Dlaczego wódka ma 40%

Pozdrowienia z Petersburga, czyli dlaczego wódka ma 40%

Z internetu można się dowiedzieć, że to Dymitr Mendelejew opracował taką formułę po żmudnych próbach w laboratorium. Rzeczywiście, wielki chemik maczał palce w diabelskim roztworze, ale w zupełnie innym celu. Jak było naprawdę? Aby to odkryć, przenieśmy się do XIX-wiecznej Rosji.

„Podstawą spożycia” jest tam wtedy poługar: okowita pędzona w alembiku, a w najlepszym wypadku – w opatentowanym w 1801 r. aparacie konstrukcji Francuza Jean-Édouarda Adama, składającym się z kilku połączonych szeregowo alembików, co trochę przyspieszało proces. Podstawą legalności trunku jest zaś otżig (ros. wyżarzanie): trunek podgrzewa się w czarce o płaskim dnie i podpala, aż „wyżarzy” się cały alkohol, a w czarce zostaje sama woda. Jeśli jej objętość jest równa połowie objętości alkoholu przed podpaleniem, napitek uznaje się za poługar (ros. okowita „półwypalona”). W roku 1817 rząd ogłasza ustawę alkoholową, która mówi, że destylaty wprowadzane do obrotu muszą być „nie niższej mocy niż poługarowa”. Dotyczy to zarówno okowity (wino) sprzedawanej w mocy takiej, z jaką opuściła alembik, jak i wódki (wodka) kupowanej od zawodczikow, czyli fabrykantów, a robionej z mocnego spirytusu rozcieńczanego wodą.

Menzurka kontra czarka

Dlaczego Rosjanie mierzyli moc alkoholu w tak przestarzały i nieprecyzyjny sposób, skoro na Zachodzie zaniechano podobnych metod już w latach 60. XVIII wieku? Całkiem możliwe, że przyczyną był ówczesny system podatkowy i związana z nim powszechna korupcja. Podatki ściągano w systemie dzierżawy dochodów, co było czymś w rodzaju dzisiejszego outsourcingu. Państwo ogłaszało przetarg dla prywatnych przedsiębiorców w poszczególnych regionach – ten, który zadeklarował dostarczenie najwyższej kwoty podatków od handlu spirytualiami (i oczywiście miał odpowiednie „chody”) – wygrywał go. Owych poborców (ros. otkupszczików) było w całej Rosji około 200: nie tylko ściągali podatki, ale też mieli monopol na zakup trunków z państwowych składów po urzędowych cenach i odsprzedaż ich dalej. Taki system generował powszechną patologię, bo każdy rubel ponad ustaloną na przetargu kwotę trafiał do kieszeni poborcy. Otkupszczicy zmawiali się z karczmarzami, którzy robili najróżniejsze przekręty, aby jak najwięcej wycisnąć z klientów: sprzedawali zwykły poługar, lekko tylko podprawiony miodem czy owocami jako „specjalny” droższy trunek, rozwadniali, nie domierzali, czy wydawali napitki na kredyt – dług odbierali nie w pieniądzach, a towarach (np. płodach rolnych) stosując przeliczniki wartości według własnego widzimisię. Oprócz tego poborcy kupowali alkohol na lewo bezpośrednio od producentów i również na lewo go sprzedawali. Urzędników czy policjantów, którzy mogli się tym wszystkim zainteresować uciszano sowitymi łapówkami, a niepokornych usuwano pod byle pretekstem – otkupszczik był ponad prawem, a władza – jeśli tylko kasa się zgadzała – patrzyła na to przez palce. Z drugiej strony byli państwowi urzędnicy skupujący alkohol od producentów i badający przy tym jego jakość, a więc i moc. Za przymknięcie oczu na (prawdziwe lub sfabrykowane) nieprawidłowości też brali w łapę. Umówmy się: nikomu z tego szemranego towarzystwa nie zależało na udoskonaleniu metody pomiaru mocy alkoholu.

Kasa się jednak nie zgadza…

Do takiego wniosku doszedł rząd w połowie XIX w. Kiedy porównano kwotę wydaną w ciągu jednego roku przez dzierżawców na zakup legalnego alkoholu od państwa (130 mln rubli) z ich rocznymi przychodami (600 mln), stało się jasne, że ktoś tu kogoś robi w konia i że ten szwindel jest za gruby, nawet jak na rosyjskie standardy. Do tego korupcja przybrała kształt już wręcz karykaturalny: dawano w łapę nawet lekarzom, żeby przepisywali wódkę jako lek na wszelkie dolegliwości. Władze postanowiły coś z tym zrobić. W roku 1863 zlikwidowano dzierżawę dochodów i wprowadzono nowy system: każdy alkohol obłożono akcyzą, a na producentów i karczmy nałożono opłaty licencyjne. Zlikwidowano też państwowe składy – sprzedawcy detaliczni mogli odtąd kupować alkohol w hurtowniach lub bezpośrednio u producentów.

