, a Węgrami: wytrawnym furmintem z Tokaju lub z Somló albo tęgim egerskim olaszrizlingiem.
Pierogi z kapustą i grzybami – bezmięsna kapusta zawsze prowadzi me myśli ku rieslingowi. Jednak, jeśli w farszu są także grzyby (a w naszym farszu jest ich naprawdę dużo), wybieram niezbyt taniczne, w miarę lekkie wino czerwone. Prosty burgund, pinot nero z Alto Adige lub z Oltrepò Pavese (choć może być też pinot z Moraw lub z Egeru) wydaje się właściwym tropem. Jeśli lubicie doprawić farsz bardziej wyraziście, można sięgnąć też po kadarkę z Szekszárdu.
Kapusta z grochem – danie o dwóch różnych fakturach – włóknistej, ale duszonej przez tydzień, a więc jedwabiście miękkiej kapusty i lekko zalepiającego, choć również miękkiego grochowego purée oraz dwóch dominujących smakach: kwaśnym i delikatnie słodkim, podkręconym nutą korzenną. Serce i rozsądek nakazuje za bardzo nie eksperymentować i sięgnąć po niemieckiego lub alzackiego rieslinga w wersji off-dry, a więc subtelnie tylko słodkawy kabinett czy spätlese. Dobrym wyjściem będzie też europejskie chardonnay, jednak ani zbyt beczkowe, ani z tych najbardziej przenikliwe wytrawnych (Włochy, Europa Środkowa).
Makowiec – wszystko zależy w tym połączeniu od proporcji ciasta drożdżowego i makowej masy. Jeśli ciasta jest więcej – stawiam na słodkie, wzmacniane muszkaty z Rivesaltes i z sąsiedniego wybrzeża Langwedocji (muscat de frontignan, muscat de lunel, muscat de mireval, muscat de saint jean de minervois). Jeśli w przewadze jest mak proponuję słodsze i cięższe muszkaty z podsuszanych gron z Pantellerii passito di pantelleria lub nieprzesadnie stare toskańskie vin santo (z Chianti Classico lub Montepulciano).
- 0
- …
Komentarze