Zasady łączenia wina z jedzeniem
Łączenie wina z jedzeniem – sprawdzone pary i nieoczywiste fuzje
Jeżeli chodzi o winno-kulinarne połączenia, żyjemy w bardzo ciekawych czasach, i to w jak najbardziej pozytywnym sensie. W ostatnich latach zarówno kreatywność sommelierów, jak i samych miłośników wina coraz częściej wystawia na próbę sprawdzone i znane od wielu lat, klasyczne połączenia. Dziś już wiemy, że do czerwonego mięsa wcale nie musimy dobierać czerwonego wina, zaś do warzyw – białego.
Wieloletnie eksperymenty szefów kuchni i znawców wina pozwoliły wypracować pewne reguły parowania wina z jedzeniem, które sprawdzają się w większości wypadków. Warto poznać je w pierwszej kolejności, zanim puścimy wodze fantazji i oddamy się winno-kulinarnym eksperymentom.
Uniwersalne zasady łączenia wina z jedzeniem
Kwaśne potrawy „wygładzają” wino. Jeżeli naszą sałatkę lub rybę suto skropimy sokiem z cytryny lub sosem zawierającym dodatek octu, obniżymy naszą percepcję kwasowości w winie. Taki trik sprawi, że nasze wino będzie wydawać się krąglejsze i bogatsze, zyska też gładszą fakturę na języku. Co więcej, jeżeli mamy do czynienia z winem typu off dry, półwytrawnym, półsłodkim lub słodkim, w zestawieniu z kwaśną potrawą jeszcze intensywniej odczujemy jego słodycz.
Słodki smak potrawy wzmacnia „szorstkość” wina. Dlatego też zanim podamy wytrawne wino do słodkiej potrawy, na przykład deseru, dobrze się zastanówmy na takim rozwiązaniem. Słodycz, która może pojawić się chociażby w potrawach na bazie pomidorów lub z dodatkiem octu balsamicznego, uwydatni kwaśny i goryczkowy smak wina. Sprawi też, że wino będzie bardziej cierpkie, wyda się mocniejsze i mniej owocowe.
Warto pamiętać, że potrawy zdominowane przez smaki gorzkie, a także umami, podkreślają akcenty goryczkowe, które pojawiają się w niektórych winach. Dla wielu smakoszy będzie to przyjemne wrażenie, nie bójmy się więc eksperymentów. Aby jednak zniwelować tę niekoniecznie pożądaną goryczkę, wystarczy dodać do potrawy nieco soli.
W przypadku prostych, codziennych win możemy śmiało zaszaleć w kuchni i podać do nich dobrze przyprawione potrawy, przyrządzone z wielu składników. Spróbujmy na przykład nieskomplikowanego, owocowego tempranillo Mesta Tinto, które będzie świetnie pasować do bogatych comfort food, również w wersji wegetariańskiej. W tym wypadku gwiazdą naszej uczty będzie to, co ugotowaliśmy. Z kolei całkowicie odwrotnie powinniśmy postąpić wtedy, kiedy otwieramy wyrafinowane, zniuansowane wino wysokiej klasy. Wówczas im prostsza potrawa, tym lepiej. Przykład? Chablis 1er Cru Fourchaume. Jedynym towarzystwem dla tego wielowymiarowego wina mogą być tak nieskomplikowane przystawki jak smażone przegrzebki czy sashimi z delikatnej ryby maślanej.
Jakie wina do potraw – podział
W porównaniu z winami czerwonymi biele mają generalnie wyższy poziom kwasowości. Dzięki temu można je z powodzeniem podać do wiosenno-letnich sałatek lub prostych dań rybnych, skropionych sokiem z cytryny. Dobrym przykładem takiego lekkiego, orzeźwiającego wina jest sycylijskie Zibibbo.
A co z bardziej złożonymi bielami? Weźmy na przykład Family White Blend z RPA. Ten kupaż dziesięciu białych szczepów świetnie sprawdzi się z pełniejszymi potrawami jak risotto z makrelą czy pierś kurczaka z porami w maślanym sosie beurre blanc.
Aromatyczne wina białe o pełnym ciele, na przykład gewürztraminera, tradycyjnie poleca się do pikantnych dań azjatyckich. Nowozelandzkie Spy Valley Gewürztraminer będzie znakomicie pasowało zarówno do spring rollsów, jak i pieczonej kaczki ze słodko-pikantną salsą z mango.
Wina różowe
Lekkie, owocowe i mineralne wina różowe, na przykład Adobe Reserva Rosé, idealnie sprawdzą się do potraw przyprawionych surowym czosnkiem, na przykład sosem aïoli. Wówczas wino „studzi” pikantność czosnku i odświeża naszą paletę. Przykładem bardziej złożonego różu o pełniejszym ciele jest Rioja Rosado. To wino z powodzeniem możemy podać do solidniejszych dań, na przykład paelli z owocami morza, grillowanego łososia czy sushi w tempurze.
