• Pinot Noir
• Chardonnay
• Kalifornia
• Paul Lato
• Santa Barbara

#Wywiad: Paul Lato

Z Paulem Lato – Polakiem, który robi jedne z najlepszych pinot noir i chardonnay w Kalifornii, rozmawia Wojciech Bońkowski.

Paul Lato: Gratuluję nowego czasopisma! Jestem pasjonatem takich wydawnictw. Jest nas taka garstka, że musimy trzymać się razem. Mało jest miłośników wina, którzy chcą słuchać o fermentacji jabłkowo-mlekowej, czy nawet czytać historie związane z winem. W Ameryce tym bardziej – niekiedy jestem zaskoczony, jak niewiele wiedzą o nim ludzie, którzy wydają fortunę na butelkę. By oglądać baseball albo futbol amerykański, nie trzeba znać się na taktyce, i do wina stosuje się to samo podejście. Wino to jednak co innego. Mike Bonaccorsi, nieżyjący już master sommelier, mój przyjaciel, ujmował to tak: „Wino jest mieszanką hedonistycznej przyjemności i intelektualnego zadowolenia”. Oczywiście, rozkoszujemy się smakiem wina, ale historia, kultura, terroir – to jest istotne, zwłaszcza w winach wysokiej jakości. Połączenie pierwiastka ludzkiego z terroir to podstawa każdego wielkiego wina.

Jak się zaczęła niesamowita historia Polaka z Jędrzejowa, który robi czołowe kalifornijskie pinot noir i chardonnay?

Studiowałem na krakowskim AWF-ie, ale w 1988 roku doszedłem do wniosku, że w Polsce już nic się nie zmieni. Miałem 19 lat, pojechałem do jedynego kraju, który jeszcze przyjmował imigrantów ze Wschodu – do Hiszpanii. Początki były trudne – szukałem pracy, żywiłem się u zakonnic, które dwa razy dziennie rozdawały kanapki z wieprzowiną. Po miesiącu zająłem się przeprowadzkami, a później zaczepiłem się jako kelner u ambasadora Ekwadoru. Odbywało się u niego wiele przyjęć, tam zetknąłem się pierwszy raz z dobrymi winami – były to riojy z lat 50. i 60. Wreszcie mój kuzyn Grzegorz Lato załatwił mi wizę do Kanady, trafiłem do Toronto, gdzie uczyłem się hotelarstwa. To była znowu szkoła życia, ogromna konkurencja, do tego Kanada jest krajem bardziej konserwatywnym niż USA, trzeba znać właściwych ludzi, by się przebić. Mnie się udało, zacząłem pracować w bardzo dobrych restauracjach, zostałem sommelierem.