Czy to jeszcze wina?
Nigdy jeszcze nie było na rynku tak wielu tak dobrych win, w dodatku po całkiem przystępnych cenach. Choć oczywiście przystępna cena w krajach Unii Europejskiej jest nadal dwukrotnie niższa niż przystępna cena w Polsce, to i u nas jest coraz lepiej. I to mimo usilnej pracy kolejnych rządów, aby lepiej „na odcinku wina” nie było. Jakby nie było, ceny idą w dół, zaś jakość przeciętnych win zdecydowanie poprawia się. Jest to przede wszystkim rezultat postępu w technologii produkcji wina, ale również efekt wkraczania kolejnych producentów na światowe rynki. Winiarze z krajów Nowego Świata, traktowani protekcjonalnie i z lekceważeniem jeszcze w latach 1970., stają się coraz poważniejszymi i coraz bardziej globalnymi przedsiębiorcami. Towarzyszy temu koncentracja kapitału, dzięki której rozwijają się badania i inwestycje w nowe technologie.
No właśnie. I tu kryje się ta łyżka dziegciu, która każe z powątpiewaniem i obawą patrzeć na nowe osiągnięcia. Rynek masowy ma swoje wymagania, związane przede wszystkim z unifikacją produktów i powtarzalną jakością. To zrozumiałe. Oczywiste jest, że taki rynek z trudnością akceptuje wahania jakości związane z tak nieprzewidywalnymi czynnikami jak pogoda w danym roczniku. Jasne, że trudno oczekiwać na nim zrozumienia dla specyfiki terroir. Z tym można się pogodzić. Trudno, wina na masowym rynku są i będą zunifikowane i dostosowane do gustu masowego klienta. Po prostu wina do codziennego posiłku. Nie ma w tym nic złego. Gorzej, kiedy w imię dobra konsumenta zaczyna się wino poprawiać. Ot, choćby jak naukowcy z Uniwersytetu w Montpellier, którzy zmodyfikowali odmianę chardonnay, tak aby zawierała więcej polifenoli i garbników – niemal tak dużo, jak zawierają ich winogrona czerwone. Przez analogię do francuskiego paradoksu, związanego z korzystnym wpływem czerwonego wina na organizm, nowe wino nazwano „Paradox Blanc”, sugerując oczywiście podobnie korzystne działanie. Może to i prawda, w końcu to właśnie polifenole odpowiadają za zalety czerwonego wina. Jeżeli jednak zaczniemy komponować, tworzyć nowe wina ze względu na ich własności lecznicze, to pole do popisu mamy bardzo duże. Ilość związków chemicznych o działaniu terapeutycznym jest ogromna, zaś możliwości inżynierii genetycznej niemal nieograniczone. Tylko czy to będzie jeszcze wino, czy raczej domowa apteczka?
Oczywiście wiele nowych technologii pozwala na otrzymywanie win lepszych. Mikroutlenianie, fermentacja w niskich temperaturach, odwrócona osmoza, maceracja prefermentacyjna to abecadło dzisiejszych enologów. Dzięki temu pijemy wina świeższe, mniej zmęczone, z gładszymi taninami. Niestety, w wielu przypadkach zabiegi technologiczne zastępują pracę w winnicy, pozwalając na uzyskanie wina poprawnego, nawet z winogron o bardzo złej jakości.
Genetycznie modyfikuje się drożdże odpowiedzialne za proces fermentacji. Już obecnie można uzyskać wina o zawartości powyżej 20% alkoholu, co przy stosowaniu drożdży naturalnych jest nieosiągalne. A pokusa jest duża. Po co martwić się o ograniczanie wydajności, o zwiększenie koncentracji aromatów w owocach? Naturę możemy zmodyfikować, ukształtować według zapotrzebowania rynku. Stosując wyciągi z dębu poprawia się strukturę tanich win. W ten sposób tworzy się właśnie produkt na rynek masowy. Wino łatwe, proste, zawsze przyjemne. I coraz tańsze. Tylko czy to jeszcze wino? To już możemy sprawdzić przy pomocy skanera wykorzystującego jądrowy rezonans magnetyczny, nie otwierając nawet butelki. To też niestety już rzeczywistość. Przyznam, że dla mnie raczej niezbyt pociągająca.