• Pinot Noir
• Chardonnay
• Sauvignon Blanc
• Syrah
• Ferment
• RPA
• Chenin Blanc
• Stellenbosch
• Swartland
• Alheit
• Elgin
• Hemel-en-Aarde
• Elim

RPA – perły w piekle

Cape Wine, odbywający się co dwa lata w Kapsztadzie przegląd win z RPA, to impreza emanująca dobrymi wibracjami. Entuzjazm uczestników jest konieczny, by choć na trzy dni przysłonić bolesną prawdę: winiarstwo w RPA jest na skraju bankructwa.

Powstają tu najtańsze wina na świecie – w roku 2018 średnia (nie minimalna) cena wina przeznaczonego na eksport wyniosła 1,40 dolara za litr! To taniej niż w Mołdawii i Rumunii, taniej niż w uzależnionych od eksportu i najniższych price pointów Chile i Australii, to ledwie o parę groszy więcej niż w szorującej od lat brzuchem po dnie Hiszpanii. Koszty produkcji w RPA niby też są niskie, lecz obecne marże i tak sprawiają, że produkcja wina jest w znacznej mierze nieopłacalna – według agencji Vinpro zyski odnotowuje zaledwie 13 proc. producentów. Co gorsza, nie widać wielkiej nadziei na poprawę, bo ponad połowa win eksportowana jest z RPA luzem, w wielkich zbiornikach, co oznacza, że konkurują wyłącznie ceną, a nie marką, jakością i rozpoznawalną tożsamością. Krótko mówiąc, są to anonimowe wina stołowe, wymienne na każde inne, równie tanie – czyli nikt nie da za nie większych pieniędzy, które są niezbędne, by podnieść rentowność całego sektora. W Polsce mamy pułapkę średniego rozwoju, w winiarstwie południowoafrykańskim mają pułapkę najniższej półki. Lecz kto o tym pamięta, gdy sięga po butelkowane w Belgii chenin blanc z żyrafką za 10,99 zł?

Topografia zmiany

Zarazem w RPA powstają jedne z najlepszych win na świecie. Jeśli to stwierdzenie was dziwi, nie jesteście odosobnieni. Ja też nie byłem przygotowany na to, co trafiło do mojego kieliszka. Do hali Cape Wine wchodziłem pełen ciekawości, licząc na parę iluminacji, lecz liczba win światowej klasy mnie zdumiała. Nie wiedząc praktycznie nic o tutejszej scenie winiarskiej A.D. 2018, przyjąłem prostą zasadę: wziąłem coroczny raport o winach z RPA autorstwa Tima Atkina MW, uważanego za największy światowy autorytet w tej dziedzinie, i degustowałem, stolik po stoliku, producentów najwyżej przez niego sklasyfikowanych.

Oto efekt: na blisko 50 firm nie zawiodła żadna, u nikogo nie próbowałem wina słabego ani choćby przeciętnego. Nie wspominam tu o owych iluminacjach, jak Eben Sadie, Alheit, Crystallum, Duncan Savage, Thorne & Daughters, Badenhorst, Mullineux, David & Nadia – te gwiazdy faktycznie rozświetliłyby każdy firmament. Chodzi mi przede wszystkim o średni poziom ogółu – były to wina ciekawsze, świeższe, współcześniejsze stylistycznie (oraz cztery razy tańsze) niż w Kalifornii; o wiele bardziej różnorodne, do tego mniej technologiczne, także na niższej półce (i dwa razy tańsze), niż w Nowej Zelandii; znacznie pijalniejsze, tak w czerwieni, jak przede wszystkim w bieli, niż w Argentynie; pewniejsze tak na niskiej półce (bo znacznie regularniejsze), jak na wysokiej (bo stylistycznie lepsze), niż w Chile; bardziej interesujące niż w Australii, bo choć ta ostatnia dokonała stylistycznej wolty i oferuje dziś zarówno ogromną różnorodność, jak i niebotyczną jakość, to jej niska i średnia półka są wciąż zdominowane przez wina cokolwiek sztampowe, tymczasem w RPA nawet duże wytwórnie, jak Spier, Kanonkop czy De Morgenzon, mają bogate katalogi pełne niebanalnych ciekawostek.

