Winicjatywa zawiera treści przeznaczone tylko dla osób pełnoletnich.

Treści na Winicjatywie mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz.U. 2012 poz. 1356).

Winicjatywa używa plików cookies (tzw. ciasteczka) w celach statystycznych, zbierając anonimowe dane dotyczące korzystania z portalu (strona wejścia, czas trwania wizyty, klikane linki, strona wyjścia, itd.) za pomocą usługi Google Analytics lub podobnej. Zbierane dane są anonimowe – w żaden sposób nie pozwalają na identyfikację użytkownika.

Opuść stronę

Ile to ma procent?

Komentarze

Dzisiaj odpowiedź jest prosta: wystarczy spojrzeć na etykietę butelki. Kiedyś, by choć w przybliżeniu określić moc trunku, uciekano się do sposobów iście piromańskich: wódkę, whisky czy rum podpalano i bacznie obserwowano, jakie przyniosło to skutki. Najbardziej dziś znane były dwa tego rodzaju systemy – angielski i rosyjski.

Brytyjscy marynarze czekający na swoją porcję rumu.

Aby precyzyjnie ustalić moc mieszaniny wody z etanolem, trzeba mieć areometr, czyli przyrząd do mierzenia gęstości cieczy. Wiedząc, jaką gęstość ma woda (0,997 g/cm³), a jaką czysty alkohol (0,7893 g/cm³) można wyskalować areometr tak, by pokazywał objętościowy albo wagowy udział obu substancji w mieszance – zależnie od jej składu i odpowiadającej mu gęstości. 
Areometr, działający na zasadzie prawa Archimedesa, jest wynalazkiem, który narodził się w starożytności, potem został na kilkaset lat zapomniany, a jeszcze potem ktoś co pewien czas wymyślał go na nowo, niejako wyważając otwarte drzwi. Zaczęło się od samego Archimedesa, następnie byli m.in. Hypatia z Aleksandrii (IV/V w. n.e.), Galileusz (1612), Robert Boyle (1675) oraz różni naukowcy w XVIII wieku, m.in. Niemcy: Jeremias Benjamin Richter i Johann Georg Tralles, którzy wyskalowali swe przyrządy tak, aby od razu pokazywały zawartość alkoholu – w pierwszym przypadku wagową, w drugim objętościową. Ten drugi system (%vol./ABV) stosujemy do dziś.

Najpierw bum, potem cyk


Zanim areometry się rozpowszechniły, wszyscy radzili sobie, jak umieli. W krajach anglosaskich był system zwany proof. Alkohol mieszano z prochem strzelniczym. Na mieszankę kierowano wiązkę słonecznego światła skupioną w szkle powiększającym. Jeśli mikstura się zapaliła, znaczyło to, że trunek jest „odpowiedniej jakości/sprawdzony” (staroang. proof) – nie zawiera na tyle dużo wody, by proch zawilgł i stracił swe właściwości; jeśli wybuchła – napitek był overproof – czyli mocy ponadstandardowej. Metodę wymyślili w XVI wieku intendenci brytyjskiej Navy Royal (dziś: Royal Navy) – sprawdzali w ten sposób, czy rum, który kupują i wydają marynarzom w ramach służbowego przydziału nie jest rozwadniany; sami marynarze też ochoczo tę metodę stosowali, by przekonać się, czy nie kiwają ich intendenci. Jeśli alkohol był proof, a jeszcze lepiej overproof, załoga miała też pewność, że w razie wypadku w ładowni (np. na skutek sztormu), pęknięcia beczek i zalania zapasów prochu, ten nie zamieni się w bezużyteczną masę i nie uczyni ich bezbronnymi.

