Wino do deseru??
Czy pijecie czasem wino do deseru? Statystycznie rzecz biorąc, nie pijecie. Wina słodkie (te prawdziwie dobre, nie demi-dulce po 9,99) sprzedają się w Polsce bardzo słabo. Statystyczny Polak wypił na przykład w 2011 roku, trzymajcie się mocno, 2 ml porto. Nawet w restauracjach jest marnie. Lokal w centrum Warszawy, który w 9 miesięcy upłynnił kilkaset flaszek Chablis i Chianti, w tym samym czasie sprzedał wina deserowego… 2 butelki. Po prostu mamy za mało w portfelach, by po Prosecco do śledzia i Syrah do kaczki otwierać jeszcze jedną butelkę. Zwłaszcza, że dobre słodziaki z natury rzeczy muszą trochę kosztować.
A jednak warto. Warto pić wina do deseru, bo słodka rozkosz zmysłów zdwajając się, może stać się wręcz tantryczna. Warto, choć jest to trudne. Z mojego doświadczenia wynika, że dobrze dobrać wino do deseru jest trudniej niż do innych dań. Może to z powodu ich intensywności, może przez świętą zasadę „kwasowości się znoszą, cukry – dodają”, sprawiającą, że ze słodyczą na talerzu i w kieliszku łatwo przedobrzyć. A może dlatego, że w deserach występują składniki wina nielubiące – czekolada, lody, karmel.
Dzielę się tymi myślami jeszcze na gorąco po deserowym maratonie, jaki zafundował degustatorom Robert Mielżyński do spółki z cukierniczymi mistrzami – Larą i Piotrem Gesslerami. Spróbowaliśmy aż siedmiu deserów, a do każdego co najmniej pół tuzina win, zażywając tym samym oprócz solidnej dawki wiedzy co najmniej 15 tys. kalorii. A oto syntetyczne wnioski:
1. Do słodyczy wyłącznie wino słodkie – zasada pewna na 95%, pozostale 5% to na przykład wytrawny szampan Deutz Brut Classic do bezy z crème de cassis, które była co prawda całkiem słodkie, ale towarzyszyły jej prawdziwe polskie kwaśne czarne porzeczki, które rzuciły winu smakową linę.
2. Wino powinno być słodsze niż deser – zasada funkcjonująca od XIX wieku. Sprawdza się w 75%. Półwytrawne Vouvray demi-sec nie miało szans z (mało słodkim, ale i tak za bardzo) gruszkowym tiramisú. Profiterolka z kremem Drambuie była za słodka dla Vin Santo. Ale czasem wystarczy jeden mniej słodki akcent na talerzu, żeby przesunąć połączenie o oktawę w dół: lody waniliowe to za wysokie progi dla Moscato d’Asti, chyba że polejemy je sosem ze świeżych, kwaskowatych malin.
3. Szukając dobrego połączenia, szukaj w winie tych samych smaków co na talerzu. Florentynka ze smażonymi w miodzie midgałami i skórką pomarańczową idealnie pasuje do włoskiego Vin Santo, które samo z siebie pachnie i migdałami, i kandyzowaną skórką.
4. Do czekolady pasuje niewiele win. Porto (najlepiej Ruby albo Vintage, ale czasem przeszkadza alkohol), francuskie Maury oraz paradoksalnie Tokaj aszú. Nie pasują wina wytrawne (nie wierzcie w powtarzaną tu i ówdzie bujdę, że Zinfandel albo Cabernet Sauvignon – stają się cierpkie i gorzkie), nie pasują wina kwaśne (Riesling Auslese). Jeśli czekolada ma bardzo mocny smak, np. w ciastku fondant z płynnym środkiem, czasem w ogóle lepiej zrezygnować z wina.
5. Do deserów jajecznych pasuje wiele win. Crème brulée, flan, pudding i kompania chętnie spotkają się z tokajem, Sauternem, Recioto, Auslese czy Moscatelem. To łatwy deser do wina; idealny wybór, gdy np. macie do odkorkowania jakąś wielką butelkę i nie chcecie jej zepsuć złym połączeniem.
6. Uwaga na obce smaki. Jeśli w deserze występuje mocny element kwaśny albo gorzki, wszelkie reguły biorą w łeb. Lara Gessler przygotowała Campari Orange Duet, czyli deser à la klasyczny koktajl. Obok lodów pomarańczowych na talerzu leży świetny torcik bardzo wyraźnie nasączony campari.
Gorzkawy smak chininy jest tak przenikliwy, że zabija po kolei wszystkie wina: Asti, Jurançon, porto tawny i Pedro Ximenéza. Pomaga dopiero… armaniak! Pozbawiony słodyczy, z własną nutą wręcz torfowej goryczki, tworzy z torcikiem sekundę nieprawdopodobnego posmaku. Takie 2+2=5 to właśnie chwila, dla której warto bez końca eksperymentować. Nawet za cenę 15 tys. kalorii.
Konsumowałem i cierpiałem na zaproszenie importera Roberta Mielżyńskiego oraz Lary i Piotra Gesslerów.