• Polska
• Kalifornia
• USA
• Pałac Mierzęcin
• Winnica Białe Skały

#Wywiad: Monika Stępień

Monika Stępień – enolożka, studiowała w Napa Valley College i na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis. Z winiarstwem związana prawie 20 lat, własną działalność gospodarczą jako konsultantka enologiczna prowadzi od 2016 roku. W tej chwili pracuje w Pałacu Mierzęcin w Lubuskiem i Winnicy Białe Skały w Jurze Krakowsko-Częstochowskiej; doradza też innym winiarniom. Na stałe mieszka w Toruniu. Prywatnie żona enologa Piotra Stopczyńskiego, z którym ma dwoje dzieci.

Wyobraź sobie, że ze wszystkich win świata możesz wybrać jedną butelkę. Cena nie gra roli. Jakie to wino?

Wytrawne. Czerwone. Ciężkie, owocowe, intensywne. Cabernet sauvignon – najlepiej z Kalifornii.

Z Kalifornii, bo…

Przez sentyment. Winiarstwa uczyłam się w Stanach, więc przez wiele lat, kiedy mówiłam: wino, myślałam: cabernet sauvignon. Lubię też sangiovese, ale i ten szczep poznałam nie we Włoszech, a w Kalifornii – Silverado Vineyards, gdzie pracowałam, miała sangiovese w swoim portfolio. Natomiast wcale nie jestem zakręcona na punkcie win francuskich, tych z wielką historią, starych, drogich – dla mnie ważniejsze są moje osobiste wspomnienia i emocje, ludzie, otoczenie, rozmowy, wszystko to, co się z winem wiąże.

Jak trafiłaś na studia do Napa Valley College?

Przypadkiem. W Polsce studiowałam marketing i zarządzanie. Znajomi brali udział w studenckim programie Work & Travel w USA. Dołączyłam do nich w wakacje 2004 roku i dostałam pracę w Napie, w Domaine Chandon. Przez dwa pierwsze tygodnie tylko przekładałam butelki na taśmę, ale potem brałam już udział w innych pracach w winiarni – byłam przy zbiorach, obsługiwałam prasę, ważyłam owoce. Domaine Chandon jest nastawiona na produkcję win musujących – winobranie zaczyna się i kończy wcześniej niż tam, gdzie powstają wina spokojne. Zaczęłam się więc rozglądać za kolejną winnicą i tak trafiłam do Round Hill Winery. Pracodawców nie interesowało to, co studiuję w Polsce, pytali wyłącznie o doświadczenie winiarskie. W CV napisałam zatem, że potrafię ważyć owoce i obsługiwać prasę o dużym tonażu – to wystarczyło, żebym na początek dostała pracę przy wadze. Potem trafiłam do laboratorium, kontrolowałam zbiorniki i beczki, codziennie sprawdzałam stan fermentacji, wykonywałam podstawowe analizy. W ten sposób zdobywałam kolejne kompetencje.

Gdy następnego roku wróciłam do Stanów, dostałam pracę w dwóch miejscach. W Silverado Vineyards, należącej do córki Walta Disneya, pracowałam w ciągu dnia, w Napa Wine Company miałam nocną zmianę. W obu winiarniach zostałam na kolejne lata, nie szukałam już potem innych, bo bardzo zżyłam się z ludźmi, a poza tym w każdej uczyłam się czegoś innego.

W Napa Wine Company byłam zastępczynią szefowej laboratorium, ale wkrótce dopuszczono mnie też do prac w piwnicy. Winiarnia zrzeszała wtedy około 80 różnych producentów, od takich produkujących tanie wino sprzedawane na cysterny, po tych, którzy robili wina jakościowe. Użyczaliśmy im swojego sprzętu i zbiorników, spotykaliśmy się w naszym laboratorium z ich winemakerami, wspólnie degustowaliśmy i omawialiśmy różne etapy produkcji; mogliśmy też zrobić własne wino. Pracowałam w międzynarodowym zespole z ludźmi z Izraela, Korei Południowej, Nowej Zelandii; moją szefową była Japonką. Z kolei Silverado Vineyards było miejscem nastawionym raczej na produkcję wina jakościowego – byłam zatrudniowa w tamtejszym laboratorium i współpracowałam z winemakerem.

