• Węgry

#Koktajl miesiąca: szprycer, czyli fröccs

– E tam, co to w ogóle za koktajl? – skrzywią się niektórzy. – Gazowana woda z winem? A jednak! Szprycer, mimo że taki prosty, potrafi dać mnóstwo frajdy. A tak naprawdę, wcale nie żaden szprycer, tylko fröccs (czyt. frecz) – gdyż to wynalazek węgierski.

Pierwsze moje z nim spotkanie nie było udane. Wychowywałem się na wsi koło Biecza, na przełomie lat 1970. i 80. Podczas letnich wakacji pracowałem przy żniwach u wuja. Pewnego dnia dorośli zaczęli się rozpływać nad cudownym trunkiem, który ze sobą przynieśli – że taki dobry i tak świetnie gasi pragnienie. Spróbowałem i otrząsnąłem się ze wstrętem: boski eliksir okazał się ciepławą wodą ze studni zaprawioną odrobiną cienkiego domowego wina, zapewne z jabłek albo owoców głogu. Dopiero wiele lat później skumałem, że ów – bezimienny wtedy – napitek był jakimś odległym echem fröccsa – pomysł przyniósł zapewne do naszej wioski jakiś chłop służący w CK Armii, lub też służąca ze dworu. I ten pomysł albo się stopniowo zdewaluował, albo od razu był tego rodzaju erzacem; tak czy inaczej, mieszając studzienną wodę z winem owocowym i stawiając powstałą w ten sposób miksturę w blaszanej bańce na trzydziestostopniowym upale, popełniono wszelkie możliwe błędy, jakie można popełnić podczas robienia fröccsa. Ale o tym za chwilę.

Bąbelkowy geniusz

Jeśli idzie o pochodzenie napitku, skazani jesteśmy na legendę. Głosi ona, że 5 października 1842 roku András Fáy, poseł na sejm i pisarz, zaprosił do swojej winnicy w Fót (dzisiaj w obrębie aglomeracji budapeszteńskiej) kilku przyjaciół, by wspólnie z nimi świętować koniec winobrania. W skład ekipy weszli poeta Mihály Vörösmarty, a także dwóch benedyktyńskich uczonych: lingwista Gergely Czuczor oraz fizyk, chemik i wynalazca (m.in. silnika elektrycznego na prąd stały i dynama) Ányos István Jedlik. Ten ostatni miał przynieść ze sobą syfon z wodą sodową – jedni mówią, że dlatego, iż kochał wino, ale nie bardzo mu ono służyło, gdyż miał delikatny żołądek, więc je rozcieńczał; drudzy – że po prostu chciał się pochwalić nowością, jaką sodówka wtedy była na Węgrzech. Jedlik zmieszał wodę z winem, a zebrani orzekli, że napój osiągnął wspaniały smak: zachował wszystkie walory wina, a jednocześnie stał się cudownie odświeżający. – Jak to nazwiemy? – zapytał Czuczor. – Spritzer! (niem. chlust, bryzg, trysk) – odparł Jedlik – po niemiecku, gdyż rzecz działa się – przypomnijmy – w Austro-Węgrzech. – Nie podoba mi się – stwierdził Vörösmarty. – Powiedzmy to samo, tylko po węgiersku: fröccs.

Wszystko tu jest prawdopodobne. Jedlik interesował się też medycyną: zauważył, że sodówka łagodzi żołądkowe dolegliwości chorych na cholerę, studiował także metody sztucznego nasycania wody dwutlenkiem węgla uzyskanym z odczynników chemicznych jak soda oczyszczona – i opublikował na ten temat artykuł w wiedeńskim Magazynie Fizyczno-Matematycznym (Zeitschrift für Physik und Mathematik). A jednak… coś się nie zgadza – to mianowicie, że słowa fröccs nie odnotowują ówczesne węgierskie słowniki – ani pierwszy, wydany w l. 1862–1874, ani drugi (1868–73). Żeby było śmieszniej, współautorem pierwszego był jeden z uczestników melanżu, Gergely Czuczor. Wyraz pojawia się dopiero w siedmiotomowym słowniku z l. 1959-62. Oprócz podstawowego znaczenia jest tam też idiom lelki fröccs (duchowy bryzg) – żartobliwe określenie umoralniającego kazania/pouczenia, które ktoś komuś wciska („wtryskuje”) do duszy. Słownik ten jako przykład użycia podaje cytat z prozaika Gyuli Krúdy’ego, który zadebiutował w 1897. Słownik etymologiczny Gábora Zaicza z 2006 r. datuje pierwsze użycie wyrazu na rok 1890 (niestety, bez źródła) i twierdzi, że było to tłumaczenie niemieckiego spritzer. Co oczywiście nie zaprzecza węgierskości wynalazku – niemiecki był używany w CK Monarchii powszechnie, a echa tego pokutują do dziś, choćby w naszej gwarze krakowskiej (np. majzel – przecinak, weka – długa bułka etc.). Sodówkę z winem nasi zachodni sąsiedzi piją często gęsto, ale nie ma tam tak wielu jej odmian o osobnych nazwach jak na Węgrzech. W ampelografii duża liczba klonów jakiejś odmiany winorośli w danym regionie jest silnym argumentem za pochodzeniem szczepu właśnie stamtąd – i myślę, że tutaj może być podobnie.

