Winicjatywa zawiera treści przeznaczone tylko dla osób pełnoletnich.

Treści na Winicjatywie mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz.U. 2012 poz. 1356).

Winicjatywa używa plików cookies (tzw. ciasteczka) w celach statystycznych, reklamowych oraz funkcjonalnych. Dzięki nim możemy indywidualnie dostosować stronę do twoich potrzeb.

Zapisz się do naszego newslettera!

Dowiedz się przed innymi o najlepszych winach, promocjach i degustacjach.

Opuść stronę

Polub nas na Facebooku! Bieżące informacje, ciekawostki i konkursy.

10 rzeczy o szampanie

Komentarze

…czyli o najszlachetniejszych bąbelkach świata.

1. Co to takiego? – Najbardziej znane wino musujące na świecie. Napój królów, carów, prezydentów. Od praktycznie dwustu lat nieodmiennie kojarzące się ze świętowaniem. Chrzcimy nim statki i oblewamy nowe mieszkania. Jak powiedział Oscar Wilde: „bez szampana przyjemność jest tylko iluzją”.

Synonim elegancji i dobrej zabawy.

2. Gdzie i z czego? – Jak szampan, to Francja. Prawo do tej nazwy mają tylko wina musujące powstałe w regionie Szampanii z odmian chardonnaypinot meunier i pinot noir (dopuszczone są też marginalne Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbane i Petit Meslier). Szampania jest najdalej na północ wysuniętym regionem winiarskim Francji, jest tu chłodno, zimy są ostre i długie, a lata nie rozpieszczają. Winorośl musi być silna, odporna na trudne warunki klimatyczne. 

3. Jak? – Szampana produkuje się za pomocą tzw. metody szampańskiej (méthode champenoise) zwanej też tradycyjną (méthode traditionnelle), polegającej na drugiej fermentacji wina bezpośrednio w butelce. Metoda ta jest czasochłonna i kosztowna, ale daje najlepsze rezultaty. Wymaga ona przede wszystkim czasu oraz piwnic do leżakowania wina. Szampania to kraina długich podziemnych korytarzy wypełnionych doskonałymi winami.

Metoda szampańska stosowana jest przy produkcji win musujących na całym świecie (np. Cava). Alternatywą dla niej jest tańsza i szybsza, ale dająca mniej szlachetne wina metoda Charmata (stosowana np. w Prosecco).

Zwykły stół zastąpiły tzw. pupitres.

4. … czyli jak to się robi? – Wszystko zaczyna się od zrobienia normalnego wina białego, tzw. wina bazowego. Oddzielnie winifikuje się zarówno szczepy, jak i winogrona z różnych parceli, aby później sporządzić mieszankę zwaną assemblage (nierocznikowy szampan ma zawsze smakować tak samo). Następnie wino przelewa się do butelek z ciężkiego szkła, do których dodaje się tzw. liqueur de tirage zawierający drożdże i cukier. Następuje druga fermentacja: drożdże przetwarzają cukier w alkohol i dwutlenek węgla, który uwzięziony w butelce, rozpuszcza się w winie – tak powstają bąbelki! Jest to proces zwany tirage (lub prise de mousse).

Teraz należy uzbroić się w cierpliwość. Po zakończeniu drugiej fermentacji osad z martwych drożdży odżywia wino. Aby uzyskać apelację AOC Champagne, szampan musi leżakować na osadzie co najmniej 15 miesięcy (najczęściej jednak dojrzewa 3 lata lub więcej). Kiedyś, ponieważ osadu nie usuwano, szampany były mętne. Jednak słynna wdowa Clicquot wymyśliła sposób na pozbycie się nieatrakcyjnego mętu. Butelki umieściła szyjkami w dziurach wyciętych w blacie stołu. Stopniowo obracając butelki aż do kąta 45 stopni, udało się strząsnąć osad w stronę korka, do szyjki. Następnie wystarczyło otworzyć butelkę, a osad usuwany był pod ciśnieniem wraz z odrobiną wina. Dziś tę metodę udoskonalono (m.in. szyjki zamraża się, aby usunąć cały osad i uzyskać klarowne wino), ale na przykład obracanie butelek (remuage) w wielu piwnicach wciąż odbywa się ręcznie.

Nie ma to jak dobra reklama!

