Mapa języka

Dwadzieścia parę lat temu spędziłem kilka dni w szkole sommelierów we Włoszech i tam po raz pierwszy zetknąłem się z „mapą języka”, koncepcją utrzymującą, że nasz język podzielony jest na strefy różniące się wrażliwością w odczuwaniu różnych smaków. Według tej teorii czubek języka reaguje na smak słodki. Następne dwie strefy po bokach języka wyczulone są na smak słony, kolejne dwie to detektory kwaśności. Wreszcie, część języka bliska gardła reaguje na gorycz.

Ta teoria jednak jest od lat mocno kwestionowana. Wyniki badań wielu naukowców, zaintrygowanych mapą języka, wykazały, że rzeczywistość nie jest aż tak prosta. Mapa języka z pewnością nie jest poprawna, co, jak się wydaje, już udowodniono, jednak całkowite jej lekceważenie nie jest do końca uprawnione. W końcu przyczyniła się do rozwoju badań nad mechanizmami odbierania przez nas bodźców smakowych, prowokując wielu badaczy do zainteresowania się tematem.

Cała historia zaczęła się dość dawno, bo w roku 1901, kiedy niemiecki naukowiec David P. Hänig opublikował artykuł Zur Psychophysik des Geschmackssinnes (o psychofizyce zmysłu smaku). W artykule zrelacjonował wyniki swoich eksperymentów, podczas których próbował określić progi percepcji różnych smaków w miejscach leżących wzdłuż brzegów języka, nazwanych przez niego „pasem smakowym”. Badając reakcję na smak słodki, słony, kwaśny i gorzki, odkrył, że istnieją pewne różnice w odczuwaniu poszczególnych bodźców w różnych miejscach języka, choć sam określił te różnice jako raczej niewielkie.

Wyniki swoich badań Hänig zilustrował za pomocą wykresu pokazującego, jak zmienia się percepcja określonego smaku przy przejściu z jednej części języka do drugiej. Problem polegał na tym, że wykres nie ukazywał relacji między odczuwaniem różnych smaków w tej samej części języka. Była to raczej, jak napisał Steven de Munger, artystyczna interpretacja wyników badań, a nie ich dokładne odwzorowanie, natomiast czytelnicy mogli odnieść wrażenie, że różne części języka są odpowiedzialne za percepcję różnych smaków.

W taki właśnie sposób spojrzał na pracę Häniga profesor psychologii z Harvardu, Edward G. Boring w wydanej w roku 1942 pracy Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology. To właśnie ta książka doprowadziła do powstania mapy języka, czyli schematu dzielącego język na strefy odpowiadające za percepcję smaków: słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Ta atrakcyjna, jakby nie było, teoria rozpowszechniała się szybko, oferując łatwy do zapamiętania i zrozumienia schemat działania naszych zmysłów.

Mapę języka popularyzowano w szkołach gastronomicznych i na kursach sommelierów, zresztą nie tylko tam. Wszystko to działo się, mimo że pojawiały się kolejne badania, których wyniki były sprzeczne z wnioskami Boringa.

W roku 1974 Virginia B. Collings wykazała w swoich badaniach, publikowanych w Perception and Psychophysics, że choć istnieją różnice w percepcji smaków słonych, kwaśnych i słodkich w różnych miejscach na obwodzie języka, to są one tak niewielkie, że nie mają praktycznego znaczenia. Collings wróciła więc, w pewnym sensie, do pierwszych obserwacji Häniga, który daleki był od tak jednoznacznych wniosków, jakie opublikował na podstawie jego prac Boring.

Jednak mapa języka nadal miała się całkiem dobrze. Tym bardziej że dorabiano do niej całkiem zgrabne uzasadnienia, takie jak choćby to, że gorycz czujemy w tylnej części języka, tuż przed przełykiem, jako ostatnie ostrzeżenie przed przełknięciem substancji mogącej być trucizną (zazwyczaj przecież gorzką). To również było bardzo przekonujące, zwłaszcza że uzasadniano w podobny sposób lokalizacje pozostałych receptorów smaku. Smaki słodki i słony, których receptory są według mapy rozmieszczone w przedniej części języka, sygnalizowały pożywienie bogate w składniki odżywcze, podczas gdy smak kwaśny mógł być ostrzeżeniem przed gnijącymi pokarmami obfitymi w białko. Wszystko to układało się w spójną całość, jednak rzeczywistość, jak zwykle zresztą, okazała się znacznie bardziej skomplikowana. W każdym razie mapa języka, jaką nam prezentowano, tej rzeczywistości nie oddaje.

Jak więc odczuwamy smak? Nie wchodząc zbyt szczegółowo w anatomię, można powiedzieć, że głównym narzędziem odpowiadającym za odczuwanie smaków są tak zwane kubki smakowe, z których każdy ma od 50 do 100 wyspecjalizowanych komórek – receptorów smaku, reagujących na różne substancje chemiczne zawarte w pokarmach. Niektóre kubki smakowe są bardzo wyspecjalizowane, odbierając jeden rodzaj bodźców, inne, bardziej uniwersalne, reagują na wiele różnych smaków. Te drugie rozmieszczone są dość równomiernie wzdłuż brzegów języka, a to oznacza, że każda strefa języka, z wyjątkiem części środkowej, może odczuwać wszystkie podstawowe smaki z minimalnie różniącą się intensywnością. W dodatku kubki smakowe znajdują się również na podniebieniu i w gardle. W sumie mamy ich od 2000 do 8000. Nasz mózg komunikuje się z kubkami smakowymi za pośrednictwem dwóch nerwów czaszkowych. Jeden z nich odbiera bodźce z przedniej części języka, drugi z tyłu. Gdyby różne części języka reagowały na różne smaki, uszkodzenie na przykład nerwu przedniego uniemożliwiłoby percepcję smaku słodkiego czy słonego – a tak nie jest. To kolejny argument podważający słuszność mapy języka.

Wyniki wielu eksperymentów z ostatnich lat pokazują, że wszystkie strefy, w których znajdują się kubki smakowe, zarówno języka, jak i podniebienia czy gardła, są wrażliwe na wszystkie smaki. Przy czym tych smaków jest coraz więcej. Poza słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim istnieje jeszcze smak piąty, nazywany skrótowo umami – lekko pikantny, zbliżony do rosołu, pochodzący od kwasu glutaminowego lub asparaginowego, dwóch aminokwasów wchodzących w skład wielu białek. Mięso, ser i pomidory zawierają kwas glutaminowy, a na przykład szparagi asparginowy. Z kolei niektóre kuchnie azjatyckie stosują glutaminian sodu, aby zwiększyć intensywność pikantnego smaku potraw. Ten piąty specyficzny smak jest odbierany przez niektóre receptory kubków smakowych, co odkryto niemal sto lat temu.

To jeszcze nie koniec. Najnowsze badania sugerują istnienie receptorów specyficznych dla tłuszczów i prawdopodobnie to będzie smak szósty. Dalej na warsztacie są jeszcze: smak zasadowy jako przeciwieństwo kwaśnego, metaliczny, wreszcie smak wody. Wszystko przed nami.