Gdy pojawił się areometr i rozpoczęto wnikliwe badania, okazało się, że proch nie chce się palić, jeśli zalejemy go alkoholem o mocy poniżej 57,142857 stopni Trallesa, czyli – jak dziś mówimy – %vol lub ABV. Tę wartość przyjęto jako 100° proof i na niej oparto angielską skalę – aby przeliczyć %vol. na proof, należało pomnożyć procenty przez 1,75. Praktyczni Jankesi uznali za 100 proof (bez symbolu stopnia) 50% vol. – zwyczajową moc handlową produkowanych wówczas destylatów. To ułatwiło przeliczanie jednej skali na drugą – aby uzyskać %vol., wystarczyło podzielić proof przez dwa.

Srebrnych czarek czar

Rosjanie też podpalali. W 1823 r. wyszła książka Gospodarka i rolnictwo nadbałtyckich prowincji Rosji. Jej autorem, ukrywającym się pod pseudonimem J. R. był niemiecki gorzelnik, który w tytułowych prowincjach przepracował 13 lat. Fragmenty przetłumaczył na polski Józef Tuleja, żyjący na przełomie XIX i XX w. lwowski chemik i antykwariusz – obszerne fragmenty tego przekładu zamieszcza na swoim blogu znawca historii alkoholi Łukasz Czajka. O „próbie ogniowej” zwanej otżig (ros. wyżarzanie, wypalanie) czytamy: „Do [srebrnego] tygielka wlewano dwie pełne probierki wódki i podgrzewano tenże lekko płomieniem łuczywa bukowego tak długo, dopóki płyn nie zaczął mocniej parować, o tyle aby się pary zapalać mogły. Po zapaleniu tychże usuwano ogień spod tygielka i z największą starannością dbano o to, aby wódka spalała się sama w zupełnym spokoju. Gdy płomień przy końcu zgasnął, zapalano go łuczywem na powrót tak długo, dopóki jeszcze mógł się przez małą bodaj chwilę utrzymywać. Po ukończeniu spalania przelewano zaraz pozostałą resztę ostrożnie do probierki; jeżeli przy tym zapełniła się cała probierka dokładnie, wtedy określano wódkę jako zwyczajną, spalającą się do pół w srebrze, jeżeli do pełności coś brakowało, wtedy oczywiście spalenie było lepsze, a zatem wódka mocniejsza; gdy zaś pozostałość okazała się większa niż objętość probierki, wtedy spalenie się było gorsze, czyli wódka słabsza”. 
Ile ta „zwyczajna” wódka mogła mieć procent? W 1827 r. ówczesny minister finansów Rosji Igor Kankrin przesłał kilka butelek do członka petersburskiej Akademii Nauk Georga Friedricha Parrota, a ten po zbadaniu trunku areometrem stwierdził, że 37,5%. Taki trunek nazywano poługarem, co jest skrótem od ros. połuwygarnoje wino (półwypalone wino; „chlebowym winem” w tamtych czasach określano okowitę). Z biegiem czasu technologię pomiaru udoskonalano: „Za pomocą później wprowadzonych probierek z podziałkami można było oznaczyć procentowo stopień spalenia. Przy tym brano do spalenia jedną tylko probierkę wódki; na podziałce odczytywano zatem od razu procent zawartości wody, pozostający po spaleniu. Tak np. 75% spalenia w srebrze oznaczało, że wódka zawierała 75% alkoholu a 25% wody”. To udoskonalenie sprawiło, że w l. 1840. w Imperium Rosyjskim było w handlu już kilka rodzajów destylowanego alkoholu: spienione wino (44,25% wg dzisiejszej skali ABV), wino III próby (47,4%), spirytus IV próby (56%) i spirytus dubeltowy (74,7%).

Racjonowanie rumu marynarzom zakończyło się w Wielkiej Brytanii w 1970 roku.