A skąd się wzięła legenda o winobraniu? Podejrzewam, że maczali w tym palce albo ówcześni reklamiarze wspierający producentów sodówki, albo dziennikarze, którzy w tamtych czasach wiele historii po prostu zmyślali. Budująca opowieść o narodowych herosach, którzy wynaleźli narodowy trunek była(by) pewnie bardzo poczytna.

Jak to robić

Opisami niezliczonych rodzajów fröccsa nie będę was zamęczał – wg Hungarikum, czyli oficjalnego państwowego rejestru rzeczy i ludzi, z których Węgrzy są dumni, jest ich ponad 50. Generalnie rodzaj zależy od proporcji sodówki i wina. Klasyki to np. Hosszúlépés (Długi Krok) – 100 ml wina i 200 ml wody, Rövidlépés (Krótki Krok) – 100 ml wina i 100 ml wody, Házmester (Dozorca) – 300 ml wina i 200 ml wody, czy Viceházmester (Wicedozorca) – 200 ml wina i 300 ml wody. Potężny jest Krúdy-fröccs (900 ml wina i 100 ml wody). To ponoć ukochany napój wspomnianego już Gyuli Krúdyego (1878-1933), autora powieści Młodość Sindbada oraz wielkiego hulaki, babiarza i pijaka (to właśnie on był pierwowzorem głównego bohatera Sindbad wraca do domu Máraiego). W Újházi-fröccs wino zastępuje się wodą z kiszonych ogórków – wedle legendy wymyślił owo kuriozum słynny aktor Ede Újházi (1841-1915) jako lekarstwo na kaca. Nieskromnie dodam, że i ja mam mały wkład w historię – wraz z moim przyjacielem Zbyszkiem Kmieciem, znanym wino- i węgrofilem wymyśliłem Király-fröccs (Frecz Królewski): jest to normalny fröccs (proporcje dowolne), tylko że z porządną domieszką tokaju aszú – poza tym, że jest pyszny i odrobinę dekadencki, również świetnie leczy kaca (któregoż to podczas wymyślania oczywiście mieliśmy).

Jak tego nie robić

Wino do fröccsa tylko sporadycznie bywa czerwone; częściej różowe, a najczęściej białe. Lekkie, rześkie, radosne, młode, proste, bez beczki, ale też bez natrętnej kwasowości, chętnie z leciutkim cukrem i/albo kwiatowym akcentem. Z węgierskich białych idealnie nadają się leányka i király-leányka, irsai olivér, olaszrizling, cserszegi fűszeres, tanie furminty, hárslevelű, z różowych kékfrankos; z niemieckich rzecz prosta tani riesling, müller-thurgau, silvaner. Kmieć twierdzi, że przyrządzając fröccsa, należy wlewać wino do wody – nigdy na odwrót, ponieważ „woda wino zubaża, a wino wodę uszlachetnia” – i może istotnie coś w tym jest. Woda ma być oczywiście gazowana i broń Boże nie mineralna, tylko sodowa – z syfonu. Ale to już lepiej ode mnie wytłumaczy wam sam mistrz madziarskiej literatury Sándor Márai, który w eseju Rzecz o węgierskich winach pisze, że „każda, ale to każda woda mineralna żałośnie niszczy charakter wina, a od wody sodowej żadne z białych win, obojętnie czy to znad Balatonu, czy z Egeru, nie straci swego bukietu i smaku”. Pisze też, że „zwyczajny człowiek nie potrafi przyrządzić szprycera. Na darmo będzie kupować duże szklanki o zawartości trzech decylitrów, na próżno pieczołowicie odmierzy dwie trzecie wina i zmiesza je z jedną trzecią wody sodowej. (…) Doskonałość szprycera wszakże będzie zależeć od wprawy szynkarza, który jedną ręką odmierzy z wyczuciem wino, a drugą z takim samym wyczuciem doda właściwą dawkę sodowej. Wielu birbantów na Węgrzech spokojnie siedziałoby w domu, gdyby opanowało tę sztukę znaną jedynie prawdziwym szynkarzom, stojącym za szynkiem w byle winiarni. Naprawdę nie jest to proste i dlatego będę musiał nająć [do swojej winnej piwniczki] starego szynkarza”.

Ja się z tym w zupełności zgadzam, bo fröccs nigdzie nie smakuje mi tak, jak poza domem. Ale co robić – w braku starego szynkarza na razie odmierzam i mieszam sam.