Małżeństwo à la mode

Przybyło niegdyś do Warszawy kilku zagranicznych winiarzy i z tej okazji odbyła się uroczysta kolacja w hotelu Le Régina. Szefem kuchni był tam wówczas Paweł Oszczyk. Przygotował bardzo piękne i wymyślne menu oraz dobrał wina do niektórych dań. Najwspanialszym połączeniem okazał się mariaż jelenia w sosie tytoniowym (zapewne z liści kubańskich cygar) z kulturystycznym petit verdot od markiza de Griñon. Po kolacji rozmawiałem z panem Oszczykiem na temat sposobu, w jaki wpadł na to połączenie. Przyznał, po pierwsze, że nigdy nie pił tego wina. Wiedział, jak smakuje sos, ale nie wiedział, jak smakuje w połączeniu z jeleniem. Można się domyślać, że hotelowy system kontroli kosztów nie pozwalał na takie luksusy, jak skosztowanie drogiego mięsa czy wina przez szefa kuchni. Korposystem, ma się rozumieć. Więc Paweł Oszczyk polegał na tym, co mógł wyczytać w opisach wina, ewentualnie na konsultacjach z sommelierem. Z braku jedenastki, strzelił w dziesiątkę. Zachwyt był powszechny, lecz w mojej ciekawskiej łepetynie pojawiło się pytanie: czy taki sposób doboru win do potraw jest właściwy, czy chybiony, czy to strzelanie w ciemno, czy intelektualne, analityczne, poparte wieloletnim doświadczeniem smakowym wyłuskiwanie perełki z wielkiego stosu ostryg? Innymi słowy: czy istnieje sposób właściwy, sprawdzony, bezbłędny?

To spotkanie odbyło się mniej więcej dwadzieścia lat temu, kiedy Magazyn Wino jako bodaj jedyny niósł kaganek winnej oświaty społeczeństwu nabierającemu alkoholowego obycia. Każdy numer pisma zawierał sprawozdanie z winno-kulinarnych warsztatów, które prowadziliśmy, Wojtek Bońkowski i ja, w różnych restauracjach, warsztatów tematycznych (np. sushi, kuchnia polska, kuchnia węgierska, kuchnia bliskowschodnia – i jakie ku klasykom tych kuchni podawać wina). Zazwyczaj win było pięć, kilka dobieranych według klucza zdroworozsądkowego, lecz także parę niespodzianek, dżokerów, wybranych przez Wojtka bardziej przez przypadek czy kaprys niż z jakichś merytorycznie wytłumaczalnych powodów. Naszą ambicją było stworzenie ogólnych zasad doboru, nie sztywnych reguł, lecz raczej wskazówek, w jakim kierunku winna podążać myśl domowego, czy nawet restauracyjnego, sommeliera. Nie wiem, do jakiego stopnia powiódł się ten zamysł, lecz już sam proces degustacyjny (jury, punktacja, komentarze zaproszonych gości) miał znaczne walory edukacyjne.

W niektórych książkach kucharskich autorzy podają takie, ogólne właśnie, wskazówki. Maria Ochorowicz-Monatowa (koniec XIX wieku) zaleca do ostryg „białe reńskie lub białe węgierskie; po zupie wina hiszpańskie – Madera lub Marsala, Xeres d’or, Porto vieux; przy rybach: wina białe francuskie: Chablis, Sauterne, Medoc, Chateau Lafite; po pieczystym aż do deseru: wina szampańskie”. Jaka szkoda, że zacna autorka nie mogła uczestniczyć w naszych warsztatach! W książce poświęconej daniom z restauracji Greens w San Francisco znajdziemy następujące sugestie: do fettuccine z bakłażanem, papryką i bazylią – schłodzone beaujolais, wytrawne vin gris lub lekki pinot noir; do naleśników ze szparagami i taleggio – dla zgodności sauvignon blanc, dla kontrastu lekki pinot noir; do frittaty z cukinią i salsa verde – zinfandel, kalifornijska barbera lub vin gris. Widać w tym pewien pomyślunek. Natomiast w książce Giuliana Bugiallego przeznaczonej na rynek amerykański każde przykładowe menu zawiera konkretne wino, zapewne wybrane z zasobów tamtejszych importerów, bądź zachwalane przez impresariów regionalnych konsorcjów włoskich. I tak, dla przykładu, do nadziewanej łopatki jagnięcej z ziemniakami z wody florencki mistrz poleca verdicchio od Fazi Battaglia, a do timballo z ryżu nadziewanego mięsem gołębi amarone od Bertaniego. Co skłania do myślenia i, być może, próby organoleptycznej.

Rzecz jasna, tradycyjne potrawy regionalne najlepiej spożywać z lokalnymi winami, nie mam przeto najmniejszych wątpliwości, że w powiecie garwolińskim do tradycyjnych nóżek w galarecie najlepiej pasuje wino zbożowe. Jednak jednym z celów naszych warsztatów było udowodnienie, że można dobrać właściwe wino do wszystkiego, łącznie z nóżkami w galarecie, śledzikiem w oleju, sashimi czy curry z jagnięcych ozorków z rabarbarem. Trzeba kierować się instynktem i doświadczeniem, nie modą. Pewnego upalnego dnia, wyczerpany przepychaniem się łokciami przez tłum kibiców Tuluzy, którzy na bulwarze Saint-Germain podgrzewali atmosferę przed meczem z PSG, a potem, już w małych uliczkach, przez tłum rozwrzeszczanej młodzieży z USA, schroniłem się w Café Procope, najstarszej paryskiej kawiarni, obecnie raczej restauracji, gdzie w czasach Oświecenia można było spotkać Franklina i Jeffersona. Są tam dwie karty dań – tradycyjna i nowoczesna – lecz tylko jedna karta win. Zamówiłem cielęcinę w śmietanie z karty tradycyjnej, a ponieważ nie miałem siły zagłębiać się w dość obszerną kartę win, poprosiłem kelnera, żeby jakieś wybrał, byle nie pomarańczowe. – Pomarańczowe? – zapytał kelner, patrząc na mnie podejrzliwie. – Sok, orangina? W końcu się dogadaliśmy, przyniósł zwykłe mâcon-villages, pasowało jak ulał, i on to wiedział. A kiedy w modnej knajpie w Berlinie, przy każdym daniu rybnym i mięsnym wytatuowana sommelierka chciała wcisnąć mi to czy inne pomarańczowe, pomyślałem, że ona chyba ich nawet nie skosztowała. Młodzi goście w tej knajpie pili owe wina łapczywie; starsi państwo zadowalali się chablis.

Udanych poszukiwań własnych i pamiętajcie: po pieczystym aż do deseru wina szampańskie!