Rubel mierzy lepiej

W drugiej połowie XVIII w. na Zachodzie areometry stały się powszechne. Anglicy co prawda nie zrezygnowali z systemu proof (na ABV przestawili się dopiero w 1980 roku), ale już od 1761 roku urząd akcyzowy obliczał moc trunków nie na podstawie zawodnych i mało precyzyjnych testów prochowych, lecz wskazań areometru konstrukcji Johna Clarke’a – przyrząd „wykrywał” nie tylko moc proof, ale też różne stopnie odchylenia od niej – w górę i w dół. Od tej pory Anglicy wciąż udoskonalali alkoholometrię areometryczną.
Tymczasem Rosjanie wciąż korzystali ze swej, równie nieprecyzyjnej i przestarzałej, co próba prochowa metody – jeszcze w 1817 otżig był oficjalną rządową metodą pomiaru, a ostatecznie władze rozstały się z nim dopiero w 1847. Czyżby nasi słowiańscy bracia nie znali nowoczesnych przyrządów? Nawet jeśli wziąć pod uwagę tradycyjne opóźnienie cywilizacyjne Rosji, wydaje się to dziwne. Nieco światła na tę tajemnicę rzuca kolejny fragment pamiętnika J. R. w tłumaczeniu Tulei: „Do odbioru urzędowego [wódki] zjeżdżali zwykle na miejsce zarządcy dóbr, a przedstawiał on dla nich zawsze wiele kłopotów. Odbiór odbywał się zawsze na podstawie normalnego wiadra urzędowego i spaleniu wódki w „miedzi”. Ten sposób spalania różnił się od powyżej opisanego tylko tym, że tygiel był miedziany, a probierki były 20 razy większe; te ostatnie były zaopatrzone podziałką na 24 prób. Ale „spalenie w miedzi” przedstawiało z wielu względów znacznie więcej niedokładności jak „w srebrze”. Toteż bardzo często zdarzało się, że próba wódki okazywała się niższą od zakontraktowanej, mimo to, iż często umyślnie wyrabiana była silniejsza. Również wiadro urzędowe czasem się nie zgadzało z miarą używaną w gorzelni. Odbierający umieli zawsze szczególne wady spalenia wykorzystać; wobec tego nie pozostawało dostarczającemu nic innego, jak tylko opłacać się im, aby próby dobrze wypadły albo godzić się na odciąganie w cenie po 1 lub 2 i więcej wiader z każdych 100, co wobec ogromnych transportów stanowiło znaczne sumy, po kilka tysięcy rubli srebrem”. Aaa… więc o to chodziło! Koperta (czy raczej sakiewka) dla pana inspektora! Już wiemy, komu zależało na zachowaniu status quo. Gdybyśmy uważniej czytali Gogola, wiedzielibyśmy i bez podpowiedzi J. R.

Pamiątki z pożaru

Ostatnia kwestia: co nam z tego wszystkiego zostało do dziś? Na przykład etykiety amerykańskich butelek. Prawo wymaga, by producenci podawali moc napitków w skali ABV, ale tradycja jest silna i na większości butelek widnieje też proof. Mamy również rumy overproof i navy strenght. Pierwsze jest jasne: to trunki o mocy powyżej 50% (w skali amerykańskiej) i powyżej 57,142857% w brytyjskiej. A o co chodzi z navy strength? Było tak. Gdy w 1818 r. jako urzędowe narzędzie pomiaru wprowadzono w Anglii hydrometr Sikesa, Royal Navy postanowiła sprawdzić, jakiej dokładnie mocy jest przydziałowy rum, który od wieków dostają marynarze. Zgromadzono 100 próbek rumu proof, które pomyślnie przeszły tradycyjny test prochowy. Każdą przebadano hydrometrem Sikesa i obliczono średnią z tych pomiarów. Wyszło 54,5% (dlaczego nie 57,142857% to dobre pytanie, ale może zostawmy je na kiedy indziej) i ta właśnie wartość oznacza „navy strength”. 
Last but not least: skąd wzięła się zwyczajowa moc czystej wódki – 40%? Wbrew temu co mówią, wcale nie wymyślił jej Mendelejew po żmudnych eksperymentach w laboratorium. Wzięła się z poługara. Ale to już temat na osobną historię, którą opiszę niebawem.

Komentarze

Musisz być zalogowany by móc opublikować post.