• Włochy
• Veneto
• Valpolicella
• Amarone
• Corvina
• Molinara
• Rondinella

10 rzeczy o Amarone

1. Co to jest Amarone? – Jedno ze sław winiarskiej Italii – potężne czerwone wino z regionu Veneto w północno-wschodniej części Włoch, tuż na północ od najbardziej romantycznego miasta świata: Werony. Nazwa wina jest jednocześnie nazwą apelacji kontrolowanego pochodzenia DOCG Amarone della Valpolicella. O samej Valpolicelli więcej w punkcie 6.

2. Z czego powstaje Amarone? – Z mało znanych lokalnych szczepów, które nie są uprawiane właściwie nigdzie indziej. Podstawą (45–95% kompozycji) jest Corvina (wymiennie ze swoim bliźniakiem Corvinone), druga w hierarchii jest wiśniowa Rondinella (5–30%), trzecią – leciutka Molinara (wypadająca dziś z łask); używa się jeszcze wielu historycznych szczepów – m.in. Oseletta, Negrara, Dindarella, a także swojskie Sangiovese i Teroldego.

Typowe werońskie trio Corvina – Rondinella – Molinara może rodzić lekkie wina czerwone do szybkiego wypicia, czyli Valpolicellę właśnie. W niezwykłe Amarone przeobraża się dopiero, gdy winogrona podda się procesowi zwanemu tutaj appassimento.

3. Proces appassimento – już 2 tys. lat temu winiarze w Veneto zauważyli, że wino uzyskiwane z miejscowych szczepów jest bardzo lekkie i mało trwałe. Wpadli na pomysł, żeby swoje winogrona podsuszać i w ten sposób skoncentrować w nich cukier, a co za tym idzie osiągnąć wyższą zawartość alkoholu. W praktyce po winobraniu całe kiście układane są w specjalnych skrzynkach (kiedyś drewnianych, dziś coraz częściej plastikowych) albo słomianych matach w specjalnych pomieszczeniach (fruttaio) – przewiewnych suszarniach znajdujących się na poddaszach winiarni (dziś wolno także stosować mechaniczną wentylację). Ten proces powolnego suszenia winogron na rodzynki nazywa się właśnie appassimento i według przepisów apelacji musi trwać co najmniej do 1 grudnia, choć w praktyce wielu winiarzy z tłoczeniem gron czeka aż do Wielkanocy!

4. Starzenie – Amarone della Valpolicella musi być starzone minimum 2 lata w beczkach dębowych (dowolnego rozmiaru) i może być wypuszczone na rynek 1 stycznia trzeciego roku po roczniku. Oficjalnie bieżącym rocznikiem Amarone jest zatem 2013, ale wielu winiarzy dodatkowo leżakuje swoje wina i na rynku można spotkać wina z 2012, 2011, a nawet wcześniejszych lat. W przypadku Amarone Riserva łączne starzenie w beczkach i butelkach wydłużone jest do 4 lat.

5. Jak smakuje Amarone? – Jako wino z podsuszanych winogron (właściwie rodzynek) cechuje się przede wszystkim zawartością alkoholu – z łatwością osiąga 15,5–16% (niektóre nawet 18%; minimum to 14%), do tego często ma trochę cukru resztkowego – od 5 do nawet 15 g, smakuje więc jak wino półwytrawne. Nie pachnie świeżymi, lecz raczej przetworzonymi owocami – powidłami śliwkowymi, konfiturą wiśniową, do tego pojawiają się nuty balsamiczne, korzenne, kawowe, kakaowe, niekiedy nawet czarnych oliwek. W smaku jest to wino potężne i bardzo intensywne, o wyczuwalnym alkoholu; technika appassimento daje winu miękkie taniny (chyba że winiarz przesadził z beczką) i wyczuwalną, wiśniową kwasowość.

6. Rodzina amarone – w rejonie Werony produkuje się nie tylko Amarone. Podstawowym winem robionym na bazie szczepu Corvina jest Valpolicella. W przeszłości, zanim Amarone stało się tak bardzo sławne i popularne, to głównie ona napędzała sprzedaż. Lekka, zgrabna, zwiewna, o sporej kwasowości, soczysta – to idealne wino gastronomiczne, łatwe w łączeniu z jedzeniem. Do jej produkcji nie używa winogron podsuszanych. Jeżeli winiarz dokona selekcji najlepszych gron z winnic o dobrej słonecznej wystawie i będzie leżakował wino w beczce, powstanie Valpolicella Superiore – o wyższej zawartości alkoholu i mocniejszej strukturze. Szczególnym winem jest Valpolicella Ripasso – gdy do kadzi z młodą Valpolicellą dodamy wytłoki pozostałe z produkcji Amarone, zawarty w nich cukier wzbudzi wtórną fermentację, wino osiągnie 13,5–14% alkoholu i powidłowy smak podobny do Amarone. Na szczycie piramidy mamy słodkie, mocne Recioto della Valpolicella – robione jak Amarone wyłącznie z rodzynek, ale fermentacja zatrzymuje się, zanim drożdże przemienią cały cukier w alkohol. To typowe wino deserowe, choć mniej słodkie niż np. porto.

