• Ferment

Inżynieria doznania

Wszyscy znamy fenomen butelki przywiezionej z podróży. Na miejscu, pita w świetle księżyca, przy dźwięku cykad, szumie morza, zapachu śródziemnomorskiej makii (niepotrzebne skreślić), nadzwyczaj nam smakowała; w domu – podana gościom na pluszowych kanapach, taboretach z Ikei, przy pomrukach nawilżacza powietrza (niepotrzebne skreślić) – straciła intensywność i głębię. Każdy, komu zdarzyło się pić to samo wino w różnych kontekstach, doskonale zdaje sobie sprawę, że smak i zapach to wrażenia, które nie są konstytuowane li tylko przez sumę chemicznych cząsteczek. Na ich odczuwanie wpływa środowisko, które nastraja nas w określony sposób. Węch to zmysł najbardziej podatny na sugestie. W niniejszym numerze przyglądamy się, jak on funkcjonuje, oddając głos największym specjalistom w dziedzinie rozumienia aromatów.

Richard Pfister, enolog, który pracował w przemyśle perfumeryjnym, mówi w wywiadzie z Tomaszem Prange-Barczyńskim, że nasz mózg potrafi sprawić, iż czujemy wonie, których tak naprawdę nie ma. Bowiem za wyobrażenie zapachu odpowiadają te same obszary mózgu, które są aktywne, gdy zapach naprawdę się pojawia. To dlatego – jak z kolei opowiada w rozmowie z Inką Wrońską senselierka Marta Siembab – gdy dać ludziom bloter z aromatem kokosa, a mówić im o róży, poczują tę drugą. Czy można własny mózg przechytrzyć? Wziąć te wszystkie wpływy w nawias i uchwycić rozpościerające się przed nami wonie, jakbyśmy byli „zwierciadłem przechadzającym się po gościńcu”?

Profesor psychologii eksperymentalnej, Charles Spence, przekonuje, że takie działanie nie ma sensu. Wręcz przeciwnie: trzeba zrozumieć oddziałujące na nas mechanizmy, a następnie (z korzyścią dla nas) się im poddać. W wydanej niedawno po polsku książce Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu (ufam, że oryginał jest lepiej napisany, niż wskazywałby na to przekład) Spence przytacza badania, które mówią, że doświadczenie smaku i zapachu jest zawsze polisensoryczne. Pisze chociażby o wielokrotnie komentowanym w prasie eksperymencie pokazującym, iż ludziom wino smakuje bardziej, jeśli powie się im, że kosztuje więcej niż faktycznie. Uczestnicy innego eksperymentu Spenceʼa próbowali riojy Campo Viejo, podanej w czarnym kieliszku w zmieniających się okolicznościach: w białym świetle, czerwonym świetle i zielonym świetle, przy akompaniamencie muzyki, którą Spence określa jako „kwaśną”, a więc taką, którą cechuje brak harmonii i ostre, wysokie tony, oraz jeszcze raz – w czerwonym świetle, tym razem przy dźwiękach „słodkiej” muzyki – harmonijnej, o gładkich i płynnych tonach. Przy czerwonych żarówkach i słodkich dźwiękach badani zwracali uwagę przede wszystkim na owocowość wina, zaś przy zielonych żarówkach i kwaśnych dźwiękach – na jego świeżość.

Spence podaje też wiele innych atrakcyjnych egzemplifikacji. Pisze o tym, że ludzie są gotowi zapłacić za posiłek więcej, gdy sztućce są cięższe, że z czerwonych talerzy zjemy mniej, że pożywienie o obłych kształtach wyda nam się słodsze, że tanie plastikowe kubki odbierają przyjemność z picia drogiego wina… Co z tego wszystkiego wynika?

Moim zdaniem niewiele. Nie potrzebujemy Charlesa Spenceʼa i nauki o dumnej nazwie „gastrofizyka”, by wiedzieć, że w jedzeniu chodzi o coś więcej niż odżywianie, a w winie nie tylko o picie. Wie o tym każdy czytelnik tego pisma, wszyscy, którzy gotują i lubią biesiadować. Do większości odkryć Spenceʼa nie potrzeba kosztownych badań – wystarczy zdrowy rozsądek. Część jego analiz być może znajdzie zastosowanie w przemyśle spożywczym – skądinąd laboratorium Spenceʼa sponsorują producenci żywności. To im profesor może doradzić, by dodawali do lodów mniej cukru, za to barwili je na mocniejszy czerwony kolor – w ten sposób konsument nie poczuje różnicy, a pozostanie zdrowszy i tak samo zadowolony. Ale czy w życiu codziennym chcielibyśmy wcielać pomysły szalonego psychologa, który doradza na przykład, by w celu ograniczenia konsumpcji chować jedzenie, a jak już jeść, to z małych talerzy i do lustra, bo to obniża apetyt? Czy chcielibyśmy oszukiwać przyjaciół, że nasze potrawy są ze składników ekologicznych, bo wtedy będą im bardziej smakować? Albo zamiast wylewać wino, które nam nie odpowiada, za radą brytyjskiego profesora, wkręcać w lampy kolorowe żarówki i tak dopasować podkład muzyczny, by niesmaczny płyn pokazał jaśniejszą stronę mocy? Sam Spence najczęściej sięga po Kury i koguty z Karnawału zwierząt Camilleʼa Saint-Saënsa. Nie wyjaśnia jednak dlaczego.

Mam problem z tą teorią, jak z każdą inną traktującą ludzi jak niedorozwinięte dzieci, których wyborami mają sterować społeczni inżynierowie. Co więcej, pretendując do rozumienia istoty pożywienia, Spence przegapia rzecz najistotniejszą: przyjemność stołu nie polega bynajmniej na intensyfikacji doznań, lecz na wspólnotowym doświadczeniu, które odbywa się poza czasem codziennych zmagań. Przy stole jest miejsce na spontaniczność i zaskoczenie; posiłek, w którym wszystko, łącznie z naszymi sądami, miałoby być poddane kontroli i mechanicznemu projektowaniu wrażeń, to horror. Wiem, że współczesny fine dining w dużej mierze polega na inżynierii doznań, ale ja wciąż wolę, gdy kelner po skończonym posiłku pyta: „Jak państwu smakowało?”, a nie: „Czy podobały się państwu te momenty?”. Jedzenie bowiem jest doświadczeniem źródłowym. Rozmowa o smakach i zapachach to jedno, sterowanie ich odczuwania autopilotem to drugie. Skupienie na technice zawsze przekreśla rozkosz.