Z obu tych miejsc wyniosłam wiedzę o kolejnych etapach produkcji wina, poznałam procedury – problem w tym, że wiedziałam, jak coś zrobić, nie wiedziałam natomiast, dlaczego tak się robi.

Postanowiłam się dowiedzieć – i tak trafiłam do Napa Valley College. Wtedy dopiero się zaczęło! Jeszcze do tamtego momentu uważałam, że jestem bardzo zapracowana, jednak szybko okazało się, że można być bardziej. Przyjeżdżałam do pracy na 5 rano i pracowałam do 13, świadomie rezygnowałam z lunchu, żeby zaoszczędzić pół godziny. Potem wsiadałam w auto, pędziłam na drugi koniec Napy do college’u. Zajęcia kończyły się późno, około 22, a ja następnego dnia musiałam znowu o 5 być w pracy.

Czy doba w Stanach ma więcej niż 24 godziny?

Chyba tak, bo w międzyczasie poszłam jeszcze na kurs hiszpańskiego, żeby łatwiej dogadywać się ze współpracownikami z Meksyku. W college’u było sporo zajęć praktycznych – mieli tam własną eksperymentalną winnicę i winiarnię, mogliśmy robić swoje wino, na koniec przyjeżdżała nawet linia do butelkowania; degustowaliśmy wina z całego świata, odwiedziliśmy mnóstwo winiarni. Ale dla mnie najciekawsze były zajęcia z teorii – kiedy razem z Piotrem [Piotr Stopczyński, również enolog, dziś mąż Moniki – IW] poszłam na pierwsze próbne zajęcia i posłuchałam, jak wykładowczyni opowiada o mikrobiologii wina, od razu pobiegłam się zapisać.

Do Polski wróciłaś już jako enolożka z dyplomem. Kiedy to było?

Wróciliśmy w maju 2008 roku. Tak się złożyło, że w tym samym roku, bodajże w lipcu, doszło do zmiany przepisów dotyczących produkcji i sprzedaży wina w naszym kraju; zaczęła się moda na zakładanie winnic. Szczerze mówiąc, nigdy nie myślałam, nawet już studiując winiarstwo, że kiedykolwiek będę pracowała w tym biznesie. Robiłam to dla siebie, dla przyjemności, wiedziałam jednak, że chcę mieszkać w Polsce – a Polska nie kojarzyła się z winem. Nie miałam pojęcia, co miałabym tu zrobić z moim dyplomem enologa.

Gdzie w takim razie pracowałaś?

Byłam asystentką prezesa w firmie Fornetti, która produkowała ciasteczka. Przygotowywałam umowy, zajmowałam się franczyzą, współpracowałam z prawnikami, miałam nawet taki pomysł, żeby zacząć studiować prawo, bo bardzo mnie to wciągnęło. Pracowałam też w jednej ze spółek Skarbu Państwa, sprzedawałam pojemniki plastikowe, słowem: zajmowałam się zawodowo wszystkim, tylko nie winem. Ale sentyment pozostał – prywatne urlopy wykorzystywałam na winobrania, jeździłam do polskich winnic. I cały czas czułam niedosyt: tyle wiedzieć o winie i nie móc tego wykorzystać…

W 2009 roku pojechałam na winobranie do Mierzęcina. Wszystko mnie tam urzekło: okolica, pałac, konie, no i winnica. Pierwsze krzewy zasadzono w 2004 roku, kolejne w 2007 – kiedy tam przyjechałam, było już pełne owocowanie. Właściciele posiadłości zamierzali zrobić trzy wina: rieslinga, rondo i regenta, co okazało się pewnym problemem, bo ja nigdy wcześniej nie słyszałam ani o rondzie, ani o regencie. Ale obie odmiany wydały mi się bardzo ciekawe, zwłaszcza regent. Pamiętam, jak razem z panem prezesem wyciskaliśmy owoce w tradycyjnej prasie koszowej – ona zresztą wciąż stoi w piwnicy win i przypomina dawne czasy, choć nie jest już używana – jak dodawaliśmy drożdże i pożywki, jak monitorowaliśmy cały proces. Wina udały się świetnie, zwłaszcza rondo – pamiętam, że Wojciech Bońkowski napisał, że to najlepsze rondo 2009 w Polsce.

Czy to było twoje pierwsze polskie wino?

