• wina bezalkoholowe

Wina bezalkoholowe

Wina bezalkoholowe to coraz popularniejszy temat. To logiczne. Wiele osób lubiących wino ma jednocześnie obawy związane z obecnym w nim alkoholem. Pojawia się więc naturalne w tej sytuacji pytanie – czy nie można by zrobić wina bez alkoholu, tak aby nie narażając się na ryzyko związane z konsumpcją tego ostatniego, w pełni móc cieszyć się smakiem, aromatem i wszelkimi korzystnymi dla zdrowia substancjami? Odpowiedź brzmi: i tak, i nie. Tak, gdyż technologia otrzymywania bezalkoholowych win znana jest i stosowana od lat co najmniej kilkudziesięciu. Nie, gdyż otrzymywane tymi metodami produkty dalekie są od doskonałości i rozkoszować się ich smakiem naprawdę trudno.

Wszystkie metody otrzymywania bezalkoholowych win polegają na usuwaniu alkoholu ze zwykłego wina wyprodukowanego przy pomocy tradycyjnej fermentacji, przy czym wszystkie te metody są mocno inwazyjne, to znaczy zasadniczo ingerują w budowę i strukturę wina. Sposobów pozbycia się alkoholu jest kilka, w praktyce najczęściej spotykamy dwa: destylację i odwróconą osmozę.

Najwcześniej opracowana i bardzo niegdyś popularna zwłaszcza w Niemczech metoda to destylacja pod próżnią. Ten sposób destylacji pozwala obniżyć jej temperaturę, a więc uniknąć szkodliwego dla wina podgrzewania. To zaleta. Wadą natomiast jest to, że podczas takiej destylacji usuwa się nie tylko alkohol, ale również część związków aromatycznych oraz także (choć w mniejszej części) wodę.

Nieco lepszym rozwiązaniem jest najczęściej ostatnio stosowana odwrócona osmoza. Polega ona na przepuszczaniu wina przez półprzepuszczalne membrany. Mówiąc w skrócie jest to bardzo precyzyjna filtracja pozwalająca oddzielać cząstki o rozmiarach cząsteczki alkoholu. W praktyce wino poddane temu procesowi traci nie tylko alkohol ale również znaczną część wody. Trzeba je więc później ponownie rozcieńczyć, podobnie zresztą jak w przypadku destylacji. Wiodącą firmą produkującą wina bezalkoholowe wykorzystując odwróconą osmozę jest firma Ariel z Kalifornii.

Innym sposobem oddzielania alkoholu jest metoda wirujących stożków. To dość skomplikowany proces łączący oddestylowanie w niskiej temperaturze alkoholu z cienkiej warstwy wina tworzącej się dzięki sile odśrodkowej wirujących w kolumnie destylacyjnej stożków, w atmosferze azotu, chroniącego związki aromatyczne przed utlenianiem. Po zakończeniu procesu zagęszczony ekstrakt uzupełnia się świeżym sokiem z winogron.  Liderem tej metody i produkowanych w ten sposób napojów jest firma Fre.

Podsumowując, cel główny, czyli obniżenie zawartości alkoholu daje się osiągnąć bez problemu. Jeżeli natomiast mówimy o jakości i o zachowaniu podstawowych walorów wina to jest z tym znacznie gorzej. Jak wspomniałem zarówno destylacja, jak i osmoza to metody radykalne, usuwające oprócz alkoholu także szereg związków aromatycznych i mikrocząstek, decydujących o indywidualności wina.

Jednak nawet gdyby metody oddzielania alkoholu były bardzo precyzyjne (a nie są), pozostaje jeszcze jeden problem. Alkohol to nie tylko ta szkodliwa i niechciana substancja w winie. To także ważny element jego struktury, tworzący teksturę wina, jego ciało, nadający mu konsystencję. Na portalu Wine Lovers’ Page napisano wręcz: „…najlepsza rada dla osób, które chcą odpocząć od wina, to zapomnieć o winach bezalkoholowych i skupić się na znacznie przyjemniejszych alternatywach jak soki owocowe, woda gazowana, dobra kawa czy herbata.”

Nic więc dziwnego, że bezalkoholowe wina nie wzbudzają zachwytu. Gorzej, wszystkie, które dotąd miałem okazję pić niewiele miały wspólnego z winem. Smakowały jak pozbawiony cukru, przeciętnej jakości sok z winogron. To trochę tak jakby zamiast wspaniałej potrawy zjeść tabletkę, zawierającą według zapewnień producenta, wszystkie składniki dania. Wygląda więc na to, że nie tędy droga i nie da się bezalkoholowego wina zrobić ze smakiem. Może tak musi w życiu być, że przyjemność zawsze okupiona będzie ryzykiem? Że nie da się bezkarnie pić wina, bez troski o swoje zdrowie, a w związku z tym podstawową cechą miłośnika win staje się umiar?