Po mineralności, o której pisałem w zeszłym tygodniu, pora przyjrzeć się bliżej innemu zyskującemu na popularności deskryptorowi wina – umami. Piąty smak w dyskursie winiarskim i – szerzej – gastronomicznym ma więcej szczęścia, bo potrafił przekonać do siebie naukowców. Ciągle jednak wiąże się z nim pewna tajemniczość i – podobnie jak w przypadku mineralności – niejednoznaczność.

Sprawę spróbował kilka miesięcy temu rozjaśnić Donald Edwards na stronie timatkin.com w artykule Szept umami. Umami, jak zauważa Edwards, pojawia się w wielu produktach – sardelach, wodorostach, dojrzałych pomidorach, parmezanie, bulionie kombu czy Chablis Premier Cru Vaillons 2008 od Domaine Raveneau. Trwa moda na ten smak, czego najbardziej oczywistym symptomem jest popularność glutaminianu sodu. Edwards posuwa się nawet do stwierdzenia, że piąty smak stał się kluczowy dla gastronomii naszych czasów.

Wyjątkowość jego artykułu polega jednak na czymś innym – na próbie precyzyjnego spojrzenia na pochodzenie umami w winie i połączeniu go z rancio, czyli stylem utlenionego wina popularnego w Hiszpanii, który można potraktować szeroko jako rodzaj smaku właściwy dla długo starzonych win wzmacnianych – madery, sherry czy porto tawny. Wiadomo powszechnie, że smak umami znajdziemy m.in. w palo cortado, rocznikowym szampanie czy sauternesie, wiemy też, że odpowiada za niego obecność kwasu glutaminowego. Nie jest jednak oczywiste, skąd on się w winie bierze. Badania naukowe dowodzą, że na jego stężenie ma wpływ dojrzałość winogron (stąd np. większa „umamiczność” chardonnay z ciepłych siedlisk). Pokazują też, że najwyższy poziom kwasu glutaminowego wykazuje porto.

Wciąż nie ma jednak badań dokumentujących związek umami z jego najbardziej oczywistym źródłem – dojrzewaniem na osadzie i procesem battonage (wzbudzanie osadu w zbiorniku, w którym dojrzewa wino). Jednak według Edwardsa jest to tylko kwestią czasu, bo wiadomo już, że autoliza drożdży oddziałuje na poziom polipeptydów, czyli amidów pośrednio wpływających na smak umami. Potwierdzony degustacyjnie wpływ drożdży na rozwój piątego smaku może być bardzo intensywny – Edwards uważa zatem, że warto zachowywać umiar w dojrzewaniu wina na osadzie. Nadmiar osadu może sprawić, że pojawi się „autolityczna grzanka”, która potrafi zdominować smak wina.

W winach z dużą dawką osadu drożdżowego zachodzi też deaminacja aminokwasów, w wyniku której powstaje m.in. sotolon. Tu dochodzimy do kluczowego związku między umami a rancio. To właśnie sotolon jest ważnym składnikiem „aromatycznego gulaszu rancio”, w którego skład wchodzą m.in. nuty korzenne, suszonej śliwki, orzecha laskowego i „zakopanych rzeczy, które pozostają żywe, ale fundamentalnie zmienione”. Edwards nazywa rancio „smakiem rozkładu”, a jego „odkryciem” zainteresował się już Tom Symington, główny enolog w Graham’s, który także bada związek rancio i umami. Żeby jednak ów związek zgłębić, potrzebny będzie projekt badawczy z prawdziwego zdarzenia. „Do tego czasu możemy po prostu podziwiać ciekawą alchemię umami i rancio, które sprawiają, że stare porto tawny są tak wspaniałe” – konkluduje Edwards.