Proszę powiedzieć, jak się skończyła przygoda z Chablis? Odmówił Pan przyjęcia takiej butelki? Czy może mieli lód i cooler (jeśli tak, to w jakieś 20 minut wino byłoby już chyba bliskie właściwej temperaturze)?

Schłodziło się w coolerze po jakimś czasie. Potem pomylono Chablis z Petit Chablis. Także było wesoło ;)

Hm, wyobrażam sobie teraz taki hipotetyczny dialog:
– Czy macie Państwo jakieś Chablis?
– Chyba szablę?! Nie mamy żadnej szabli!

Dialog był bardziej zabawny, ponieważ kierownik gastronomii próbował zabłysnąć i tłumaczył mi, że owo Chablis PC jest z południowej części Burgundii. Postanowiłem nie wyprowadzać go z błędu ;)

„Chablis – jedno z czołowych cru w Beaujolais, sąsiaduje z niedalekim Hawkes Bay” :)
Ja z kolei słyszałem anegdotę od pewnej pani, że gdy zamówiła Chablis, kelner zapytał ją „białe czy czerwone”. I podobno tak kwieciście opowiadał o tym czerwonym, o szczepach i bukiecie, że nie była pewna, czy jednak czasem nie istnieje czerwone Chablis.
To takie śmieszno-smutne, bo w sumie tę anegdotę usłyszałem kilka miesięcy temu na rozmowie kwalifikacyjnej na sommeliera, również w restauracji obecnej w przewodniku gault&millau i pani managerka spuentowała, że za taką „bajerę” miałaby ochotę zatrudnić tego człowieka na sommeliera. Postawa tej pani pokazuje przyczynę tego, że później nawet w drogich restauracjach trafia się na różne kwiatki.

Kiedyś kiedy pracowałem jako barman, kelnerki chowały się za bar i drżały gdy miały otworzyć wino. Ale tak na poważnie, fizycznie drżały… Nie mówiąc już o bąbelkach.

Panie Sławku,

po pierwsze, ja nie oczekuję jakiejkolwiek wiedzy o winie w restauracji typu sphinx. Ale w restauracji, w której (zakładam np. scenariusz randkowy) za dwie przystawki + dwie lampki szampana na aperitif + dwa dania główne + butelkę wina płacę ok. 500 zł – oczekuję czegoś więcej niż „czerwone do czerwonego”.

Po drugie, omawiany w artykule lokal (i każdy inny, który nazywa się winebar lub wine&cośtam) samą swoją nazwą aspiruje do tego, że obsługa powinna w nim mieć pewną wiedzę i umiejętności.

Po trzecie, obawiam się, że stan rzeczy się szybko nie zmieni z racji „oszczędności” restauratorów. Bo tak to się kończy, gdy np. w winebarze zatrudnia się osoby niewykwalifikowane (np. ładne, ale studentki, ale na wakacje) , którym można płacić 10zł/h (lub mniej). Należałoby te osoby przeszkolić, ale wtedy trzeba by pewnie podnieść stawkę do np. 12 zł.

Po czwarte, z nielicznymi wyjątkami, przedstawiciel handlowy ds. HoReCa nie jest najlepszym szkoleniowcem. Przy zatrudnianiu takiej osoby bardziej liczy się jej „portfolio kontaktów” i „umiejętności sprzedażowe”, natomiast wiedza o winie bywa powierzchowna. Taka by wstawić do lokalu parę flaszek primitivo, crianzy i SB NZ. Taka wiedza wystarczyłaby właśnie kelnerowi (zastrzegam, że ciągle mówię o tych 160-ciu lokalach). Natomiast szkoleniowiec powinien mieć większą wiedzę.

Po piąte, lobbing SSP + podnoszenie kwalifikacji szkoleniowców oraz (w konsekwencji) dobry poziom prowadzonych przez nich szkoleń + finansowe nagradzanie obsługi za podnoszenie swoich kwalifikacji = obopólny zysk.
Tzn. więcej pracy dla sommelierów przy szkoleniach, ale też większa sprzedaż wina w restauracjach = zarobek dla restauratora (umiejętność ciekawego, intrygującego opowiadania o winie + widoczny profesjonalizm naprawdę potrafi zachęcić do zamówienia kolejnej butelki).
A jeśli tak, to większe zamówienia od importera.

Trochę brzydka taka konkluzja, ale: na popieraniu kultury serwisu wina wszyscy możemy tylko dobrze zarobić, a nikt nie straci, na pewno nie gość restauracji :)

Panie Pawle!
Z pierwszymi dwoma oraz z piątym nie ma co dyskutować – „oczywista oczywistość”!
Ale…
Ad3) Ładne studentki są niezbędne! – nawet w wine barze!
Ad4) Tu są dwie rzeczy. Pierwsza jest taka, że ów PH d/s HoReCa POWINIEN być znakomitym szkoleniowcem. A że nie jest, to już jest problem jego pracodawcy i polityki kadrowej. Druga jest taka, że jeśli mówimy o tych 160ciu lokalach, to wcześniej czy później będą tam sommelierzy, a żaden niedokształcony PH nie ma tam prawa wchodzić, a nie tylko szkolić. Bo spapra.

Panie Sławku,
ad Ad3) Jestem ostatnim człowiekiem, który miałby coś przeciwko ładnym studentkom, chodzi mi tylko o to, żeby ta studentka wiedziała, że jak PH chce jej wcisnąć crianzę z bodega no name z 2000 roku, to pozbywa się prawdopodobnie zepsutych win i że jeśli w karcie win wynoszącej 20 pozycji ma primitivo to żeby wiedziała, że pochodzi z Puglii (i że to daleko od Veneto) oraz że „reserva” z chile to nie do końca reserva.
ad Ad4) Wiadomo, że proces zmierzający ku wprowadzeniu sommelierów do tych restauracji jest nieuchronny. Ale to tak jak z każdą dziejową koniecznością: może się zrealizować szybciej lub wolniej. A w naszym interesie jest, żeby szybciej. Więc do boju, niech importerzy kładą nacisk na fachowość swoich PH, sommelierzy mający znajomych w redakcjach czasopism dla foodowców i restauratorow niech nacisną, by ukazywały się artykuły o serwisie, sommelierzy niech więcej się przyłożą do przeszkolenia kelnerów (bo przecież sami nie mogą być w restauracji 7 dni w tygodniu, w porze lunchu i kolacji), a środowisko niech ciśnie gdzie się da (np. tu) jak najwięcej dykteryjek o potknięciach obsługi.
Na winicjatywie mogłoby być więcej artykułów takich jak ten: oceniających miejsca zdefiniowanych co najmniej po części przez wino. Wiem, że artykuły winicjatywy mają wpływ na sprzedaż pewnych produktów. Jako opiniotwórcze środowisko winicjatywa ma moc wpływania również na restauracje za pomocą np. artykułów o nich.
I nie należy bać się bycia krytycznym. To jest w interesie konsumenta, a to chyba jeden z celów, jaki winicjatywa sobie stawia.
I proszę nie poczytywać mi za złe tych wszystkich „niech ktoś zrobi coś tam” :)

Idealista z Pana. – lajk!

Wygląda całkiem neapolitańsko :)