Niezupełnie, bo nie uczestniczyłam w procesie produkcji od początku do końca. Powiedziałabym raczej, że te wina są częściowo moje, zwłaszcza że to na nich uczyłam się polskich odmian. Jednak pierwsze wina, które zrobiłam od początku do końca sama, też powstały w Mierzęcinie – to było w 2013 roku, kiedy już oficjalnie dołączyłam do załogi Pałacu. Mój mąż też już tam pracował, podzieliliśmy się więc odpowiedzialnością – on wziął białe, ja czerwone.

Z kim współpracujesz teraz?

Z Pałacem Mierzęcin i Winnicą Białe Skały w Jurze. Z wykształcenia jestem enolożką, ale i w jednej, i w drugiej pracuję jako konsultantka winiarska. Różnica polega na tym, że praca enologa obejmuje każdy etap, od krzaczka do butelki, a w obu tych winiarniach za pracę w samej winnicy odpowiedzialne są inne osoby. Moja praca jako winemakerki rozpoczyna się w zasadzie w momencie winobrania – zresztą bardzo lubię ten czas, do tej pory odpuściłam tylko jeden rocznik, 2011, bo wtedy w sierpniu rodziła się nasza córka. Intensywna praca trwa mniej więcej dwa miesiące – wówczas więcej czasu spędzam w winiarni niż w domu.

Co robi doradca winiarski?

Szkoli załogę, ustala plan prac, pomaga w wypełnianiu i wysyłaniu dokumentów do urzędów. Ustala datę zbiorów i liczbę ludzi potrzebnych przy winobraniu, mówi, co będziemy zbierać, w jakiej kolejności. Określa, czy owoce są odpowiednio dojrzałe. Niektórzy sądzą, że wystarczy sprawdzić dane w laboratorium, dla przykładu: jeśli zawartość cukrów w solarisie osiągnęła 24 stopnie w skali Brixa, można rozpoczynać zbiór. Dla mnie laboratorium to ważne wsparcie, jednak polegam także na własnym smaku. Dlatego przed winobraniem codziennie chodzę do winnicy i próbuję owoców.

Konsultant winiarski decyduje także, w jaki sposób owoce będą tłoczone (czy odszypułkowujemy, czy wkładamy do prasy pełne kiście), czy będą robione kupaże, kiedy zlewać wino znad osadu, jakich drożdży i pożywek użyć, w jakiej temperaturze wino powinno fermentować. Oczywiście codziennie degustuje wino, monitoruje fermentację, ustala, kiedy należy ją zatrzymać i czy wino powinno przejść drugą fermentację, malolaktyczną. Wreszcie – decyduje, w którym momencie wino ma zostać wysłane do beczki. Krótko mówiąc: jako doradczyni winiarska zajmuję się całą logistyką, która ma sprawić, że otrzymamy dokładnie ten produkt, jakiego sobie życzymy. Ponadto zajmuję się także projektowaniem przetwórni, doborem sprzętów. Skala mojej działalności jest więc szeroka.

W ostatnich dniach listopada fermentacja alkoholowa zazwyczaj jest zakończona, wino jest zabezpieczone, zasiarkowane lub spokojnie przechodzi drugą fermentację w zbiornikach i w beczkach. Dla winemakera Boże Narodzenie to zazwyczaj czas wytchnienia.

Jeśli chodzi o Mierzęcin, mojej obecności wymaga także organizowane tu „Winobranie – pierwsze chwile wina”. Ustalone są zawsze trzy terminy we wrześniu i październiku, a ja wówczas towarzyszę gościom podczas zbiorów, zabieram ich do winiarni, żeby zobaczyli, jak powstaje wino, no i odpowiadam na pytania.

O co pytają najczęściej?

O to, kiedy będzie ten etap, podczas którego depcze się winogrona. Ale tak naprawdę – nasi goście już całkiem nieźle orientują się w winie. Dużo jeżdżą po świecie, mają więc wyrobione zdanie na temat win włoskich czy francuskich, a teraz zainteresowali się również polskimi. Zaskakują mnie fachowymi pytaniami – o możliwości danego szczepu na danym terenie, o cukier resztkowy, o kwasowość, o wpływ zmian klimatu na styl polskich win. Teraz już rzadziej szukają win słodkich, częściej pytają o wytrawne, a ostatnio też o musujące i różowe. Przy okazji: moim zdaniem to ciekawy trend, na który producenci powinni zwrócić uwagę – zwłaszcza w słabszych rocznikach, kiedy owoce nie zawsze mają odpowiednie parametry, zdecydowanie lepiej jest zrobić dobre wino różowe niż kiepskie czerwone.

