10 rzeczy o winach musujących
…czyli wszystko, co musisz wiedzieć o szampanie i spółce.
1. Jak to się robi? – Najprostszym sposobem produkcji wina musującego jest nasycenie go dwutlenkiem węgla, czyli saturacja. Najszlachetniejszym – wtórna fermentacja w butelce, tzw. metoda tradycyjna, kiedy spokojne wino trafia do flaszy z roztworem cukru i drożdży. Te zjadając cukier produkują alkohol i pożądany CO². Ponieważ butelka jest szczelnie zamknięta, gaz zostaje w środku. Wtórną fermentację można przeprowadzić w dużych, szczelnych zbiornikach. Wino ma mniejszą perlistość, ale ten sposób, zwany metodą Charmata lub Martinottiego, jest zdecydowanie tańszy.
2. Szampan – Powstaje wyłącznie w Szampanii, we Francji, regionie położonym ok. 150 km na wschód od Paryża, rozpostartym między miastami Reims i Épernay. Robi się go metodą tradycyjną niemal wyłącznie z trzech odmian winogron: pinot noir, pinot meunier i chardonnay. Nazwa „szampan” jest zastrzeżona wyłącznie dla win musujących powstających w Szampanii. Wino musi dojrzewać co najmniej 15 miesięcy nim trafi na rynek, choć najlepsze spędzają w piwnicach producentów nawet dekadę i więcej. Szampan produkowany jest w wersji białej i różowej.
3. Prosecco – Najpopularniejsze wino musujące robione metodą wtórnej fermentacji w dużych kadziach. Powstaje przede wszystkim ze szczepu glera, w północno-wschodnich Włoszech, na terenach między Triestem, a Padwą. Najlepsze prosecco powstają na przedgórzu alpejskim między miastami Conegliano i Valdobbiadene – nazwy obu znajdują się na ich etykiecie. Różnica jakości między przemysłowym prosecco za 3 euro w hipermarkecie i winem za kilkanaście euro produkowanym przez małego rzemieślnika potrafi być ogromna.
4. …i inne bąbelki – Hiszpańska cava, włoskie franciacorta i trentodoc, niektóre niemieckie sekty, angielskie sparking wines czy francuskie crémant z Alzacji, Doliny Loary, Bordeaux, Jury to tylko niektóre znane i godne uwagi wina musujące robione metodą tradycyjną. Warto zwrócić uwagę na zyskujące coraz większą popularność wina pét-nat (od pétillant naturel, naturalnie musujące) robione starą metodą zamykania w szczelnej butelce jeszcze niegotowego wina, które kończy fermentację we flaszy.
5. Wytrawne czy słodkie? – Brut to określenie typowego wytrawnego wina musującego (zwykle 6-12 g/l cukru). Super wytrawne wina będą miały na etykiecie oznaczenie „extra brut”, „brut nature” „brut zero” albo „pas dosé”. Sec, albo dry na etykiecie oznacza wino o wyższej słodyczy. Extra Dry oznaczać będzie wino dość łagodne, ale nieco bardziej wytrawne niż sec/dry. Demi-sec, dosłownie półwytrawny, jest w istocie lekko słodki. Doux lub rich oznacza wino słodkie.
6. Z rocznikiem czy bez? – Większość win musujących dostępnych w sklepach nie ma rocznika. Wynika to z tego, że producenci chcąc uzyskać zawsze ten sam smak konkretnego wina mieszają w czasie produkcji wina bazowe z kilku roczników. Teoretycznie musiaki rocznikowe powstają tylko w bardzo dobrych latach – są zwykle droższe i powinny być wyższej jakości. Nierocznikowe wina musujące lepiej pić niedługo po zakupie. Rocznikowe szampany (bo prosecco już nie bardzo) mogą poczekać na swą kolej kilka lat, pod warunkiem, że mamy dobre miejsce (ciemne, chłodne, wilgotne) do ich przechowywania.
7. Jak podawać? – Wina musujące podajemy mocno schłodzone, zazwyczaj między 7, a 9°C. Im prostsze (tańsze) wino, tym niższa powinna być temperatura. W ostatnich latach przyjęło się podawać musiaki w kieliszkach typu flet. To z pewnością lepsze rozwiązanie, niż płaskie, duże czarki. Do naprawdę dobrych, złożonych, starszych win robionych metodą tradycyjną warto zaopatrzyć się w kieliszki o szerszej czaszy, mocno zwężające się ku górze. Ostatecznie lepiej podać je w dobrym kieliszku do białego wina, niż w małym „flecie”.
8. Jak otwierać? – Po pierwsze temperatura! Przemrożona butelka musiaka będzie stawiała opory przy otwieraniu, zbyt ciepła wystrzeli nam w ręku tuż po odbezpieczeniu drucianej osłony przytrzymującej korek. Najważniejsze, by cały czas przytrzymywać kciukiem korek w butelce. Gdy poluzujemy drut i korek (uwaga! w tym celu kręcimy butelką trzymając ją za dno, a nie korkiem!), ten zwykle sam będzie chciał wydobyć się z szyjki flaszki. Nie strzelamy korkiem, by nie oblać winem siebie, ani znajomych.
9. Co do bąbelków? – Lekkie wina saturowane czy prosecco będą najlepsze jako aperitif. Dobre rocznikowe prosecco można podać do delikatnych zimnych przekąsek. Szampan i inne wina robione metodą tradycyjną mogą towarzyszyć całemu posiłkowi. Poważny rocznikowy szampan nada się i do morskiej ryby i do drobiu, a nawet do bigosu. Szampany różowe pasują do tuńczyka, gęsi czy kaczki. Dobre wina musujące typu demi-sec czy rich lepiej serwować do pikantnych dań indyjskich lub tajskich albo serów niż do słodyczy.
10. Musujące koktajle – Veneziana i hugo to dziś jedne z najbardziej popularnych koktajli na bazie prosecco – pierwszy z aperitifem Aperol i wodą sodową, drugi z syropem z czarnego bzu. Kir royal to klasyk z szampana i crème de cassis, czyli likieru z czarnej porzeczki. W grand royal zastępuje go grand marnier. Mimosa jest po prostu szampanem z sokiem pomarańczowym. Na klasyczny koktajl szampański składa się szampan, kostka cukru i angostura. Ernest Hemingway preferował „śmierć popołudniu” – szampan z absyntem.
Ilustracje: Marta Konarzewska
- 0
- …
Komentarze