Usunięcie osadu pod koniec leżakowania (zwane dégorgement) to jeden z kluczowych etapów metody szampańskiej. Wraz z lodowym czopem z butelki ubywa nieco wina, które trzeba uzupełnić. Dodaje się zatem liqueur d’expédition, czyli mieszankę wina i… cukru. Słodzenie szampana (dosage) ma na celu zrównoważenie jego bardzo wysokiej kwasowości (wynikającej z chłodnego klimatu).

5. Uwaga na cukier – Stopień dosage wskazany jest na etykiecie. Jednak oznaczenia są mylące – wyrastają z tradycji szampana, ale są sprzeczne ze zdrowym rozsądkiem. Na przykład wino oznaczone jako extra-dry jest tak naprawdę „semi-dry”. Pisaliśmy już o tym tutaj przy okazji artykułu o prosecco.

brut nature, brut sauvage, brut zéro, non dosé – istniejąca od niedawna kategoria, do której nie dodaje się w ogóle cukru (bardzo wytrawne)
extra-brut – wytrawne (do 6 g/l cukru)
b
rut – wytrawne lub półwytrawne (6–12 g/l) – najpowszechniejsza kategoria szampana
extra-sec / extra-dry – półwytrawne (12–17 g/l) – bardzo rzadko spotykane
sec / dry – półsłodkie (17–32 g/l) – rzadko spotykane
demi-sec – półsłodkie (32–50 g/l) – szampan do deserów, tortów itp.
doux – słodkie (>50 g/l) – bardzo rzadko spotykane

6. Rodzaje – Większość szampanów to wina nierocznikowe (oznaczone non vintage / NV, znane także jako sans année), czyli mieszanki win z różnych roczników (zazwyczaj 50–80% najnowszego rocznika + starsze wina z tzw. rezerwy). Jak można się domyślać, chodzi o zachowanie tej samej jakości i smaku, do którego przyzwyczajony jest klient z roku na rok. Kiedy sięgasz po znaną Ci etykietę, nie chcesz niespodzianek ani rozczarowań. W najlepszych latach robi się szampany rocznikowe, które mają odzwierciedlać unikatowy charakter danego rocznika. Te mają na etykiecie oznaczenie millésimé oraz podany konkretny rocznik i są droższe niż szampany nierocznikowe tego samego producenta.

Blanc de blancs (biały z białych) to szampan robiony wyłącznie z białych winogron dopuszczonych przepisami apelacyjnymi, czyli z chardonnay. Blanc de noirs (biały z czarnych) powstaje z ciemnych odmian pinot noir i pinot meunier. Jak sama nazwa wskazuje, blanc de noirs ma zawsze jasną barwę. Natomiast szampan rosé to jedyne różowe wino w Europie, które można produkować mieszając wino białe z czerwonym (normalne wina różowe powstają po prostu z ciemnych winogron po krótkiej maceracji na skórkach). Niekiedy spotyka się różowe szampany produkowane metodą normalnej maceracji, a nie mieszania: nazywają się rosé de saignée.

7. Jak smakuje? Szampan może być delikatny, o subtelnych aromatach kwiatów, może być ożywczo cytrusowy, młodzieńczo jabłkowy, zaskakiwać aromatem i smakiem owoców leśnych, może być też tostowy, waniliowy, chlebowy, maślany, a nawet korzenny. Jest po prostu niesamowity!

8. Wino dla wybranych? – Dla cara Aleksandra II stworzony został Cristal Louisa Roederera, Churchill pił wyłącznie szampana Pol Roger, na ślubie księżnej Diany i księcia Charlesa pito Kruga 1969, a na przyjęciu młodej pary nazwanym Legs-up Party podano Spécial Cuvée Bollingera.

Jean-François de Troy, Déjeuner d’huîtres, 1735.

Polacy zaś szampana kojarzą z żółtą etykietą Veuve Cliquot i herbem Dom Pérignon, a kupują zazwyczaj tańszą cavę, prosecco czy, o zgrozo, jeden z wytworów wschodnich o bąblach wielkich jak w coca-coli, niemalże tej samej ilości słodyczy i podobnym braku finezji. Jeśli szukasz czegoś na swoją kieszeń zapomnij o tych, którzy szampana rozsławili, postaw na tych, którzy dziś w swoich mniejszych i mniej znanych winnicach Szampanii robią prawdziwe nektary bogów (patrz punkt niżej).