Czy właściciele winnic pozostawiają ci wolną rękę? To znaczy – czy robisz wina „pod siebie”?

Nie. Gdyby tak było, robiłabym wyłącznie wina wytrawne. Zarówno w Mierzęcinie, jak i w Białych Skałach potrzebna jest cała gama win – od takich łatwiejszych w piciu, z wyższym cukrem resztkowym, przez te dobre na aperitif, po wina gastronomiczne, dopasowane do karty restauracji. Pałac Mierzęcin ma swoją Restaurację Destylarnia, z kolei Białe Skały powiązane są właścicielsko z hotelem Poziom 511 Jura Wellness Hotel & Spa; tam jest także winebar.

Kiedy wróciłaś do kraju w 2008 roku, polskie winiarstwo dopiero startowało. Dziś mamy już grubo ponad 400 winnic, jeśli liczyć tylko te, które mogą sprzedawać wino. Spróbuj podsumować zmiany, które dokonały się przez te 15 lat.

Różnica jest ogromna. Kiedyś winnica, a raczej winniczka (bo parcele rzadko były większe niż hektar czy dwa), stanowiła dla jej właściciela coś w rodzaju hobby. Wino robiło się albo na własne potrzeby, albo dla gości hotelowych. Dziś wiele nowych projektów ma świetnie poprowadzony marketing, dobrze przemyślany biznesplan, obejmujący nie tylko wino, ale także enoturystykę. Dla mnie modelowym przykładem jest Winnica Kazimierskie Wzgórza. Powstają też winnice o bardzo dużym areale. Winiarnie się profesjonalizują, właściciele zwracają baczniejszą uwagę na odmiany, rzadziej sadzą byle co, a jeśli trzeba, zmieniają stare nasadzenia, które się nie sprawdziły. Niestety, wciąż jeszcze zbyt wielu winiarzy sadzi szczepy, które, delikatnie mówiąc, dawno powinny popaść w zapomnienie. Bo co z tego, że ładnie owocują i dają sobie radę w naszym klimacie – dobrego wina z nich nie będzie.

Kolejną zmianą jest to, że w Polsce sadzi się coraz więcej vinifer, a jeśli już hybrydy, to te nowoczesne, PIWI, które są grzybo- i mrozoodporne, a jednocześnie dają dobre wina; przykładem niech będzie niezwykle uniwersalny souvignier gris. Gdybym kiedyś założyła winnicę, posadziłabym u siebie biancę. Co chyba jednak nie nastąpi.

Czemu? Oboje z mężem jesteście enologami, doradzacie innym, znacie wielu polskich winiarzy…

… i dlatego świetnie wiemy, z czym się to wiąże.

Wyobraź sobie jednak, że zakładacie winnicę. Opowiedz mi o niej.

Winnica Piotra, jeśli mogę zdradzić jego sekret, byłaby na Podkarpaciu. Przeniósłby się tam, posadziłby wyłącznie pinot noir i robił niedużo wina, ale za to najwyższej jakości. Dla mnie największym problemem związanym z własną winnicą jest to, że trzeba w niej stale być – a ja jestem mieszczuchem i nie wyobrażam sobie życia pośrodku niczego. Ale jeśli już, to szukałabym jakiegoś ładnego, południowo-zachodniego stoku, w sprawdzonym miejscu, na przykład w Lubuskiem.

Robiłabyś tam ciężkie czerwone wina podobne do tych z Kalifornii?

Nie. Myślę, że robiłabym białe wino, choćby ze wspomnianej bianki. Zmiany klimatu, które sprzyjają naszemu winiarstwu, przeszkadzają winiarzom w Europie Południowej – dla klasycznych białych szczepów robi się tam po prostu za ciepło. Gdybym natomiast miała sadzić odmiany czerwone, podobnie jak Piotr zdecydowałabym się na pinot noir; coraz bardziej ten szczep doceniam. Dobre polskie wino z cabernet sauvignon to na razie przyszłość – choć niekoniecznie aż tak daleka. Być może do 2050 roku klimat ociepli się na tyle, że nie będziemy już w Polsce uprawiać ziemniaków, tylko winogrona. Właśnie wtedy posadzę u siebie caberneta.