• Ferment

#Wywiad: Richard Pfister

Richard Pfister to enolog, który przez lata pracował w przemyśle perfumeryjnym. Stworzył klasyfikację aromatów obecnych w winie i powiązał je z konkretnymi molekułami zapachowymi. Rozmawia z nim Tomasz Prange-Barczyński

Czy jesteś superdegustatorem, osobą szczególnie wrażliwą na zapachy i smaki?

Nie sądzę. W każdym razie mam nadzieję, że nie. Wydaje mi się, że trudno z taką cechą żyć. Nie jestem zresztą pewien, czy rzeczywiście takie osoby istnieją. Po prostu jedni ludzie są bardziej wyczuleni na pewien typ molekuł zapachowych, a drudzy na inny. Uważam za mit twierdzenie, że istnieją ludzie bardzo wrażliwi na wszystkie typy zapachów. O ile nie jest to choroba.

Choroba?

Hiperosmia, czyli nadwrażliwość węchowa. Mózg osoby na nią cierpiącej w sposób nienormalnie silny reaguje na sygnały wysyłane przez receptory węchowe. W praktyce oznacza to, że wiele zapachów jest dla chorego bardzo nieprzyjemnych. W skrajnych przypadkach może prowadzić to do migren albo nudności.

Co jest dla ciebie ważniejsze: zapachy czy wino?

Trudno powiedzieć. Chyba jednak wino – to dla niego rzuciłem pracę w przemyśle perfumeryjnym.

Jesteś enologiem, ale także kreatorem perfum. Czy jedno zajęcie może pomóc drugiemu?

Zawsze ciekawią mnie metody wykorzystywane w różnych sektorach i próby ich adaptowania gdzie indziej. W moim przypadku praca z perfumami uwrażliwiła mnie na zapachy, przede wszystkim zaś pomogła zrozumieć, czym są molekuły zapachowe.