Reformę przygotowywano długo, a pierwszym krokiem była zmiana sposobu pomiaru mocy – akcyza miała być płacona właśnie w zależności od niej i tak się też stało. W 1843 wprowadzono niemiecki areometr Trallesa, przy czym zezwolono, by nowa metoda była uznawana na równi ze starą do 1847. W związku z tym trzeba było dowiedzieć się, ile poługar ma procent – choćby po to, żeby móc rozliczać się z właścicielami małych wiejskich gorzelni, którzy byli przywiązani do poprzedniego systemu. Już w 1827 r. ówczesny minister finansów Igor Kankrin przesłał kilka butelek członkowi petersburskiej Akademii Nauk Georgowi Friedrichowi Parrotowi, a ten po zbadaniu trunku areometrem stwierdził, że ma on 37,5%. Rząd o tym wiedział, ale powołana przezeń komisja miała inne zdanie – orzekła, że Parrot się trochę pomylił i że poługar tak naprawdę ma równo 38%. Właśnie tę wartość w 1843 uznano za minimalną dla legalnego poługaru i dla rosyjskiej wódki w ogóle. W 1863 przeszczepiono ją do ustawy akcyzowej, a w 1868 zwiększono do słynnych 40%. Dlaczego?

Minister podnosi poprzeczkę

W roku 1866 Ministerstwo Finansów zleciło audyt hurtowni i karczm. Okazało się, że w tych ostatnich poługar jest rozwadniany – często nawet do 25%, a ubytek mocy rekompensuje się dodatkiem różnych szkodliwych dla zdrowia chemicznych świństw mających dać trunkowi charakterystycznego „kopa”. Oszuści najczęściej tłumaczyli się tym, że przechowywana w beczkach wódka traci moc podczas składowania. Rządowi eksperci wiedzieli o tym zjawisku, lecz oczywiście nie uwierzyli w jego absurdalną intensywność – w rosyjskim klimacie ten ubytek nie mógł być większy niż 2% rocznie. W związku z tym minister finansów Michaił Rejtern (ten sam, który sprzedał Alaskę Amerykanom) zaproponował obowiązkowe 40% dla składów (piwnice producentów, hurtownie) z tolerancją 0,5% (za „zjechanie” do 38% groził już kryminał) i 38% dla handlu detalicznego. Propozycja przeszła – tym łatwiej, że ta operacja zwiększała wpływy do budżetu. Dwa lata później również „detaliczną” moc podniesiono do 40%, tę liczbę umieszczono też w definicji poługaru. Taki standard poszedł z Rosji w świat.

Znowu ci dziennikarze!

A co z tym wszystkim ma wspólnego Mendelejew? W 1863 doradzał rządowi w sprawie ulepszenia krajowego systemu alkoholometrycznego po wprowadzeniu akcyzy. W 1865 obronił pracę doktorską O połączeniach alkoholu z wodą – ale dotyczyła ona zagadnień ściśle naukowych. Twórca układu okresowego pierwiastków wyjaśnił w niej m.in. jako pierwszy na świecie kontrakcję objętości [zjawisko polegające na zmianie objętości roztworu lub mieszaniny na skutek reakcji chemicznej lub oddziaływań międzycząsteczkowych pomiędzy składnikami mieszaniny – aut.]. Wykazał też, że rzekomo czysty (w sensie bezwodny) etanol, którego Tralles używał opracowując swój areometr miał jedynie 88,5%. Oba te osiągnięcia były ważne dla rozwoju światowej alkoholometrii, jednak nie miały nic wspólnego z ustalaniem oficjalnej mocy rosyjskiej wódki, ani tworzeniem jej „definicji”. W 1893 wielki chemik został dyrektorem Głównej Izby Miar i Wag, ale i tam nie zajmował się rzeczami, które mu się przypisuje. Skąd zatem ta legenda?

Prawdopodobnie z wydanej w 1991 r. książki Wiliama Pochlebkina Istorija wodki. Autor twierdzi w niej, że Mendelejew „badał własności fizjologiczne wódki” [co o tyle zabawne, iż w ogóle nie pił mocnego alkoholu, a wyłącznie wino – aut.] dochodząc do wniosku, że właśnie 40-procentowa jest „idealna” dla ludzkiego organizmu, a każde odstępstwo od tej normy, nawet o 1% w górę lub w dół pogarsza sytuację. Zmarły 20 lat temu Pochlebkin jest w Rosji legendą pisarstwa kulinarnego, więc jego praca długo nie była kwestionowana. Gdy wreszcie poddano ją krytycznej lekturze (a znęcali się nad nią m.in. historyk David Christian i politolog Mark Lawrence Schrad), okazało się, że mało co się tu trzyma kupy: Pochlebkin nie przywołuje źródeł, nagina fakty, czy wręcz je zmyśla – jak np. rzekomy „konflikt” i spór przed międzynarodowym sądem między PRL a ZSRR o to, kto stworzył wódkę i kto ma wyłączne prawo do używania tej nazwy na etykietach. Podobnie było z Mendelejewem. Dlaczego Pochlebkin dopuścił się takiej manipulacji, już nigdy się nie dowiemy – w marcu 2000 r. autor został zamordowany we własnym mieszkaniu, a sprawców nie wykryto do dziś. Legenda, którą stworzył – przeciwnie – żyje, ma się dobrze i jest marketingową dźwignią dla rosyjskich wódek.