Do tego ceny – wielokrotnie musiałem się upewniać, czy mój gospodarz nie zapomniał o jednym zerze, gdy przekonywał, że znakomity beczkowany chenin blanc i mineralny syrah równy dobrym cornasom kosztują 250, 200, 170 randów (po obecnym kursie – odpowiednio: 66, 53, 45 zł). To druga strona medalu niskiej rentowności południowoafrykańskiego winiarstwa – miejscowy rynek nie jest gotów płacić więcej nawet za najwyższą jakość, za granicą praktycznie nikt (poza paroma Brytyjczykami) tych win nie zna, z punktu widzenia kupującego sytuacja jest niezwykle korzystna.

Oczywiście moje degustacje na Cape Wine, skupione na wierchuszce najlepszych winiarzy, nie były do końca miarodajne. W RPA nie brakuje win podłych (z żyrafką za 10,99 zł na czele) i przeciętnych. Jednak młode pokolenie winiarzy dokonało w ostatniej dekadzie autentycznej rewolucji jakościowej; znikąd pojawiły się wina najwyższej światowej klasy, a do tego bardzo indywidualne. Zryw zapoczątkował położony na północnym zachodzie region Swartland, dostarczający dawniej (i w znacznej mierze dzisiaj) tanich win masowych. Tymczasem winiarze skupieni w kolektywie The Swartland Revolution zaszokowali świat niezwykłymi winami czerwonymi i białymi w stylu Doliny Rodanu. Syrah, ale też grenache i cinsault oraz ich wyszukane kompozycje, zaś w bieli chenin blanc ze starych krzewów, niekiedy z udziałem viogniera, sémillon, muscatu, roussanne, chardonnay – umieściły nieznany dotąd region na mapie.

Drugim ogniskiem zmian stały się chłodne, oceaniczne rejony między Zatoką Fałszywą a Przylądkiem Igielnym: Elim, Elgin, Hemel-en-Aarde. Tu prym wiodą pinot noir i chardonnay, a czołowe etykiety nie mają czego zazdrościć burgundom grand cru (pisałem o nich w Fermencie nr 6). Nie jest to jednak region po burgundzku monotematyczny: pojawiają się świetne sauvignon blanc, obiecujące rieslingi, w chłodzie dobrze czuje się syrah, jutro sensacją mogą się okazać albariño i cabernet franc.

Winiarstwo wędrowne

Co łączy to niesłychane pokolenie, dla którego sukcesów i żarliwości nie ma paraleli we współczesnym winiarstwie? Paradoks – znaczna większość tych winiarzy nie posiada żadnych winnic. Jeżdżą po okolicy i skupują winogrona za gotówkę, na uścisk dłoni. Jednego roku tu, drugiego tam, bywa, że wszyscy z tej samej działki. Wielu z nich nie ma też przetwórni – jak przystało na prawdziwych garażowców, winifikują kątem u kumpli, którzy już się dorobili albo mają dostęp do sprzętu w większych winiarniach, gdzie są konsultantami. Peter-Allan Finlayson wżenił się w taką większą posiadłość Gabriëlskloof i dlatego teraz on, ale też jego przyjaciel John Seccombe z Thorne & Daughters czy Marelise Niemann z Momento mogą we względnym komforcie fermentować swoje pinoty w otwartych kadziach albo poeksperymentować z jakąś amforą.

Winiarstwo naiwne? Raczej wolne jak ptak, bez kredytów i wieloletnich umów, z kosztami ograniczonymi do niezbędnego minimum (skup winogron, dębowe beczki, najczęściej zresztą z odzysku), a do tego niesamowicie skuteczne – taki Chris Alheit po paru latach działalności może zaśpiewać za swoje chenin blanc – prawda, że niesamowite – od 500 do 900 randów (130–237 zł). Dla wielu tutejszych winiarzy, nawet obecnych na rynku od dekad, jest to cena za białe wino abstrakcyjna.

