Filozofowanie widelcem

Nie czytałbym Czekolady i kapuśniaku Pawła Bravo przy zagniataniu masy na ciasto albo karmelizowaniu cebuli, jak sugeruje autor w podtytule, ale tylko dlatego, by nie wybrudzić tłustymi paluchami tej cennej książki. Trzymam ją za to w kuchni, bo przydaje się niezmiernie zwłaszcza wtedy, gdy trzeba ugotować coś na szybko bliskim i gdy lodówka raczej świeci pustkami.

Nie ma co ukrywać – znamy się. Dokładnie 30 lat temu, we wrześniu 1992 roku Paweł Bravo wyposażył mnie przed pierwszą poważną podróżą do Włoch w solidny angielskojęzyczny przewodnik po swojej półojczyźnie. Dał też kilka rad, z których jedną pamiętam do dziś: i koniecznie zatrzymaj się na jedzenie w Bolonii; tam karmią doskonale nawet w knajpie dworcowej!

Im byliśmy starsi, tym więcej gadaliśmy o winie i gotowaniu, razem degustowaliśmy i dźwigaliśmy kartony z butelkami, ale najmilsze były te wieczory, gdy Bravus (wersja dla znajomych) rezygnował z próbowania win (choć nie z picia) i brał się za gotowanie dla czeredy degustatorów. Kiedy wyniósł się do Krakowa pozostało już tylko podążać za przepisami wieńczącymi felietony w Tygodniku Powszechnym. 

Czekolada i kapuśniak to zbiór 83 tekstów Pawła opublikowanych w Tygodniku w latach 2017-2021. Każdy składa się z właściwego felietonu i przepisu na potrawę nawiązującą do treści poprzedzającego go artykuliku. Wydawca ułożył je w cyklu rocznym, w dwanaście rozdziałów, odklejając felietony od roczników, zachowując za to daty miesięczne. Zaczynam więc, w styczniu, od wizyty na Vlamingstraat 40-42 w Delft, w domu ciotki Vermeera znanej sprzedawczyni flaków; późną wiosną cieszymy się przepisem na risi e bisi ze świeżutkiego groszku, w lipcu, zgodnie z zaleceniami autora „skubiemy nic”, czyli oddajemy się, naśladując bohaterów Maneta, piknikowaniu, tyle, że miejskiemu, między blokami;  jesienią fermentujemy (a jakże!), wybieramy ogórkową i babrzemy w fusach, zamiast parzyć kawę z „poowijanych w marketingowe fantazmaty” kapsułki-gotowce.

Czytelnikom Tygodnika Powszechnego nie trzeba wyjaśniać, że felietony kulinarne Bravo to osadzanie jedzenia w kontekstach. Cywilizacyjnych, historycznych, niekiedy politycznych. Autor „do zacisznej kuchni wpuszcza przez otwarty lufcik odgłosy wiecowego wrzasku, szelest brudnych pieniędzy i obłudną gadaninę polityków”. Choć nie zawsze i nie tylko. Przypomina na przykład, że papież Franciszek pija wodę po gotowaniu mniszka nie po to by się umartwiać, lecz dlatego, że jako absolwent kursu chemii spożywczej w Escuela Tecnica n. 27 w Buenos Aires wie, że taki napar to najlepszy detoks. Opisuje naturalne wina z klasztoru trapistek pod Rzymem od siostry Adriany. Nawiązuje chętnie do kulinarnych słabości komisarza Montalbano (sam przetłumaczył powieść Andrei Camilleri’ego Owce i pasterz spoza serii o policjancie-sybarycie).

A przepisy? W kuchni Bravo czuje się bardziej matką niż ojcem. Woli karmić niż bawić i nie wspiera tam „paleolitycznego maczyzmu”. Radzi, jak ugotować „brak w sosie niedoboru” i to jeszcze tak, żeby się przy tym ubawić. Gotowanie Pawła jest raczej intuicyjne. Kto potrzebuje precyzyjnej receptury ze ściśle wymierzoną gramaturą, raczej pozostanie przy lekturze felietonów. Ja akurat takie luźne trzymanie się przepisu lubię, a recepturę Bravusa na „jaczejkę” realizuję od lat, kilka razy w sezonie zimowym, by zaznać, jak pisze autor w tytule felietonu, kuchennej pociechy. 

Paweł hołubi wspólnotową naturę posiłku. Zaznacza, że jedzenie samemu to stan wręcz z pogranicza cywilnej śmierci. Przyznaje się przy tym do powinowactwa z komisarzem Montalbano, który jadał zawsze w milczeniu, bo „w naszej kulturze ważne jest, by ocalić pośród zgiełku dnia mały kącik dla siebie. Zapewnia to medytacja, ale także jedzenie we wsobnym skupieniu”.

Wiele miejsca poświęca Bravo odpowiedzialności, oczywiście w kontekście żywności. Pisze m.in. o projekcie „Food for Soul”, który Massimo Bottura, kucharz-celebryta realizuje od 2015 roku w Refettorio Ambrosiano na obrzeżach Mediolanu. Szef z Modeny w towarzystwie innych sław gotuje tam lokalnym ubogim charytatywne kolacje z produktów wycofywanych z supermarketów ze względu na krótką datę ważności. 

Kilka lat temu miałem zaszczyt stać się ostatnim ogniwem łańcucha pomocy małym producentom parmezanu, którzy ponieśli ciężkie straty w trakcie trzęsienia ziemi w Emilii, w maju 2012 roku. Tysiące kręgów sera runęło wtedy na ziemię krusząc się i pękając. Z komercyjnego punktu widzenia stały się „niesprzedawalne”. Na szczęście wielu ludzi dobrej woli ruszyło na pomoc emiliańskim serowarom i kupiło te popękane kawały. Był wśród nich i Paweł, który ruszył pod Apeniny samochodem z listą zamówień od polskich kumpli.

Dawno nie byłem w Bolonii. Nie wiem czy na stazione wciąż dobrze karmią. Sam Bravo pisze, że „modernizacja dworców w całej Europie de facto zdegradowała je do roli centrów handlowych” i „łatwiej tam kupić laptopa czy parę butów niż zjeść, jak należy, przy stole z obrusem, zupę i drugie”.

Lektura felietonów Pawła pozwoli wam odnaleźć takie miejsca. A jeśli nawet nie będzie nic w pobliżu, dzięki jego przepisom i tak ugotujecie coś z niczego. W dodatku duchowo wzbogaceni.

Czekolada i kapuśniak. Felietony do czytania przy zagniataniu masy na ciasto albo karmelizowaniu cebuli.
Paweł Bravo (ze wstępem Tessy Capponi-Borawskiej)
Wyd. Wysoki Zamek (2022)