9. Szampany polecane przez Winicjatywę:

Nominé-Renard Brut Blanc de Blancs (169 zł, Dom Szampana) – cytrusowy, ziołowy, mineralny szampan o mocnej strukturze, ale w dość subtelnym stylu.

Oudinot Champagne Brut Marks & SpencerOudinot Champagne Brut (179 zł, Marks & Spencer) – przyjemne aromaty ciasteczek, ale też wysoki kwas – dobry zarówno przed wykwintną kolacją jak i w jej trakcie.

Duménil Brut Cuvée Prestige (217 zł, Dom Szampana) – fantastyczny pięciolatek z wyższej półki o oszałamiającym bogactwie aromatów i smaków.

10. W czym go pić i do czego? – Walka coupes (czarek) z długimi, smukłymi fletami dziś już się zakończyła zwycięstwem tych ostatnich. Coupes nie tylko psuły przyjemność z wąchania wina, ale też były niezwykle niewygodne (szansa na zalanie ubrania niemalże gwarantowana, zwłaszcza jeśli osoba pijąca lubiła gestykulować). Jednak nawet klasyczny flet powoli staje się coraz szerszy (widać tę tendencję w kieliszkach linii Enoteka firmy Schott i w szkle firmy Zalto). Ja na degustacjach w ogóle wolę pić szampana z „normalnych” kieliszków, które dają możliwość cieszenia się jego aromatem, a nie tylko bąbelkami.

W tym raczej nie pijemy.

A do czego podawać szampana? Najkrótsza odpowiedź: do wszystkiego. A więcej szczegółów w kolejnym tekście.

Zajrzyjcie też do innych tekstów Winicjatywy o szampanach.

Komentarze

Musisz być zalogowany by móc opublikować post.

  • Piotr Pietras

    Delikatna korekta: punkt 4 – mieszanka wina, drożdży i cukru to liquer de tirage (aby zainicjować 2-gą fermentację). Natomiast liquer d’expédition to mieszanka syropu cukrowego i wina, czyli dosage.

    Pozdrawiam serdecznie

    • Wojciech Bońkowski

      Piotr Pietras

      Oczywiście! Poprawiliśmy.

      • Barolo

        Wojciech Bońkowski

        Proszę jeszcze o poprawienie polityki ciasteczkowej, bo po Oświadczeniu nie ma OK. Wejdź itp. i baner cały czas wisi, chociaż już raz się zgodziłem.

  • Witol

    Jest też szampan czerwony (rouge), np. Pouillon 2XOZ, ale nie mam pojęcia na czym polega ich „czerwoność”.

    • Zdjęcie profilowe Andrzej Lepka
      Zdjęcie profilowe Andrzej Lepka
      organoleptycznie.pl

      Witol

      Ciekawy to szampan, z tego co zrozumiałem w wywiadzie z Fabrice Pouillon, barwa pochodzi od wydłużonej maceracji (na bazie Pinot Noir). https://vimeo.com/9293495

    • Wojciech Bońkowski

      Witol

      Nie piłem tego 2XOZ ale z tego co widzę to jest to wino ciemnoróżowe a nie czerwone.

      W każdym razie przepisy apelacji Champagne nie przewidują czegoś takiego jak wino czerwone. Wina czerwone owszem, ale bez bąbelków, robi się jako AOC Coteaux Champenois.

      • Witol

        Wojciech Bońkowski

        Dlatego na etykiecie nie ma „rouge”, a w opisach jest rouge w cudzysłowie. Wiki francuska pisze o XIX-wiecznych szampanach czerwonych, ale to jakaś specyficzna metoda dolewania do nich czegoś.
        Ale już musujące czerwone są bardzo popularne.

  • Martyn

    Pracowałem 2 razy na winnicy Ulysse Collin przy zbiorze. Praca strasznie ciężka, ale warunki bardzo dobre, a ukoronowaniem była uroczysta kolacja z szampanem po ponad 100 euro za butelkę, nie trzeba się znać żeby poczuć że to faktycznie coś dobrego. :)

  • GrzegorzC

    Znalazłem (wydaje mi się?) ciekawy sklep w Paryżu który specjalizuje się w szampanach – dilettantes ( http://www.dilettantes.fr/en/ ). Jego oferta wydaje mi się o tyle ciekawa, że sklep skupia się głównie na ofercie prywatnych producentów ( récoltant-manipulant ) których ma w swojej ofercie dwudziestu czterech ( podczas gdy oferta dużych domów szampańskich to tylko jedenastu producentów).