Alheit nie kupuje żadnych działek, choć mógłby to zrobić. Woli elastyczność – jeśli jutro modne staną się sauvignon z Constantii albo touriga nacional z Calitzdorp, pojedzie tam ze swoją gotówką i beczkami, a wielu plantatorów przyjmie go z otwartymi ramionami, byle mieć zbyt na winogrona. Alheit z tyłu głowy ma też politykę – hasło „konfiskaty bez odszkodowania”, dotyczące gospodarstw należących do białych, z ust polityków już nieraz padło, nie brakuje też głosów, że na dłuższą metę w RPA nie ma w ogóle miejsca dla białych farmerów i spotka ich to, co w sąsiednim Zimbabwe. Sytuacja skomplikowana, bo winiarstwo jest tu niemal całkowicie zdominowane przez białych, co nie przynosi mu chluby – w pawilonie Cape Wine proporcja kolorów skóry była dokładnie odwrotna niż w społeczeństwie RPA (76 proc. czarnych). Z drugiej strony suto dotowane przez rząd programy Black Economic Empowerment – kredytów, ulg i doradztwa dla firm należących do czarnych – na niwie winiarstwa owocują głównie gniotami, w najlepszym razie – technicznymi banałami, które kupowane są tylko ze względów rasowych – przez innych czarnych – i funkcjonują niejako obok głównego jakościowego rynku. Wielu winiarzy ta sytuacja uwiera – swoim czarnym pracownikom finansują opiekę zdrowotną, edukację, wciągają ich w społeczne zarządzanie firmą. Jednak historie takie jak Berene Sauls, opiekunki do dzieci w rodzinie Hamilton Russell, którą najpierw „awansowano” do obsługi eksportu, a potem zaproponowano jej stworzenie własnej marki Tesselaarsdal, podbijającej dziś swoim pinot noir listy przebojów, to niestety na razie jaskółki.

Trzecia droga

Problem w tym, że model ekonomiczny obrany przez garażowców – skupowania gron i przerabiania ich bez żadnej inwestycji – jest na dłuższą metę nie do utrzymania. Wystarczą dwa roczniki suszy bez winogron albo wejście dużego międzynarodowego holdingu, który zapłaci za nie dwa razy więcej – i Alheit wraz z kolegami wypadnie z rynku. Dlatego szczególnie ciekawe wydaje się to, co w RPA robią tradycyjne rodzinne winiarnie, przetwarzające winogrona z własnych winnic. Okupują one kluczowe centrum pomiędzy hipsterami a wielkimi przemysłowymi hurtowniami, które sprzedają głównie tanie wino luzem. Takie firmy, jak wspomniany Hamilton Russell i Gordon Johnson w Hemel-en-Aarde, Iona w Elgin, Klein Constantia pod Kapsztadem (część pierwszej, historycznej winnicy założonej w Kraju Przylądkowym przez niderlandzkiego gubernatora Simona von der Stela w 1685 roku), błyskotliwa Tokara, Jordan czy biodynamiczny Reyneke w Stellenbosch, mistrz win musujących – Graham Beck, należące do Amerykanów Vilafonté w Paarl – decydują w większym stopniu o obrazie południowoafrykańskiego winiarstwa niż „Załoga Zoo” [Zoo Cru – stowarzyszenie winiarzy, do którego należą m.in. Savage i Crystallum – red.], choć mało który dziennikarz to przyzna. To ci producenci dostarczają setki tysięcy butelek bardzo regularnych win z kilkunastu odmian winorośli w przewidywalnym stylu lubianym przez międzynarodowe rynki.

Pełne owocu cabernety (albo bordoskie mieszanki, niekiedy z miejscowym pinotagem, znane jako Cape Blend) ze Stellenbosch gęstą fakturą i nutami eukaliptusa przypominają Australię, lecz są świeższe i mniej alkoholowe. Shirazy (a coraz częściej syrah, czyli wina lżejsze, świeższe, pikantniejsze) znajdują złoty środek między nowoświatową pełnią dojrzałego owocu a rodańską kwasowością i ziemistością. Beczkowane chardonnay, dzięki napiętej kwasowości, najbardziej na świecie (może poza Nową Zelandią) zbliżają się do burgundzkiej estetyki. Sauvignon blanc – czy to solo, świeżo-ziołowe, czy mieszane z sémillon i beczkowane na bordoską modłę – to jeden z ukrytych skarbów RPA na wszystkich poziomach cenowych. Bardzo ciekawe rezultaty daje pełne, owocowe grenache, skoncentrowany, ciekawie pieprzny cabernet franc oraz południowoafrykańska ciekawostka – kwasowe, kwiatowo-skórzane cinsault. Wśród win białych prym oczywiście wiedzie chenin blanc. Przez śródziemnomorski klimat przybiera tu zupełnie inny charakter niż w Dolinie Loary: nie zdarzają się wina z cukrem resztkowym, kwasowość jest miększa, choć wyraźniejsza niż w viognierze czy grenache blanc. Lekkie, niebeczkowane wina zalecają się świeżością, wyraźnym owocem na podniebieniu (niekiedy wzbogacanym starzeniem na osadzie), no i ceną – na miejscu poważne butelki kosztują niekiedy mniej niż 100 randów (26 zł), w Polsce też nie brakuje dobrych etykiet po 30–50 zł. Najciekawsze są jednak cheniny fermentowane w beczkach (i to często używanych raczej niż nowych), które swą pełnią, gęstą fakturą, ale i podkreśloną świeżością mogą konkurować z najlepszymi białymi winami na świecie.

