O kwasowości na poważnie
Artykuł o mineralności w winie sprowokował sporo komentarzy i wywołał żywą dyskusję. Nie spodziewam się tego z okazji kwasowości, gdyż z pewnością jest to temat znacznie mniej kontrowersyjny, a samo pojęcie – bardziej jednoznaczne. Niemniej warto chyba parę słów tej kwasowości poświęcić, skoro odmienia ją przez wszystkie przypadki niemal każdy o winie piszący. Zacznijmy więc od początku, choć z góry zaznaczam, że jeśli chcemy naprawdę wiedzieć, o czym mówimy, niezbędna będzie niewielka porcja wiedzy z zakresu chemii.
Kwas, a właściwie kwasowość to cecha, która pozwala odróżnić wino dobre lub bardzo dobre od kiepskiego bądź tylko niezłego. Na pierwszy rzut oka wygląda to, przyznajmy, niezbyt zachęcająco. Kwas to przecież ocet, którego przecież nie powinno być w winie, a jeżeli już jest, to znaczy, że wino marne. Tymczasem rzeczywistość jest nieco bardziej złożona. Mówiąc o kwasowości, mamy przede wszystkim na myśli różne, zawarte w winie, kwasy organiczne. Są one jednym z podstawowych czynników tworzących smak wina; co więcej, ich niedobór, a czasami (choć rzadziej) nadmiar dyskwalifikuje wino.
Niektóre z tych kwasów znajdują się w winogronach, skąd trafiają następnie do wina, inne zaś powstają w wyniku reakcji towarzyszących procesom fermentacyjnym. Do tych pierwszych należy kwas winowy i jabłkowy, do drugich zaś – kwasy mlekowy, bursztynowy i octowy. Ten ostatni, choć zawsze powstaje podczas fermentacji moszczu, jest zdecydowanie niepożądany, a jego nadmiar dyskwalifikuje wino. Poziom kwasu octowego w winie określany jest jako lotna kwasowość, inaczej nazywany VA (od volatile acidity). Normalny poziom VA waha się od 0,03 do 0,06%. Oczywiście, poza wymienionymi, w winie występuje także cały szereg innych kwasów organicznych, jednak ich wpływ na kwasowość nie ma większego znaczenia z powodu śladowych ilości, w jakich występują.
Jak zorientować się, czy wino ma wysoką, czy niską kwasowość? Doświadczeni degustatorzy potrafią określić poziom kwasowości, jednak często – zwłaszcza początkującym – sprawia to problem. Nie chodzi przecież tylko o kwasy, ale także o wpływ cukru resztkowego, gliceryny, alkoholu, wreszcie ekstraktu na odczuwanie kwasowości. Przy ocenie organoleptycznej zdarzają się więc dramatyczne pomyłki. Na szczęście mamy też dwa parametry obiektywne, podawane bardzo często w opisach technicznych win. Pierwszy to kwasowość całkowita – total acidity (TA), wyrażana w % lub w gramach na litr wszystkich kwasów zawartych w winie. Parametr drugi to pH, czyli stężenie jonów wodorowych, przy czym im niższa wartość pH, tym to stężenie jest wyższe. Jest to wskaźnik znacznie bardziej obiektywny, gdyż uwzględnia realną siłę oddziaływania kwasów, natomiast TA pokazuje jedynie, ile gramów kwasów rozpuszczonych jest w winie, nie precyzując, czy więcej jest tych mocniejszych (jabłkowego i winowego), czy słabszych (bursztynowego i mlekowego). W efekcie dwa różne wina o tej samej wartości TA mogą dawać całkowicie różne odczucia degustacyjne.
Czy kwasy w winie są w ogóle potrzebne? Są nie tylko potrzebne, ale wręcz niezbędne z uwagi na rolę, jaką odgrywają w budowaniu struktury wina. Równie ważne są względy technologiczne, związane ze stabilnością mikrobiologiczną. Kwasy organiczne, utrzymując określony poziom pH, zapewniają odporność na infekcje bakteryjne, mogące powodować psucie wina, utratę koloru i inne problemy jakościowe. Dzięki odpowiedniej kwasowości rośnie również potencjał dojrzewania. Wystarczy zwrócić uwagę na możliwości w tym względzie najlepszych rieslingów, które bez wsparcia tanin dojrzewać mogą przez dziesięciolecia wyłącznie dzięki wysokiej kwasowości. Z wielu efektów oddziaływania kwasów nie zawsze zdajemy sobie sprawę. Niedawno odkryto na przykład, że kwas bursztynowy, powstający w niezbyt dużych ilościach podczas fermentacji, odpowiada za tworzenie niektórych aromatycznych estrów w czasie procesu starzenia win.
Dla konsumentów najważniejsze są oczywiście cechy organoleptyczne wina. I tu kwasowość odgrywa istotną rolę. Odpowiednia zawartość kwasów w winie nadaje mu piękny, żywy połysk. Widoczne jest to zwłaszcza w winach czerwonych, które dzięki zawartości kwasów zyskują żywą czerwień. Tam zaś, gdzie kwasowość jest zbyt niska, wino traci swój blask, jest często matowe, zgaszone, przybladłe.
Kwasowość w winach białych wytrawnych daje wrażenie świeżości. Wino jest orzeźwiające, energiczne, doskonałe na aperitif, do lekkich ryb czy owoców morza. Jednak bywa, że kwasowość wina jest zbyt mocna. Winogrona dojrzewające w krajach północnych, gdzie problemem jest brak słońca, zawierają na ogół zbyt mało cukru i zbyt dużo kwasu. Aby zrównoważyć nieco nadmiar kwasowości wina z północy, poddaje się fermentacji jabłkowo-mlekowej, podczas której zawarty w winie kwas jabłkowy zamienia się w znacznie łagodniejszy kwas mlekowy. Unika się tego w krajach południowych, gdzie słońca, a co za tym idzie cukru w winogronach wystarcza, często natomiast brakuje kwasu, a wina bywają przez to bezbarwne i płaskie. Podobnie z winami słodkimi, w których odpowiedni poziom kwasowości zapewnia równoważenie słodyczy. Tu również unika się fermentacji jabłkowo-mlekowej, tym bardziej, że jej istotną wadą może być spadek stabilności mikrobiologicznej wina poprzez obniżenie jego pH. Wina czerwone znacznie częściej niż białe poddawane są fermentacji jabłkowo-mlekowej. Spowodowane jest to obecnością garbników, które wraz z nadmiarem kwasu mogą powodować nieprzyjemne odczucie „twardości” smaku. Jak widać, bardzo wiele decyzji podejmowanych przez producenta wpływa na ostateczny efekt, czyli równowagę smaku.
Czy kwasowość można regulować? Oczywiście, a jedną z metod jej obniżania jest wspomniana powyżej fermentacja jabłkowo-mlekowa. Winiarze uciekają się także do zobojętniania kwasów poprzez dodanie soli o odczynie zasadowym, głownie węglanu wapnia lub wodorowęglanu potasu, przy czym dawka 2,5 g węglanu wapnia na litr wina obniża jego kwasowość o 0,1%. Kwasowość można również podwyższać poprzez bezpośrednie dodawanie do wina zestawu kwasów. Najczęściej stosowana mieszanka to kwas winowy, kwas jabłkowy i kwas cytrynowy w proporcji 4:4:2. Niekiedy stosuje się również sok cytrynowy, a w przypadku win białych – kwas askorbinowy, czyli czystą witaminę C.
- 4
- …
Komentarze