    Mam do Państwa pytanie związane z tymi małymi producentami. Czy ktoś z Państwa zna ich? Na których producentów i na które wina warto zwrócić szczególną uwagę?

    • Marcin Czerwiński

      GrzegorzC

      Dosyć drogo, nawet jak na Paryż, gdzie generalnie jest drogo. Od kilku do kilkunastu euro różnicy na większości butelek ;)

      PS Selequa taniej w Warszawie kupuję…

      PS2 Wybierasz się?

      • GrzegorzC

        Marcin Czerwiński

        Zacznę od PS2 ;-) Wybieram się i zaczynam robić rekonesans bo generalnie Francja/Paryż to dla mnie terra incognita i próbuję znaleźć jakiś punkt zaczepienia. O ile w granicach dawnej C.K. Monarchii czuję się jak u siebie w domu to Francja cały czas napawa mnie strachem połączonym z ciekawością.Chciałbym w końcu ten strach przełamać, a ciekawość zaspokoić. ;-)

        Skoro uważasz, że ten sklep jest dosyć drogi to czy Mógłbyś polecić mi inne miejsca w Paryżu w których mógłbym kupić szampany od małych producentów w równie dużym (a może i większym wyborze?) i w lepszych cenach?

        Teraz moje PS ;-) Ile zapłaciłeś w Warszawie za tego szampana: http://www.dilettantes.fr/en/champagne-producer/marne-valley/seleque-pierry/cuvee-solistes-infusion-meunier (nie mogę znaleźć polskiej ceny)?

        • Marcin Czerwiński

          GrzegorzC

          Jutro ci podeślę. Dziś tankuję Chateau Grenouilles ;)

          167 zeta.

          • GrzegorzC

            Marcin Czerwiński

            Dzięki, czekam z niecierpliwością. ;-)

          • Marcin Czerwiński

            GrzegorzC

            W skrócie to wygląda tak, że w Paryżewie wybór sklepów i winiarni jest nieograniczony http://www.onboitquoicesoir.org/fr/paris/. Oczywiście można zwiedzać miasto kierując się szlakiem adresów zapisanych wcześniej w kajecie, co kiedyś sam praktykowałem. Jednak najfajniejsze miejsca odkryłem zupełnym przypadkiem.

            Pod kątem szampanów miejscem bez zadęcia jest Ma Cave Fleury gdzie leją biodynamicznego szampana Fleury https://macavefleury.wordpress.com/la-carte/.
            Innym ciekawym i polecanym przeze mnie miejscem, gdzie możesz kupić i spróbować szampany od małych producentów, w tym Egly-Ourieta i Selossa oraz wina naturalne jest La Dernière Goutte http://www.ladernieregoutte.net/vins/index.php?cPath=1_28.
            Ja lubię chodzić do Les Caves de Reuilly, gdzie sprzedają tylko wina naturalne i mają spory wybór win na kieliszki. http://www.lescavesdereuilly.fr/caviste-paris/vin-naturel/.
            Fajnie jest w La Vache dans les Vignes, gdzie możesz spróbować różnych serów francuskich i dobrać do nich wina. Lokal z widokiem na Kanał Saint Martin.
            Oczywiście jest jeszcze świątynia naturalistów La Cave Des Papilles http://www.lacavedespapilles.com/produits/c/champagne i wiele, wiele innych miejsc, w każdej dzielnicy. ;)

          • GrzegorzC

            Marcin Czerwiński

            Dzięki za rekomendacje, na pewno z nich skorzystam. :-)

          • GrzegorzC

            W Dom Szampana w Warszawie jest dobry wybór, mają też sklep online do osób spoza … ;)

            Pozdrawiam w weekendowy dzień :)

      • Wojciech Bońkowski

        Marcin Czerwiński

        Najlepiej notowani z tej listą są J. Lassalle, Claude Cazals i Gaston Chiquet.

        Wiele szampanów z tej listy jak Cazals, Vazart Coquart, Nominé Renard, Péhu Simonet są dostępne w Polsce.

        • Paweł Parma

          Wojciech Bońkowski

          A co z Larmandierem? Wiem, że miała go winkolekcja, ale już nie ma. Czy ktoś widział kiedyś w Polsce Selossa? Czy z biodynamików jedyny dostępny w tej chwili to Fleury?