W Chile panują doskonałe warunki naturalne do uprawy ekologicznej – twierdzi Matías Ríos. Z naczelnym winemakerem Cono Sur rozmawiamy o różnorodności i pracy zgodnej z naturą.

Jakie były początki ekologicznego myślenia w waszej winiarni?

W Cono Sur mamy kilka podstawowych założeń. Pierwsze z nich brzmi oczywiście: robić wina wysokiej jakości na każdym poziomie cenowym, od podstawowej serii Bicicleta aż po Ocio czy 20 Barrels. Drugie to innowacyjność. Dlatego zdecydowaliśmy się na szeroką gamę szczepów, jak choćby gewürztraminer czy viognier. Zrobiliśmy – jako pierwsi w Chile – pinot noir klasy premium. Trzecie, decydujące dla DNA naszej firmy, jest zobowiązanie wobec środowiska naturalnego. Wiedzieliśmy od początku, że musimy iść „zieloną” drogą. Każda butelka Cono Sur to wiadomość – to wino z Chile, ekscytujące, pokazujące naszą różnorodność oraz powstałe w poszanowaniu środowiska. W 1998 roku wypuściliśmy pierwsze wino z winnicy uprawianej w systemie integrowanym. Dwa lata później rozpoczęliśmy także uprawę ekologiczną, na co zdobyliśmy certyfikat. Byliśmy w tym względzie pionierami w Chile.

Wielu ludzi uważa, że w sposób ekologiczny uprawiać mogą tylko mali producenci, a w przypadku dużych winiarni stanowi to poważne wyzwanie. Gdy zaczynaliśmy uprawę ekologiczną, w 2000 roku, pierwsza prowadzona w ten sposób winnica liczyła zaledwie 40 ha. Działaliśmy stopniowo, krok po kroku. Jednocześnie zdobywaliśmy doświadczenie – pozwoliło nam ono doprowadzić do sytuacji, w której wszystkie winnice Cono Sur prowadzone są w sposób zrównoważony. Obecnie posiadamy 330 ha winnic ekologicznych i będących na różnych etapach konwersji. Areał ten wciąż rośnie. W 2022 zamierzamy zakończyć konwersję ekologiczną na kolejnych 100 ha.

Czy jako pionierzy uprawy ekologicznej, wywarliście wpływ na innych producentów w Chile?

Chciałbym zachować pokorę, odpowiadając na to pytanie, ale z pewnością w jakiś sposób pomogliśmy wielu winiarzom w podjęciu decyzji o konwersji. Prowadzimy badania, eksperymenty, współpracujemy z ośrodkami uniwersyteckimi. Oprócz własnych winnic mamy podpisane długoterminowe kontrakty z winogrodnikami pracującymi w sumie na 250 ha w sposób ekologiczny. Wspieramy ludzi, którzy myślą o konwersji. Pokazujemy im, że „zielona” droga to przyszłość chilijskiego winiarstwa. Tym bardziej że mamy doskonałe warunki naturalne: prawdziwe cztery pory roku, względnie rzadkie choroby grzybowe, zróżnicowane gleby. Tłumaczymy to ludziom i przekonujemy, że ekologiczne winogrodnictwo jest w Chile możliwe.

Czy warunki, o których pan mówi, panują zarówno w winnicach położonych w górach, na wybrzeżu, jak i w Dolinie Centralnej? Każde miejsce ma swoją specyfikę. Być może w górskich winnicach w Aconcagua łatwiej jest kontrolować choroby, wzrost trawy w międzyrzędziach, większa jest odporność krzewów na grzyby. Za to gleby są bardzo ubogie i trudniej odżywić winorośl. Gdy zaczynaliśmy przygodę w Bío-Bío na południu kraju, ostrzegano nas przed dużymi opadami. Tak, ale z drugiej strony to bardzo wietrzny region. Choć każde miejsce niesie ze sobą jakieś wyzwanie, to w sumie w Chile panują doskonałe warunki dla uprawy ekologicznej. Dziś każda winiarnia w kraju bierze to pod uwagę.

Porozmawiajmy o winach. Na czym polega koncept 20 Barrels?

W 1998 roku rozpoczęliśmy prace nad winem z odmiany pinot noir, które można by pozycjonować w kategorii ultrapremium. Nie mieliśmy nazwy, była tylko intencja i eksperymenty w winiarni. Pierwszy klient, z Wielkiej Brytanii, poprosił o próbkę. Wino było gotowe, więc posłaliśmy butelkę, ale bez etykiety. Spodobało się, więc przyszło zamówienie. Zrobiliśmy tego pinota ok. 4500 litrów, czyli mniej więcej ok. dwudziestu beczek. Nasi młodzi pracownicy stwierdzili wtedy, że to byłaby dobra nazwa – 20 Barrels, dwadzieścia wyselekcjonowanych beczek najlepszego pinot noir. Dziś to już cała seria naszych czołowych win tłoczonych z owoców z wybranych parceli, powstających w limitowanych ilościach.

Kolejna to Single Vineyards…

Fascynujący projekt. W 20 Barrels mamy możliwość kupażowania win z jednej odmiany, ale pochodzących z różnych miejsc. Do Cono Sur należy wiele winnic leżących w skrajnie odmiennych częściach Chile – od Limarí po Bío-Bío. Dlatego postanowiliśmy wybrać parcele, które będą najlepiej oddawały specyfikę poszczególnych odmian. Każde z win opowiada o jednej specyficznej lokalizacji. Nasze Syrah La Palma z winnicy w Campo Lindo w dolinie San Antonio jest wyjątkowe, podobnie jak tamtejsze Pinot Noir Viento Mar, Riesling Rulos del Alto z Bío-Bío, Cabernet Suelo de Piedras z Maipo, wreszcie 8 Grapes z Aconcagua – kupaż ośmiu odmian rosnących obok siebie w górskiej posiadłości El Encanto. Każde jest ekspresją swojego terroir.

Czy w przyszłości możemy liczyć na dwa wina z tej samej odmiany, ale z różnych pojedynczych winnic?

To dla mnie ekscytująca perspektywa. Bardzo chciałbym móc pokazać, jak ta sama odmiana prezentuje się w innych siedliskach – jedno pinot noir z San Antonio, drugie z Bío-Bío. Dlaczego nie?

Większości Polaków Cono Sur kojarzy się z… rowerem. Jaka jest jego historia?

Dla nas rower to ikona Cono Sur. Gdy zaczynaliśmy uprawę integrowaną, a później ekologiczną, musieliśmy znaleźć kompromis z naszymi pracownikami, przekonać ich do tego, co chcemy zrobić. Wiedzieliśmy, że tylko zgrany zespół odniesie sukces. Udało się. Gdy w 2003 roku pierwsze wina z upraw ekologicznych miały pojawić się na rynku, zaproponowaliśmy projektantowi nowych etykiet, by udał się do winnic po inspirację. Ale też, by znalazł sposób, jak oddać hołd ludziom pracującym z winoroślą. Zobaczył, że w Chimbarongo wszyscy jeżdżą na rowerach i zrozumiał, że to właśnie ten pojazd powinien pojawić się na etykiecie pierwszego wina w Cono Sur, które powstało w sposób zrównoważony. Oddaje on bowiem nasz szacunek dla natury, a przy okazji to ulubiony środek transportu naszych pracowników.

Dziś rower pozostaje symbolem zrównoważonego rozwoju, odzwierciedla ducha naszych win, jak i całego zespołu.