Małżeństwo po portugalsku
Niewątpliwy pożytek płynący z przekrojowych degustacji, dzięki którym zyskujemy panoramiczny ogląd win danego regionu, przesłania pewna wątpliwość. Między 56. a 57. próbką nachodzi myśl czy przeczucie, że coś tutaj umyka. Wina są wyrwane ze swojego naturalnego kontekstu, jakim jest zastawiony stół. W ramach tegorocznego Wines of Portugal organizator uprzedzając tego typu rozterki zorganizował arcysmaczne warsztaty, podczas których mogliśmy ocenić użyteczność win z przekąskami. Autorem koktajlowych kanapeczek była Agata Wojda, szefowa kuchni, której nie trzeba przedstawiać. Do niedawna związana z Opasłym Tomem, obecnie nadzoruje kuchnie w Hotelu Belloto. Jej jedno-kęsowe propozycje były utrzymane w stylu międzynarodowym, luźno nawiązującym do kuchni luzytańskiej. Opisuję je tutaj z tym większą radością, że w sezonie sylwestrowo–karnawałowym mogą być dobrą inspiracją do własnych prób w trudnej sztuce kuchni bankietowej.
Klasycznie zaczęliśmy od bąbelków i to bardzo dobrej klasy. Cave da Montanha Grand Cuvee Brut 2013 to kupaż arinto i chardonnay (w równych proporcjach), który leżakuje 36 miesiecy nad osadem, co wynosi go do poziomu win o poważnej strukturze. Na talerzyku pojawiła się przystawka z musu z wędzonego pstrąga z ikrą na ziemniaczanym rosti. Kwasowość wina ładnie kontrowała słone smaki „kawioru”, a jego faktura dobrze korespondowała z ziemniakiem, uwydatniając jego kremowość. Kończący łyk świetnie odświeżał usta po, nie ma co ukrywać, dość tłustej kompozycji rybno-ziemniaczanej. Świetne zestawienie!
Następnym winem (co wydaje się jak najbardziej logiczne) było vinho verde – Quinta de Curvos Avesso 2016 (importer City Wine) z rzadkiego szczepu avesso. Grzanka z awanturką w wersji atlantyckiej, w której rolę szprotki przejęła sardynka, została świetnie podkręcona przez dodatek musu z kiszonej cytryny. Kwasowość tej ostatniej ingrediencji dobrze się połączyła z zielonym aspektem wina. Za to jego mocne, mineralne tony równoważyły z kolei intensywność smaku sardynki. Znowu zgodność i to nie tylko na kwasowej niwie.
Nieco kwasowości ze strony wina zabrakło w kolejnym zestawieniu. Sałatka z ciecierzycy, suszonego dorsza (po portugalsku bacalhau, po polsku sztokfisz) ze skórką cytrynową i oliwą, znalazła godnego partnera z podobnej kategorii wagowej w kupażu trzech szczepów (rabigato, viosinho, moscatel galego) zawartych w beczkowym Rui Roboredo Madeira Vinha da Urze Reserva Branco 2015. Wino jest samo w sobie dobrze skomponowane, o ładnej kwiatowej nucie codegi i przyjemnej cielistości charakterystycznej dla szczepu voisinho. Gdyby pożyczyło trochę kwasowości od wcześniejszego avesso, byłoby idealnie.
Serię win czerwonych otworzyło Monte Cascas Bote 2015 VR Lisboa (do kupienia w Kondrat Wina Wybrane za 34 zł). To nieskomplikowane, ale przyjemnie wino zyskało na wigorze w połączeniu z prosciutto i grillowanym bakłażanem. Jego mocna owocowość gasiła słoność prażonej bułki z solą morską, która wieńczyła smak dania. Ten zestaw pokazał, że codzienne wino, które znalazło dobrego kompana na talerzu, może dać sporo satysfakcji.
Następna para pokazała zupełnie odmienny aspekt sztuki połączeń. Tu niedobre, mocno beczkowe wino z powidłowym owocem i mocnym smakiem przypraw odnajdowało swoje raison d’etre w zestawieniu z wieprzowymi żeberkami w sosie sojowo-anyżowym. Zimne żeberko samo w sobie nie jest łatwym daniem, bo zimny smalczyk na kawałku mięsa powoduje pewien zgrzyt. Wyraźny sos, który dobrze rymował się z przyprawowym charakterem Casa Santos Lima Al-Ria Reserva Tinto 2015 ratował sytuację.
Następny mariaż okazał się małżeństwem nieudanym. Sama w sobie smaczna kanapeczka z rostbefem, sosem puttanesca i anchois obnażyła płaskość swojego partnera – Santos da Casa Reserva 2015. W kontakcie ze skoncentrowanym smakiem anchois taniny się spłaszczyły, a alkohol uwydatnił. Za dużo ciepła zabiło ten związek.
Szczęśliwie dalej było już bardzo dobrze. Quinta da Ribeirinha Vale de Lobos Grande Escholha 2013 przegryzione grzanką z łopatką jagnięcą na mocno kuminowym hummusie nabrało głębi. Przyprawy dania i pikanteria wina po raz kolejny znalazły porozumienie. Wydawało się, że temu połączeniu nic nie dorówna…
Wtedy pojawiło się czekoladowe ciastko z orzechową prażynką. To słodkie cudo, grające różnymi teksturami czekolady zwieńczone maliną świetnie połączyło się z wyraźnym owocem Touriga Nacional Reserva 2014 od Casa Ermelinda Freitas. Kwasowość wina korespondowała z maliną, a porzeczkowo-malinowy owoc tourigi znalazł dopełnienie w czekoladzie, nabierając jednocześnie głębi. Jak się okazuje, touriga nacional jest w kuchni winem uniwersalnym, można ją podać do dorsza i do tortu.
Źródło win: próbowane na degustacji zorganizowanej przez Wines of Portugal. Winicjatywa była partnerem wydarzenia.
- 0
- …
Komentarze