• Ferment

Globalne ochłodzenie

Poszukiwanie chłodnych siedlisk w Nowym Świecie ma w sobie posmak pionierskiej przygody. Cool climate wines są raczej smukłe niż potężne, należy szukać w nich finezji, nie mocy.

Jeszcze nie tak dawno eksperymenty z pinot noir w Central Otago pod koniec lat 70. XX wieku, czy sadzenie pierwszych krzewów w Patagonii wydawały się czystą ekstrawagancją. Obecnie granica upraw wyraźnie przesunęła się w kierunku zimniejszych stref. Swoje zrobiła moda na szczupłe i rześkie wina – ale też ocieplenie klimatu. W tradycyjnych winiarskich regionach zaczyna brakować wody.

Cool, czyli co?

Mimo że kategoria „win chłodnych” doczekała się cyklicznej naukowej imprezy pod nazwą International Cool Climate Wine Symposium, to nie ma jednej wspólnej wykładni interesującego nas terminu. Z pewną pomocą przychodzi Indeks Winklera, bazujący na sumie aktywnych temperatur (SAT) w okresie wegetacji winorośli. Przez aktywne temperatury rozumie się te przekraczające 10°C – podstawą jest obserwacja XIX-wiecznego botanika De Candolle’a, który stwierdził, że w zimniejszych warunkach wegetacja krzewu niemal zamiera. W ramach tej klasyfikacji poszeregowano regiony uprawy winorośli na pięć grup, a pierwszą z nich dodatkowo podzielono na A i B. Podgrupa IA oznacza od 850 do 1111 jednostek (Central Otago, Rio Negro, Szampania czy Tasmania); IB – od 1111 do 1389 jednostek (Burgundia, Tokaj czy Willamette Valley w Oregonie). To najchłodniejsze regiony, które moglibyśmy uznać za matecznik win cool climate. Po drugiej stronie tego spektrum, w grupie V, znajdziemy tak gorące miejsca jak włoska Apulia czy Lodi w Kalifornii.

Algorytm ten ma swoje ograniczenia, nie obejmuje bowiem różnych istotnych zmiennych, jak wysokość nad poziomem morza czy łagodzący wpływ oceanu, jednak wychodząc od niego, można powiedzieć, że klimat chłodny to taki, w którym winogrona podczas zbiorów balansują na krawędzi dojrzałości, a przymrozki są jedną z najdotkliwszych przeszkód w uprawie.