• Kalifornia
• USA

Kuchnia. Wino. Ameryka

Ameryka od kuchni to akcja, która stała się integralną częścią Kongresu Szefów Kuchni. Stoisko z winami z Kalifornii i produktami spożywczymi ze Stanów Zjednoczonych to także jedyne miejsce na kongresie, w którym mówi się o połączeniu wina i jedzenia.

Coroczny Kongres Szefów Kuchni gromadzi większość znanych polskich kucharzy. W stołecznej hali Centrum Expo XXI można w tym dniu spotkać kulinarnych celebrytów znanych z restauracji, prasy gastronomicznej, programów telewizyjnych i reklam. To także świetna okazja, by mówić do branży gastronomicznej o winie. Po raz drugi przyjąłem zaproszenie Ambasady Stanów Zjednoczonych i 09.10.2019 r. poprowadziłem warsztaty z łączenia wina i potraw w ramach sekcji Ameryka od kuchni. Idea jest prosta – przekonać szefów kuchni i osoby blisko związane z gastronomią, jak ważna jest rola wina w restauracji, i jak to, co znajdzie się w kieliszku, może wpłynąć na ostateczne postrzeganie potrawy przez nich przygotowanej.

Poprowadziłem trzy krótkie warsztaty: z ogólnych zasad łączenia wina i jedzenia oraz połączeń winnych z daniami, których bohaterem był – w jednych: dziki łosoś alaskański, w drugich zaś: amerykańska wołowina. Istotną rolę odgrywały, jak zawsze, dodatki: śliwka kalifornijska, soczewica, cieciorka czy słodkie ziemniaki. Pracowaliśmy z winami z winniarni Ridge, Edna Valley, Woodbridge, Wente, William Hill, Gnarly Head, Paul Lato i Robert Mondavi. Warsztaty miały charakter otwarty, a poszczególne połączenia były żywo komentowane przez sommelierów, kucharzy i blogerów.

W krótkim wykładzie „Kalifornia: nowe otwarcie” miałem przyjemność podzielić się z szefami kuchni uwagami na temat współczesnego postrzegania karty win w amerykańskich restauracjach.

W czasie podróży po Kalifornii w kwietniu tego roku obserwowałem zmianę w nastawieniu tamtejszych restauratorów. Obok klasyków, w winnym menu coraz częściej pojawiają się wyprodukowane na Zachodnim Wybrzeżu USA wina z dotąd rzadko tam spotykanych odmian, jak arneis, kerner, riesling czy albariño. Nie brak w kartach osobnych sekcji zatytułowanych choćby „Interesting wines”, rośnie zainteresowanie winami naturalnymi, pomarańczowymi (w jednym z lokali w Hollywood widniał w karcie win rozdział „Skin Contact”), choć na razie częściej znaleźć można w tym segmencie wina europejskie, niż amerykańskie.

Z drugiej strony wielkie znaczenie ma termin sustainability. Dziś zrównoważoną uprawę winnic prowadzi wielka część kalifornijskich winiarni i trudno oprzeć się wrażeniu, że jest to co najmniej element poprawności politycznej. Nie brak też winnic uprawianych ekologicznie. Wszystko to ma olbrzymie znaczenie w sprzedaży win w USA i choć rynek amerykański znacząco różni się od polskiego, jest tam wiele rzeczy, którymi rodzimi sommelierzy i szefowie kuchni mogą się inspirować.