#Wywiad: Aleksander Baron

O tym, jak za sto lat może (choć wcale nie musi) wyglądać gastronomia – z Aleksandrem Baronem, kucharzem, restauratorem, szefem kuchni Baron The Family, rozmawia Inka Wrońska.

Jadłeś kiedyś karalucha?

Tak. Był trochę gorzki, ale podali go z dobrym sosem, dał się zjeść. Tak naprawdę lubię gorzki smak, choć nie powiem, żebym akurat tęsknił do karaluchów.

A czy myślisz, że kiedyś insekty będą jedynym dostępnym źródłem białka? Bo skończy się inne jedzenie?

My akurat w tej chwili mamy nadprodukcję jedzenia – wprawdzie przemysłowego i kiepskiej jakości, ale mamy – więc w tej chwili nie widzę potrzeby przestawienia się na owadzie białko. Nie sądzę, aby przyszłością kuchni były owady, choć oczywiście w razie potrzeby mogą stać się jednym z rozwiązań. Na razie jeszcze większość ludzi odczuwa obrzydzenie na samą myśl, że można zjeść karalucha, mącznika, larwę mola czy szarańczę. Ale to może być kwestią czasu. Jeśli założymy, że w przyszłości owady będą hodowane w sterylnych warunkach, znikną skojarzenia z brudem czy śmietnikiem. Dla konsumenta nie będzie różnicy między takim białkiem, a tym ze świni czy krowy. Ba, to owadzie uznamy nawet za lepsze, bardziej etyczne, „czystsze”.

Ciekawe, jakie wino pilibyśmy do owadów.

To jest bardzo proste białko, najczęściej pozbawione smaku, można je przyprawić jak się chce, nadać jakiś przyjemny dla oka kształt, na przykład posiekać i zrobić kotlet. Być może więc łączenie wina z owadzim białkiem będzie działało w drugą stronę. Masz caberneta czy zinfandela, wiesz, że pasują do steku, więc robisz z insektów coś, co smakuje stekiem.

Jeśli nie owady, to co?

Bliżej mi do takiej myśli, że urzeczywistni się wizja białka uzyskiwanego syntetycznie. Chodzi o mięso, które rośnie w laboratorium, komórki mnożą się pod kontrolą, ale na żadnym z etapów nie ma żywego zwierzęcia, zatem i zabijania. Być może początkowo smak granulatu z laboratorium będzie się miał nijak do steku z krowy określonej rasy, która to krowa skubała trawę na pastwisku zraszanym morską mżawką. Ja wiem, że smak to terroir i mnóstwo drobnych, nie zawsze uchwytnych detali. Ale myślę, że naukowcy prędzej czy później pokuszą się o ich odtworzenie.