Quo vadis Afryko?

Co czeka winiarstwo południowoafrykańskie? Na Cape Wine dominowała atmosfera udanej prywatki, strzelano selfie, chwalono się znaleziskami. Po najgłośniejsze wina, jak Kanonkop Paul Sauer 2015 (100/100 punktów u Atkina) czy Skerpioen Ebena Sadiego (najlepsze wino białe tego sezonu), ustawiały się kolejki. W przerwach pomiędzy posiedzeniami na Instagramie wszyscy rozmawiali o pieniądzach. Zegar tyka, a przemysł winiarski w RPA idzie do przodu (zbyt powoli), na rozwiązanie wciąż czekają najważniejsze problemy. Rentowność to tylko jeden z nich, choć rzutujący na inne aspekty – z powodów finansowych (niski plon) wyrywanych jest na przykład wiele starych winnic, w powszechnej opinii dostarczających najlepszych winogron w kraju. Według Rosy Kruger, konsultantki prowadzącej bezprecedensowy Old Vine Project (certyfikacja winnic liczących sobie co najmniej 35 lat), zostało ich ledwie 3 tys. hektarów. Dramatyczna jest sytuacja z wodą. W Kapsztadzie w 2018 roku wprowadzono drakońskie ograniczenia w dostępie do wodociągów, gdy poziom miejscowego rezerwuaru, zasilającego półmilionowe miasto, spadł do 15 proc. Deszczowa wiosna na chwilę poprawiła sytuację, lecz wiadomo, że z powodu globalnego ocieplenia problem będzie nawracał, zakłócając nie tylko codzienne życie, ale drastycznie ograniczając możliwości nawadniania winnic, co przełoży się z kolei na dalsze obniżenie plonu i wzrost kosztów produkcji. Paradoks polega na tym, że w Constantii, leżącej 40 km od Kapsztadu, wody jest w bród, tyle że fatalnie zarządzane służby nie są w stanie jej doprowadzić do miasta.

Polityczno-biurokratycznych problemów oprócz wody i napięć rasowych jest więcej. Branżowa organizacja promocji winiarstwa Wines of South Africa z jednej strony przygotowuje znakomite degustacje i ma wiele świetnych pomysłów (na stronie internetowej bottlebooks.wosa.co.za zamieszcza fiszki techniczne wszystkich produkowanych w kraju win!), z drugiej – wciąż nie potrafi się przebić z jasnym przekazem i poprawić pozycjonowania win, jak udało się to na przykład Austrii czy Nowej Zelandii, a także krajom o strukturze produkcji podobnej do RPA – Chile czy Australii. Tym samym ujawnia się kolejny paradoks RPA – na dzisiejszym zglobalizowanym rynku winiarskim nie wystarczy proponować dobre wino w konkurencyjnej cenie. Marketing i komunikacja są kluczowe – potrafią na przykład stworzyć popyt na rzekę kalifornijskich cabernetów po 100 dolarów, tymczasem fantastyczne butelki z RPA z trudem znajdują międzynarodowych nabywców za ćwierć tej ceny. To absurdalne, ale realne, że najlepsze wina z tak ekscytującego kraju albo drastycznie podrożeją, albo w ogóle znikną. Spieszmy się zatem je kochać.