• Ferment

Myszowatość, wina naturalne i dwutlenek siarki

Kiedy w styczniu tego roku zrobiliśmy z Piotrem Pietrasem i Pawłem Karolakiem szybki Tour de France po targach win bio i naturalnych, zaliczając po kolei Millésime Bio, Salon Saint-Jean w Angers i Dive Bouteille w Saumur, po raz pierwszy zetknąłem się z wadą wina określaną jako mousiness (mysie? A może lepiej: myszowate?) w tak dojmujący sposób. Może nie po raz pierwszy, ale z pewnością wcześniej rzadko miałem okazję do doświadczeń tego rodzaju i w takim natężeniu. Później dopiero zdałem sobie sprawę, dlaczego, mimo ponaddwudziestoletniej pracy z winem, niewiele o mousiness wiem. Ale o tym za chwilę.

Brudna klatka na myszy, trociny nasiąknięte mysim moczem, cuchnący oddech psa, stara kiełbasa, chips kukurydziany z piwem – takie urocze komentarze wyrywają się spontanicznie z ust degustatorów, którzy zetknęli się z mousiness. Nie jest to porywające i potrafi zepsuć przyjemność płynącą z degustacji wina. To zatem oczywista wada i dobrze wiedzieć, jak powstaje, tym bardziej że konsumenci zazwyczaj nic o tym nie wiedzą.

Mysi zapach, czy wręcz posmak, to wada mikrobiologiczna powodowana przez obecność w winie związków chemicznych, pochodnych tetrahydropirydyn. Jest ich kilka, nie będę dokładnie wymieniać, bo nazwy chemiczne są dość skomplikowane. Zainteresowani mogą sięgnąć po publikacje naukowe, zwłaszcza Petera J. Costello z Uniwersytetu w Adelajdzie, który od ponad trzydziestu lat prowadzi badania nad tym zjawiskiem. Warto natomiast wiedzieć, że za powstawanie tetrahydropirydyn mogą odpowiadać dzikie drożdże, przede wszystkim Brettanomyces (rodzina drożdży Dekkera) i większość szczepów bakterii kwasu mlekowego. Warunkami sprzyjającymi są przede wszystkim: wysokie pH, czyli niski poziom kwasowości, duża zawartość cząstek stałych oraz dostęp powietrza. Niektóre badania wskazują również na możliwość tworzenia tetrahydropirydyn podczas reakcji aminokwasów z cukrami w trakcie długiego dojrzewania, zwłaszcza na osadzie pofermentacyjnym.