7. Historia Amarone – Recioto, Amarone, Ripasso, co w końcu było pierwsze? Popularne wino czerwone w okolicach Werony produkowano już w starożytnym Rzymie; w I wieku p.n.e. grecki geograf Strabon wymienił „vinum raeticum” (od Retów – ludu zamieszkującego te ziemie, którego imieniem nazwano potem rzymską prowincję) wśród najlepszych w Italii. To wówczas powstał zwyczaj odcinania fragmentów kiści (recie – „uszu”, stąd nazwa recioto) i suszenia ich na rodzynki, a potem wyrobu z nich słodkiego wina na szczególne okazje. Lekka Valpolicella i słodkie Recioto współistniały przez wieki; w XIX wieku pojawiły się mocniejsze wina czerwone produkowane z niewielkim dodatkiem suszonych gron (podobną technikę naturalnej szaptalizacji, czyli podnoszenia zawartości alkoholu, wprowadzono w Chianti – tzw. governo). Dopiero w połowie XX wieku dzięki nowoczesnym technikom winiarskim fermentację Recioto zaczęto doprowadzać do końca i tak powstało amarone.

8. Z czym pić Amarone? – Amarone nie potrzebuje towarzystwa, to wino o silnej osobowości, lubi błyszczeć i nie lubi konkurencji. Świetnie sprawdza się jako wino „medytacyjne” do picia solo albo wręcz digestif zamiast mocnych alkoholi. Jeśli chcemy je połączyć z jedzeniem, konieczna jest potrawa o bardzo mocnym smaku –gulasz z dziczyzny przyprawiony głogiem, stek z gęstym demi glace. A może coś z dodatkiem słodkiej gorgonzoli? No i koniecznie spróbujcie risotto all’amarone – ryż duszony w tym właśnie winie. Niesamowite doznanie!

9. Ile kosztuje Amarone? – Z uwagi na technikę produkcji Amarone to zawsze wino drogie – od 20€ wzwyż, górnej granicy nie ma – Riserva od Giuseppe Quintarellego albo Amarone Romano Dal Forno to wydatek 500€. W Polsce za Amarone trzeba zazwyczaj zapłacić co najmniej 150 zł (oczywiście w zależności od rocznika i producenta). Zdecydowanie odradzam tanie Amarone od anonimowych producentów, wielkich rozlewni, dostępne w supermarketach w cenach 50–80 zł – smakują gorzej od dobrego Ripasso. Apelacja jest bardzo nierówna, rozziew w jakości pomiędzy najlepszymi winami a dołem tabeli jest bardzo duży, dlatego należy kierować się przede wszystkim renomą producenta.

10. Polecane Amarone:

Fratelli Degani – najtańsze dobre Amarone dostępne w Polsce – 113 zł (Adex Wina)

Monte del Frà – za 159 zł dobry stosunek jakości do ceny (Wineonline)

Masi Amarone Costasera – klasyk dostępny niemal wszędzie – w Polsce w sieci Centrum Wina (209 zł)

Tedeschi – spokojne, klasyczne Amarone (178 zł) oraz bardzo poważne Monte Olmi z pojedynczej winnicy, do długiego starzenia za 327 zł (Mielżyński).

Marion – skoncentrowane, ale zgrabne i bardzo seksowne (286 zł, Mielżyński)

Meroni – arcyklasyka Amarone, wina w stylu tradycyjnym, bardzo eleganckie (229 zł, Vini e Affini)

Roccolo Grassi – mały producent, aktualnie absolutna czołówka apelacji (312 zł, DELiWINA)

Zenato Amarone Riserva Sergio Zenato – genialna Riserva, szczyt jakości Amarone w adekwatnej cenie 399 zł (The Fine Food Group)

Bertani – najbardziej klasyczny producent Amarone, majestatyczne wina do długiego starzenia – u importera Vinoteka 13 dostępne również historyczne roczniki aż do 1980