Lekkie, świeże czerwienie, na przykład Cadalso, można śmiało zestawić z potrawami szczodrze przyprawionymi pieprzem, który może bardzo przyjemnie wzbogacić i „podkręcić” smak wina. Z kolei taniczne czerwone wina będą mniej ściągające w odbiorze, jeżeli zestawimy je z potrawami zawierającymi białka, na przykład soczyste mięso dobrej jakości. Dzieje się tak dlatego, że cząsteczki tanin, zawartych w winie, łączą się z cząsteczkami białek. Daje to wrażenie gładszej tekstury wina, niż gdybyśmy pili je solo. Lekko wysmażonego steka możemy więc śmiało zestawić z intensywnym, skoncentrowanym syrah, na przykład andaluzyjskim Rubaiyat.
Wina pomarańczowe
W zależności od czasu maceracji, a także szczepu winorośli, na bazie którego powstały, wina pomarańczowe można dopasować do niemal każdej potrawy. I tak, do risotto ze szparagami świetnie będzie pasowało świeże greckie assyrtiko (przykład: Assyrtiko MVL), a do kalafiora w tempurze – nieco bardziej taniczny kupaż z dominacją malvasii (polecamy Ageno z Emilii-Romanii). Jeszcze solidniej zbudowane pomarańcze z akcentem umami dopasujemy do potraw z mięsem. Takie będzie na przykład wino na bazie gewürztraminera i moscatela – hiszpańskie Oveja Naranja.
Wina słodkie
Warto pamiętać, aby wino do naszego deseru miało wyższy poziom słodyczy niż sam deser. Jeżeli wino nie będzie wystarczająco słodkie, w zestawieniu ze słodką potrawą jego smak stanie się wątły, a nawet surowy. Niektóre czekoladowe desery są tak słodkie, że niezwykle trudno jest dobrać do nich wino, które będzie miało wyższy poziom słodyczy. Co więcej, czekolada wyścieła jamę ustną, tworząc barierę, która dla wina jest trudna do pokonania W tych przypadkach najlepiej sprawdzą się australijskie muscaty, słodkie porto lub najsłodsze francuskie vin doux naturels.
Wina wzmacniane
Wina wzmacniane, a więc na przykład porto lub sherry, będą znakomitym partnerem dla lekko pikantnych i słonych serów. To, czy nasze wzmacniane wino jest słodkie czy wytrawne, nie ma już w tym przypadku większego znaczenia.
Nieoczywiste pary i trudne połączenia
Wśród wielu osób wciąż pokutuje przekonanie, że do warzyw, ryb i białych mięs należy podawać wyłącznie wino białe (ewentualnie pomarańczowe). Tymczasem czerwone bordeaux z przewagą merlota może świetnie sprawdzić się jako towarzystwo dla grillowanych warzyw, na przykład szparagów czy broccolini. Lekkie czerwone wina o niskim poziomie tanin i podwyższonej kwasowości również mogą ciekawie podkreślić smak drobiu lub ryb, na przykład tuńczyka. Innym nieoczywistym, ale od dawna docenianym połączeniem, jest stek w towarzystwie wytrawnego, strukturalnego rieslinga.
Spore wyzwanie przed sommelierem stawiają przede warzywa strączkowe, karczochy, kapary i szparagi. Łączącą je cechą jest specyficzna goryczka. O nadmierne uwydatnienie jej jest bardzo łatwo, jeżeli zestawimy te warzywa ze zbyt złożonym winem o podwyższonej kwasowości. Jak uniknąć kulinarnej porażki? Postawmy na wina o owocowym charakterze, a zarazem solidnej strukturze, na przykład na nowozelandzkie Wild Sauvignon. To sauvignon blanc idealnie sprawdzi się chociażby ze szparagami z sosem bernaise. Z kolei charakterystyczną goryczkę grillowanego karczocha lub potrawy z dodatkiem kaparów złagodzą orzeźwiające, owocowe białe wina, na przykład austriacki Piri Gemischter Satz lub Vermentino di Sardegna. Do burrito z czerwoną fasolą i wołowiną warto podać Lambuena Roble – soczyste, świeże tempranillo. Z kolei w wersji wegetariańskiej ciekawą propozycją do pilawu z soczewicą będzie pomarańczowe Nur na bazie malvasii, trebbiano i verdicchio. Natomiast najbezpieczniejszym wyborem w przypadku znakomitej większości dań, zwłaszcza tych problematycznych, będzie wino musujące – szampan lub crémant lub cava.
Smacznego!
Izabela Popko
Redaktorka i blogerka